2. Молоко и сливки

Холодные напитки. К ним относят соки, отвары, настои, напитки (воды до 75 %), коктейли, которые готовят по традиционной технологии, а также молоко и кисломолочные напитки.

Молоко по своему химическому составу занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в лечебном питании больного человека. Благоприятное соотношение аминокислот молочного белка, в том числе незаменимых, хорошая усвояемость жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, особые свойства молочного сахара, витамины и минеральные вещества делают молоко необходимым продуктом диетического питания. Используется коровье, козье, верблюжье, кобылье, буйволиное молоко и др. В лечебном же питании на первом месте стоит коровье.

Белки молока состоят преимущественно из казеина (2,5-3,0%), лактоальбумина (0,5-1 %). Благодаря наличию в молочном белке метионина, лецитина, фосфора, содержащегося в количестве 0,85% в казеине и ферментных группах, молоко и молочные продукты отличаются выраженным липотропным действиям, препятствуют жировому поражению печени. При этом следует отметить благоприятное соотношение лецитина и холестерина в жирах молока.

В молочном белке лизин и триптофан содержится в соотношении, улучшающие усвоение белка организмом. Лактоальбумин и казеин являются эффективным стимуляторами синтеза белков в плазме крови, и уступает в этом отношении только самой плазме. Молочный белок, обогащая лизином аминокислотный состав злаков, повышает питательную ценность хлеба, который относительно беден лизином. Молоко, особенно теплое, усваивается организма при минимальном напряжение пищеварительной системы и быстро покидает желудок (200 мл кипяченого молока через 1-2 ч).

В молоке относительно много калия и легко усвояемого кальция, железа немного, но оно хорошо всасывается. Соотношение натрий : калий 1 : 2,5, что дает возможность использовать молоко в сочетании с растительными продуктами для повышения диуреза. Зольный остаток молока имеет щелочную реакцию. Тепловая обработка молока приводит к потере части лизина и триптофана.

Молочный сахар лактоза (4,7 %) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Непереносимость молока у некоторых взрослых людей бывает связана с отсутствием фермента, расщепляющего лактозу. Летнее молоко богаче витаминами А, Д и Е, а зимнее – витаминами группы В.

Молоко в натуральном виде и для приготовления различных блюд незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Свежее цельное молоко исключают или резко ограничивают при его непереносимости, обусловленной врожденным или приобретенным (чаще всего вследствие заболеваний ЖКТ) недостатком или отсутствием фермента лактозы в кишечнике. В этих случаях используют кисломолочные продукты. Реже непереносимость молока связана с повышенной чувствительностью (аллергией к белку молока).

Сливки (10, 20 и 35 % жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка (с повышенной секрецией) и т.д. В сливках больше лецитина и меньше белков и лактозы, чем в молоке. В диетическом питании можно применять сухие цельные и обезжиренные, а также сгущенные молочные продукты. Химический состав сухого молока почти не отличается от свежего. Из сухого молока готовят восстановленное молоко, сгущенных с сахаром, соответственно 8,5% и 19% жира, 43% и 37% сахарозы. Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами без увеличения количества жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога сыра (содержит 1% белков, 4,6% лактозы) или пахту, получаемого при сбивании сливок на масло. В пахте 0,3-0,5% жира, но в 4-5 раз больше лецитина, чем в цельном молоке. Изделия из пахты рекомендуют при атеросклерозе, болезнях нервной системы и печени, малокровии.