3. Размягчение продуктов

Для размягчения структурных пищевых продуктов в технологии используют разные способы и режимы тепловой обработки. В зависимости от вида продукта в нем при нагреве происходит сложный комплекс физико-химических изменений, приводящий к изменению нативной структуры. При тепловой обработке продуктов животного происхождения изменение структуры и свойств мышечной ткани обусловлено, в основном, изменение белков.

При тепловой обработке мясопродуктов, птицы, рыбы уже при 40⁰С отличается денатурация белков. В результате этого происходит свертывание белка, что приводит к значительному уплотнению мышечных волокон, возрастанию механической прочности мышечной ткани и уменьшению ее объема.

Одновременно с изменением мышечных белков идет денатурация и деструкция соединительных белков коллагена и эластина. Именно эти изменения имеют решающее значение для размягчения мясопродуктов при тепловой обработке. В результате разрушения внутри – и межмолекулярных связей полипептидных цепей коллагеновые волокна сначала начинают набухать, а дальнейшее тепловое воздействие приводит к их деструкции. В результате этого коллаген переходит в глютин. Полный гидролиз коллагена происходит при нагреве до 126 ⁰С в течение 3 ч.

Образовавшийся глютин в отличие от коллагена не только хорошо набухает, но при температуре 40 ⁰С и выше неограниченно растворяется в воде. Растворы глютина при охлаждении образуют студни, которые при концентрации 2,5%хорошо сохраняют форму. Глютин в отличие от коллагена хорошо переваривается в организме под действием ферментов ЖКТ.

Деструкция коллагена ослабляет механическую прочность соединительной ткани и является причиной размягчения мяса с высоким ее содержанием. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к ухудшению качество продукта. Такой продукт плохо сохраняет форму, его трудно делить на порции. Поэтому для снижения механической прочности тканей мяса достаточно, что 20-45% коллагена перешло в глютин.

Для размягчения растительных тканей также используют разные способы тепловой обработки. Степень размягчения овощей и плодов оценивают по механической прочности их тканей. Так, механическую прочность сырого картофеля составляет около 13×10⁵ Па, а отварного – 0,5×10⁵ Па. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. Протопектин распадается и образуются продукты с различной растворимостью, в том числе пектин. Параллельно с этим происходит деструкция гемицеллюлоз (но при более высоких температурах, чем протопектина) тоже с образованием растворимых продуктов. В результате прочность клеточных стенок уменьшается в зависимости от вида продукта в 5-10 раз.

Ядра круп в процессе варки размягчается в основном вследствие разрушения гемицеллюлоз и набухания клеточных стенок, а семена бобовых, кроме того, - за счет протопектина и экстенсина. Изменение консистенции ядер круп и бобовых обусловлено еще и клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков в результате денатурации и др. Для ускорения размягчения круп и бобовых применяют их замачивание, в результате которого происходит набухание белков и гемицеллюлоз. Целлюлоза даже при очень длительной тепловой обработки не разрушается.

Измельчение продуктов

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам и способствует тем самым ускорения процесса переваривания пищи. Кроме того, пюреобразная пища снижает моторную деятельность ЖКТ, что также способствует его щажению.

Измельчение продуктов производят до и после их тепловой обработки. Измельчение вареного мяса, рыбы, птицы применяют для приготовления пюре или суфле, консистенция которых значительно мягче и нежнее, чем изделий, полученных путем измельчения сырых продуктов (при приготовлении котлет, биточков, рулетов и т.п.).

В процессе приготовления диетических блюд для щадящих диет часто используют протирание круп после разваривания их в воде. Этот процесс длится обычно 2-3 ч и связан с потерями основных питательных веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25-30%. Чтобы избежать потерь и сократить время на приготовлении, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания – рисовую, гречневую, овсяную. Из такой муки можно готовить супы-пюре и протертые каши.

Лекция.5 НАУЧНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВЛЕНИЮ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ И РЕЖИМУ ПИТАНИЯ