Институт пищевых технологий и дизайна - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Курсовая работа (проект)

По профессиональному модулю 04: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

На тему: «Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката»

Выполнил студент

_______________________

Специальность 260502

Форма обучения заочная

Курс 3 группа_______________

Руководитель курсовой работы:

________________________

г. Н.Новгород

2013г.

Содержание

Введение 2 Глава 1. Обоснование выбора кондитерского изделия 4 1.1. Ассортимент и характеристика изделий используемых для приема (банкет – чая, кофе- брейк, фуршета) 1.2. Характеристика видов и способов приготовления бисквитного теста 4 1.3. Характеристика сырья, показатели качества и безопасности 9 Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса 18 Составление рецептуры и технологии на мучное кондитерское изделие 18 Описание технологического процесса 24 2.3 Расчет содержания жира и сахара в мучном кондитерском изделии; 25 2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности на данное мучное кондитерское изделие 26 2.5. Оформление технико-технологической карты на фирменное мучное кондитерское изделие 27 Заключение 29 Список используемой литературы 30

Введение

В своей курсовой работе, я рассмотрю технологию приготовления, приготовление с использованием новых видов сырья и технологий, дам характеристику ингредиентов торта «Птичье молоко Нижегородское».

Наверное, нет сегодня такого человека, который не пробовал его в детстве на праздниках или днях рождения. Торт «Птичье молоко» является одним из самых известных и популярных кондитерских изделий. На сегодняшний день все больше хозяек пытается приготовить данный вид торта в домашних условиях. Не многие знают, откуда вообще появился данный рецепт, кто его придумал и почему он так называется? Можно вспомнить, что название «птичье молоко» встречается во многих народных сказках, легендах, мифах и сказаниях. По сказаниям древности, райские птицы скармливали своих птенцов молоком, которое для рода человеческого являлось эликсиром молодости. Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.

Как же появился торт «Птичье молоко»?

«Птичье молоко» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.      Авторами рецепта, созданного в начале 1960-х годов, является группа кондитеров в составе начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника, Маргариты Головой и Николая Панфилова.      "Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600", — вспоминает Владимир Гуральник.      Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало: в 80-е за тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи.      Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались, начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.      Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.

Торт «Птичье молоко»- высококалорийное кондитерское изделие с большим содержанием сахара и яиц. Изделие имеют круглую форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде тортов.

При изготовлении торта используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты.

Торт «Птичье молоко Нижегородское» относится к группе бисквитных тортов.

Качество торта оценивают по ОСТ 18-102-72. Форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом.

Моя курсовая работа раскрывает такие темы, как виды и способы приготовления бисквитного теста, Приготовление бисквитного теста с использованием новых направлений и инновационных технологий, например люпиново-меланжевый гидролизат. Также я рассмотрю, как обустроен кондитерский цех по производству бисквитных полуфабрикатов и тортов на их основе, дам характеристику сырью и ингредиентам, используемых для приготовления торта «Птичье молоко Нижегородское».

Во второй части своей курсовой работы, я рассчитаю рецептуру на торт «Птичье молоко Нижегородское» на 1200 гр., а также на бисквитный полуфабрикат для торта, начинку сливочную, глазурь шоколадную, сироп сахаро-агаровый, используемый для приготовления начинки сливочной. Также я составлю технологическую карту на торт «Птичье молоко Нижегородское» массой 1200 гр., рассчитаю содержание жира и сахара в торте, рассчитаю энергетическую и пищевую ценность торта. А также мною будет составлена технико-технологическая карта на торт, описывающая процесс приготовления, сроки реализация и хранения, органолептические показатели и пр.