2.1.3.Правила составления меню.
После составления меню менеджер совместно с заказчиком составляет заказ – счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа – счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ – счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, поставляет на всех экземплярах штамп "Оплачено", заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер передает заказчику. Второй экземпляр заказ – счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий – официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый – на кухню и в сервис – бар. Четвертый и пятый экземпляр после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
2.1.4. Правила составления схемы расстановки столов.
После составления заказа – счета, администратор должен составить схему расстановки столов на банкете и схему сервировки банкетных столов.
2.1.5. Составление заявки к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд.
Затем, администратор, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет – заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд, с учетом замены тарелок и приборов, а так же для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
Заявка на посуду и приборы к банкету.
Таблица 3.
Наименование посуды и приборов |
Кол-во, шт. |
Резерв (20 %) |
Всего с резервом |
I.Фарфоровая посуда |
|
|
|
Тарелки сервировочные |
30 |
5 |
35 |
Тарелки мелкие столовые: Для горячего мясного блюда (лангет с картофельными крокетами) |
30 30 |
5 5 |
35 35 |
Тарелки закусочные: Для сервировки Для горячей закуски как подстановочные под кокотницы |
30 30 30 |
10 5 5 |
40 35 35 |
Тарелки пирожковые для хлеба |
5 |
5 |
10 |
Тарелки десертные Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами |
30 15 15 |
10 5 5 |
40 20 20 |
Овальные фарфоровые блюда 6х- порционные Овальные фарфоровые блюда 6х- порционные Салатник фарфоровый Вазы для фруктов Соусники |
5 20 10 5 9 |
2 4 3 1 2 |
7 24 13 6 11 |
Солонки Перечницы Пепельницы |
5 5 5 |
- - 2 |
5 5 7 |
II.Металлическая посуда |
|
|
|
Кокотницы |
30 |
10 |
40 |
III.Стеклянная посуда |
|
|
|
Фужеры Рюмки лафитные для красного вина Рюмки водочные Вазы плато |
30 30 30 5 |
10 10 10 - |
40 40 40 5 |
IV.Столовые приборы |
|
|
|
Ножи столовые Ножи закусочные Вилки столовые Вилки закусочные Вилки кокотные Ножи десертные Вилки десертные Ложки чайные Ложки кофейные Щипцы кондитерские Щипцы для сахара |
30 30 30 30 30 30 30 15 15 5 5 |
10 10 10 10 10 10 10 5 5 1 2 |
40 40 40 40 40 40 40 20 20 6 7 |
Заявка на столовое белье составляется исходя из количества гостей, размеров и количества столов, схемы расстановки столов.
Расчет-заявка на столовое белье.
Таблица 4.
Наименование |
Кол-во, шт. |
Скатерти банкетные 180х 120 |
20 (+резерв) |
Скатерти белые для подсобных столов (130х 130) |
1 |
Салфетки для сервировки столов (50х 50 см) |
60 (20% резерв) |
Ручники |
10 |
Полотенца |
10 |
Расчет – заявка на производство составляется исходя из схемы рассадки столов на банкете.
Расчет-заявка на производство.
Таблица 5.
Наименование блюд |
Заказ, порц. |
Количество |
Вид посуды |
|
посуды |
порций в 1 блюде |
|||
Ассорти рыбное |
15 |
4 |
1 х 3, 4 х 4, 2 х 3 |
Овальное фарфоровое блюдо |
Корзиночки с креветками |
15 |
4 |
1х 3, 4х 4, 2х 3 |
Овальное фарфоровое блюдо |
Салат рыбный с севрюгой |
15 |
15 |
1х 3,4х 4, 2х 3 |
Салатник фарфоровый |
Рыба заливная |
7,5 |
4 |
3х 1,5, 4х 2 |
Овальное фарфоровое блюдо |
Ассорти мясное |
15 |
4 |
1х 3, 4х 4, 2х 3 |
Круглое фарфоровое блюдо |
Салат Аппетитный |
15 |
4 |
1х 3, 4х 4, 2х 3 |
Салатник фарфоровый |
Корзиночки с окороком |
15 |
4 |
1х 3, 4х 4, 2х 3 |
Круглое фарфоровое блюдо |
Салат с курицей |
15 |
4 |
1х 3, 4х 4, 2х 3 |
Салатник фарфоровый |
Ассорти овощное |
15 |
4 |
1х 3, 4х 4, 2х 3 |
Круглое фарфоровое блюдо |
Салат Пикантный |
15 |
4 |
1х 3, 4х 4, 2х 3 |
Салатник фарфоровый |
Помидоры, фаршированные грибами |
7,5 |
4 |
3х 1,5, 4х 2 |
Круглое фарфоровое блюдо |
Рулетики из баклажанов |
7,5 |
4 |
3х 1,5, 4х 2 |
Круглое фарфоровое блюдо |
Жульен из кролика |
30 |
30 |
1х 1 |
Кокотница |
Лангет с картофельными крокетами |
30 |
30 |
1х 1 |
Тарелка мелкая столовая |
Ваза фруктовая |
3 |
3 |
1х 1 |
Ваза трехъярусная |
Торт Пражский |
1 |
1 |
1х 1 |
Ваза плато |
Хлеб ржаной |
30 |
30 |
1х 1 |
Тарелка пирожковая |
Расчет-заявка на продукцию сервис – бара.
Таблица 6.
Наименование продукции |
Емкость, л (кг) |
Количество |
Водка "Русь Хрустальная" |
0,5 |
25 |
Вино красное полусладкое "Массандра" |
0,75 |
15 |
Шампанское полусладкое "Российское" |
0,75 |
15 |
Сок Rich апельсиновый |
1,0 |
15 |
Сок Rich яблочный |
1,0 |
15 |
Вода минеральная "Липецкий бювет" |
1,5 |
10 |
Расчет-заявка в кофейный буфет.
Таблица 7.
Наименование продукции |
Количество порций |
Наименование посуды |
Количество посуды |
Кофе черный |
15 |
Чашка кофейная с блюдцем |
15 |
Чай |
15 |
Чашка чайная с блюдцем |
15 |
Сахар |
30 |
Сахарница |
5 |