3. Кисломолочные напитки

Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения. В сквашенных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Эти продукты лучше и быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализируют моторику кишечника и подавляют гнилостную флору.

Кефиры готовят из цельного, обезжиренного, 1% и 6% жирности молока. По срокам созревания различают слабый, средний и крепкий или одно-, двух- и трехдневный кефир. Наименьшая кислотность (80-90 ⁰Т) у слабого кефира. Эти качества применение кефира: слабый кефир рекомендуют при запорах, гастритах с пониженной кислотностью, обезжиренный кефир – при избыточной массе тела и ожирении.

Ацидофильные продукты – ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста (содержит сахар, имеет высокую кислотность) обладает отчетливыми антибиотическими свойствами, их используют при гастритах, язвенных колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т.д.

Простокваши: обыкновенная, мечниковская (на особой закваске), ряженка (из прогретой смеси молока и сливок с 6 % содержанием сливок), варенец (из топленого молока). Разновидностью простокваши является йогурты разной жирности и с разными добавками и наполнителями.

Кумыс, изготавливаемый из кобыльего или коровьего молока, беден жиром (1%), содержит 0,4-2,0 % спирта, молочную и угольную кислоты. Кумыс тонизируют организм, активизирует обмен веществ, улучшает пищеварение, повышает аппетит. Применяют при туберкулезе, гастритах с пониженной секрецией, компота и других заболеваниях.

Сметану получают из заквашенных сливок. В ее высшем сорте 36% жира, во 2 сорте – 30 % жира и большая кислотность. В столовой сметане 20% жира, а в диетической – 10%. В лечебном питании сметану для улучшения вкуса блюд.

В лечебное питание следует внедрять новые молочные продукты. При атеросклерозе, болезнях печени можно применять «диетическое ацидофильное молоко», приготовленное из обезжиренного молока с добавлением 2% кукурузного масла и 7 % сахара. Институтом питания РАМН установлено благоприятное действие кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимых жирных кислот, при язвенной болезни, ожирении, ишемической болезни сердца.

Уменьшенное количество жира и увеличенное содержание белка и минеральных солей характерно для «белкового молока». В 100 мл витаминизированного молока содержится 10 мг витамина С.

В последнее время стали производить кисломолочные продукты с использованием заквасок чистых живых культур бифидобактерий, которые являются естественными обитателями толстого кишечника. Особенно широко их используют в детском лечебном питании при кишечных инфекциях, дисбактериозе. В детском питании получили широкое использованием такие продукты, как «Бифилин», «Бифидок» и другие, в лечебном питании при нарушении естественной микрофлоры кишечника (дисбактериозе) употребляют «Бифидокефир», «Бифидоряженку» и т.п