2. Ограничение продуктов, богатых холестерином

Холестерин – незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий необходимую эластичность, прочность и вместе с тем проницаемость наружных клеточных мембран. Без холестерина практически исключен синтез важнейших гормонов. Органы и ткани организма взрослого человека содержат приблизительно 200 г холестерина, причем, только 20% его поступает с пищей, остальной образуется из фрагментов белков и жиров. Однако с холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза. Теперь уже точно установлено, что атеросклероз возникает не только и не столько от избытка холестерина в пище, сколько от недостатка в ней антиоксидантов – веществ, препятствующих его окислению.

Количество холестерина в продукте можно изменить, варьируя способы и режимы тепловой обработки. Известно, что при варке от 20 до 35% холестерина переходит в варочную среду. Это еще одна из причин, по которой в диетическом питании не используется крепкие бульоны, а также жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы.

Следует отметить довольно высокое содержание холестерина в свежей и мороженной рыбе по сравнению с мясом животных. Поэтому в диетическом питании рыбу отваривают.

Ограничение продуктов, содержащих органические кислоты

Органические кислоты возбуждают секрецию и перистальтику ЖКТ, поэтому их количество в рационах диет снижает. Практически все продукты растительного происхождения имеют в своем составе органические кислоты, но в овощах их меньше, чем во фруктах и ягодах. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7 г), томаты грунтовые (0,8 г), ревень (1,0 г); из фруктов и ягод – рябина садовая (2,2 г), смородина черная (2,3 г), смородина красная (2,5 г), клюква (3,1 г), лимон (5,7 г).

Из всех органических кислот, имеются в пищевых продуктах, щавелевая кислота наиболее активна в химическом отношении, что может способствовать образованию камней в желчных путях. К продуктам, богатым щавелевой кислотой, относятся: щавель, шпинат, ревень, инжир, какао, шоколад. Умеренное содержание щавелевой кислоты характерно для свеклы и еще в меньшей степени – для лука, картофеля, моркови, черники. Эти продукты несколько ограничивают, но не исключают из диеты. Не допускается использование в щадящих диетах соленой, квашеной, маринованной капусты, соленых и маринованных огурцов и т.п.

3. Снижение содержания в пище эфирных масел

Эфирные масла являются мощными стимуляторами аппетита. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков, а в больших – оказывают раздражающее влияние на слизистые оболочки желудка и кишечника, а также на почки и печеночную паренхиму.

В диетической технологии используются приемы, снижающие содержание эфирных масел в продуктах. Одним из таких приемов является отваривание или бланширование репчатого лука перед его пассировкой. Эфирные масла относятся к разряду летучих продуктов, и часть их удаляется из продукта в первые же минуты варки.

Ограничение продуктов, возбуждающих вегетативную нервную систему

Кофе, какао, крепкий чай, алкогольные напитки содержат вещества, возбуждающие нервную систему.

Сухой чай содержит около 40 % экстрактивных веществ, основную массу которых составляют дубильные вещества – танины, обладающие терпким, вяжущим вкусом и красно-коричневой окраской; а также чайные катехины, которые укрепляют кровеносные сосуды, снижают проницаемость их стенок и предохраняют от кровоизлияния. Растворы катехинов меняют свою окраску в зависимости от реакции среды: в кислой среде они светлеют. Все танины с солями железа дают соединения черного цвета, поэтому не следует заваривать чай в железной посуде.

Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Иногда на поверхности заваренного чая образуются маслянистые пятна. Это – эфирные масла, которые плохо растворяются в воде. Пятна – показатель высокого качества заварки.

Тонизирующий эффект чая достигается совместным действием кофеина, дубильных веществ и комплекса витаминов С, Р, В₁, В₂, РР, пантотеновой кислоты.

Таким образом, можно сказать, что чай полезен всем: и здоровым, и больным. Все зависит от крепости чая, а точнее, от дозы принятого кофеина. Крепкий чай противопоказан пожилым людям, а также страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока, при подагре, глаукоме.

Специфическая ценность кофе связана с наличием в ней кофеина (триметилксантина) и ароматических веществ. Кофеин из кофе оказывает аналогичное действие на организм, что и из чая. Содержание кофеина в кофе составляет от 0,6 до 2,4%, а в чае до 4%. Однако сухого чая для заваривания берут обычно 1-2 г, а кофе – 7-8 г, поэтому кофеина в чашке кофе содержится больше, чем в стакане чая. Доза кофеина 0,05 г действует на мозг и сосуды достаточно сильно, доза 0,1 г является пограничной.

С точки зрения диетического питания, кофе имеет следующие недостатки: способствует накоплению холестерина и развитию атеросклероза; неблагоприятен при повышенной возбудимости, бессоннице, выраженной гипертонии, при заболеваниях сердечно – сосудистой системы и др. Поэтому в диетическом питании употребление кофе очень ограничено.

Какао рекомендуется в первую очередь людям, нуждающимся в усиленном питании и быстром восстановлении сил. Какао на молоке можно изредка вставлять в диеты, но ограничивать при требованиях химического щажения.

Алкоголь категорически исключается из рационов, так как он не только относится к факторам химического риска, но и может провоцировать подагрические приступы, ухудшать выделение почками мочевой кислоты и пр.

Исключение продуктов, содержащих углекислоту

Продукты, содержащие или образующие углекислоту (минеральные воды, кумыс, квас, пиво), возбуждают перистальтику кишки за счет химического и отчасти механического раздражения (растяжение углекислым газом) и запрещены в диетах, обеспечивающих химическое щажение.

Исключение продуктов, усиливающих брожение и гниение в кишечнике

В связи с заселением кишки патогенной микробной флорой усиливаются процессы кислого брожения и метанового гниения, которым подвержены полисахариды. Усиливает процессы брожения и цельное молоко. Кисломолочные, ацидофильные продукты, кефир, простокваша, напротив, подавляют гнилостные микроорганизмы и имеют большое значение в диетотерапии заболеваний тонкой и толстой кишки.

Лекция 4 Технологические приемы, обеспечивающие механическое щажение

1. Исключение жарки и запекания

2. Регулирование содержания пищевых волокон в рационе и снижение содержания в пищи животной соединительной ткани

3. Размягчение и измельчение продуктов