1.2 Характеристика ассортимента молока и сливок

Характеристика ассортимента представлен в таблице 1

Таблица 1- Характеристика ассортимента молока и сливок

№	Наименование	Характеристика молока и сливок
1	Молоко Стерилизованное	Молоко Молочная речка 3,2% стерилизованы т/п 1л СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 59.90
2	Молоко отборное	Молоко Сухарев молоко отборное 3,4%-4,2% п/пак 900г Ижмолоко Стоимость 44.90
3	Молоко стерилизованное	Молоко Молочная речка 1,5% стерилизизованное т/п 1л СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 39.90
4	Молоко	Молоко Для всей семьи Российское 2,5% п/пак 0,5л Ижмолоко Стоимость 22.90
5	Молоко отборное пастеризованное	Молоко Варвара краса отборное пастеризованное 3,4%-4,2% 1,4л п/б Глазов-молоко ОАО Стоимость 89.90
6	Молоко ультра пастеризованное	Молоко ультра пастеризованное Село зеленое 1,5% 0,95л ТВА СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 64.90
7	Молоко стерилизованное	Молоко Молочная речка 6% стерилизованное т/п 1л СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 84.90
8	Молоко козье цельное отборное	Молоко Село зеленое козье цельное отборное 2,8%-5,5% 0,5л ТВА СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 109.90
9	Молоко топленое	Молоко Село зеленое топленое 3,2% 0,5л ТВА СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 34.90
10	Молоко стерилизованное	Молоко Домик в деревне стерилизованное 2,5% 950г. Стоимость 64.90
11	Сливки	Сливки Домик в деревне 10% т/п 0,2л с крышкой ВиммБилльДанн Стоимость 39.90
12	Сливки стерилизованные	Сливки Село зеленое стерилизованные 10% 0,55л ТВА СарапулМолоко МК ОАО Стоимость 64.90

1.3 Градация качества молока и сливок

Градации качества - категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества. Товары разных градаций качества, за исключением опасных могут обеспечивать удовлетворенность потребителей разных сегментов.

Стандартным - признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная - не стандартная или брак.

К нестандартным относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критически опасным.

Брак - товар с выявленными устранимыми или не устранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. Разновидность брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы. Отходы со значительными несоответствиями установленным требованиям относиться к ликвидным, а с критическим - к неликвидным.

В результате выявления соответствия или не соответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества.

- к первой градации относятся товары пригодные к использованию по назначению. Данная градация представлена стандартными товарами, которые подлежат реализации без каких либо ограничений;

- вторая градация - товары, условно пригодные для использования по назначению. Принадлежность к этой градации определяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам или отправлены на переработку либо на корм скоту;

- третья градация - опасные товары, не пригодные для использования по назначению. К данной градации относятся не ликвидные отходы, которые не подлежат реализации, а так же для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил. Преобладают потребительские товары первой градации. Товары второй и третьей градации должны своевременно выявляться при приемочной и текущей оценке качества и не допускается к реализации. Пересортица один из распространенных способов качественной фальсификации.

В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъективный характер. Дефекты товаров: Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования касающегося объекта, включая требования безопасности. Классификация дефектов:

1. По степени значимости различают дефекты критические, значительные и малозначительные.

2.В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяют на явные для которых предусмотрены методы и средства обнаружения и скрытые для кот методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно.

3.В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делят на устранимые и неустранимые.

4.В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализованные.

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Дефекты вкуса — наиболее распространенный вид дефектов. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К дефектам запаха относятся хлебный, тухлый, сырный, чесночный и др. Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Сливки: В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.

Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выраженный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта — сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом; второго сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом.

Консистенция сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при этом для сливок первого сорта допускается наличие единичных комочков жира; консистенция сливок второго сорта — неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта — белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

Сливки должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальциевой. По этим пробам сливки высшего сорта характеризуются отсутствием хлопьев белка; первого сорта —наличием отдельных хлопьев белка; второго — наличием отдельных крупных хлопьев белка. При этом кислотность жира не должна превышать 1,5 °К для сливок высшего сорта; 2°К —для сливок первого сорта и 2,5 °К —дня сливок второго сорта. Кислотность жира можно пересчитать на кислотное число (мг КОН на 1 г жира), используя соотношение 1 °К = 0,56 мг КОН на 1 г жира.