1.Исключение конечных продуктов

Копчение – это обработка пищевых продуктов дымом, образуется при неполном сгорании древесины определенных паров. В состав коптильного дыма входят около 200 различных химических соединений, в частности низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенолы, амины, эфиры и др.

При копчении в мясных продуктах заметно снижается рН. Например, после длительной обработки холодным дымом рН сырокопченых колбас снижается в кислую сторону на 0,4-0,5 единиц.

В результате посола и длительного обезвоживания при копчении в продуктах резко возрастает количество солей, поэтому с точки зрения диетического питания, продукты копчения должны полностью исключаться из рациона больных людей и значительно ограничиваться их потреблением здоровыми людьми.

Исключение жарки и запекания

В процессе жарки и запекания поверхностные слои продукта прогреваются до температуры 120-135⁰С. При этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается. Входящие в состав продуктов белки и углеводы под действием тепла подвергаются расщеплению с образованием новых соединений, благодаря которым на поверхности продукта образуется корочка коричневого цвета. Это реакция меланоидинообразования, снижающая пищевую ценность продуктов. Пищевые меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами человека и, следовательно, не усваиваются. Кроме того, корочка, образуется в процессе жарки, поглощает значительную часть жира, в котором под действием высокой температуры накапливаются альдегиды и акролеин. Весь этот комплекс веществ, участвующий в формировании корочки, и создает специфический вкус и аромат, присущий жаренным и запеченным изделиям. Кроме того, эти вещества обладают сильным сокогонным действием, в результате чего корочка жаренных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем ЖКТ.

В диетах с механическим или химическим щажением исключены процессы жарки и запекания сырых пищевых продуктов, нежелательно употребление переваренных яиц из-за образования в них сероводорода. Кроме того, при изготовлении мучных пассировок (в отличие от традиционной технологии) муку лишь прогревают, чтобы не произошла декстринизация крахмала и не образовались механически прочные частички продуктов деструкции.

2. Регулирование содержания пищевых волокон в рационе

Под пищевыми волокнами (ПВ) в настоящее время понимают структурные углеводы клеточных стенок: пектиновые вещества, протопектин, целлюлозу, гемицеллюлозу и др. В целях механического щажения ЖКТ в диетическом питании стараются ограничить в рационе количество структурированных нерастворимых и малорастворимых полисахаридов (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы). В ЖКТ эти вещества практически не перевариваются. Они раздражают его стенки, стимулируют перистальтику и тем самым производят эффект «царапанья» внутренней слизистой оболочки и механического возбуждения этих органов. Если при нормальном питании в суточном рационе должно содержаться 40-70 г ПВ, то в щадящих рационах количество их должно быть уменьшено в 2-3 раза. Достигается это, прежде всего, исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек (бобовые, овсяная, ячневая крупы, малина, земляника, орехи).

Снижение содержания в пищи животной соединительной ткани

У большинства животных количество соединительной ткани составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани – коллагена. Распределение коллагена в различных тканях следующее (в % к массе): сухожилия 25-35, кости – 10-20, хрящи – 10-15, кожа – 15-25, скелетные мышцы – 1-4, почки – 0,4-1, печень – 0,1-1, мозги – 0,2-0,4.

Содержание коллагена в разных полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка – 0,4-0,5; толстый и тонкий края – 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть – 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части – 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части – 1.5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена.

Обрезки от всех частей туши, а также шею, пашину, покромку, подлопаточную часть используют в качестве котлетного мяса тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнельной массы и массы для суфле используют мякоть лопатки, боковой и наружной куски тазобедренной части.

Телячью и говяжью печень тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения.

Рыба содержит сравнительно мало соединительной ткани; ее коллаген малоустойчив к тепловому воздействию, чем и объясняется быстрота приготовления рыбы. Соединительная ткань рыбы сосредоточена главным образом в коже. Поэтому для щадящих диет рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе с тщательным удалением реберных костей и кожи.