3. Блюда из творога и яиц

Творог относится к пищевым продуктам, имеющим хорошо сбалансированный химический состав: белков - 14-18 %, жиров – 0,6-2,3 %, минеральные вещества – 0,9-2,5 %. По содержанию белка нежирный творог можно сравнить с мясом. Творог содержит белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот; отличаются высоким содержанием солей кальция; имеет значительную щелочную среду.

В лечебном и профилактическом питании необходим творог с кислотностью, не превышающей 160-270 ⁰Т; а для некоторых диет – не выше 90⁰Т. Учитывая, что молочная промышленность часто выпускает творог с завышенной кислотностью, на предприятиях диетического и детского питания допускается приготовление кальцинированного и пресного творога.

В диетическом питании из творога готовят широкий ассортимент холодных, горячих и сладких блюд: холодные – с добавлением молока, сметаны сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие – в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару, жареными и запеченными. Творожные блюда используют во всех диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты.

В диетическом питании используют яйца кур, изредка перепелок, цесарок, индеек. Гусиные, утиные яйца, как и яйца остальных водоплавающих птиц, широкого распространения не получили, так как в них нередко находят паратифозные бактерии, вегетирующие (живущее) в яйценосном канале гусынь и уток.

Для приготовления яичных блюд используют диетические яйца (поступившие в реакцию не позднее 7 суток после снесения), для приготовления других видов продукции допускается использование свежих столовых яиц (хранившихся не боле 30 суток после снесения). Диетические свойства яиц существенно снижаются по мере их хранения.

Яйца на 97-98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем вкрутую или сырые, в сырых белках содержится авидин, который соединяется в кишечнике с биотином м делает этот витамин недоступным для усвоения. Кроме того, сырое яйцо может в большей степени, чем яйцо вареное, способствовать накоплению и задержке свободного холестерина в кровотоке.

Вопрос о введении в диету яиц должен решаться индивидуально. Яйца, например, обладают активным желчегонным действием, особенно желток, содержащий большое количество жира. В то же время употребление яиц может провоцировать у людей с заболеваниями кишечника усиление болей, что связывают с повышенной чувствительностью кишечника к действию сероводорода.

Яичный белок, чаще, чем другие белковые продукты, вызывают пищевую аллергию. Сваренный яичный белок обладает меньшей аллергенной потенцией, чем сырой.

Несмотря на указанные выше отрицательные свойства, яйца и блюда из белков яиц широко применяют в лечебном питании. Для самых строгих диет рекомендуется паровые омлеты из яичных белков, так как они содержат практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваиваются при сравнительно небольшом напряжении секретного аппарата ЖКТ. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе. В диетах при запорах и ожирении предпочтительнее сваренные вкрутую яйца.

В лечебном питании используют куриные диетические и свежие яйца, а также меланж и яичный порошок. Яйца варят всмятку, в мешочек, вкрутую. Последние применяют в основном для салатов и фаршей.

Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового – только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят помешивая. Края готового омлета заваривают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную морковь, отваривают цветную капусту, измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, отваривают мясо) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают.

Для расчетов в общественном питании приняты следующие цифры: потери при холодной обработке яиц (отходы на скорлупу и смэк) – 12 % (от массы брутто), масса желтков составляет 39 % (от массы яиц нетто), масса белков – 61 % (от массы яиц нетто); яйцо 2 категории – масса брутто 46 г, масса нетто 40 г (белок – 24 г, желток – 16 г).

Лекция 22 Технология приготовления диетических первых блюд, соусов

1. Супы заправочные, молочные, пюреобразные

2. Супы прозрачные, холодные, сладкие

3. Соусы

1. Супы заправочные, молочные, пюреобразные

Заправочные супы. Щи из свежей (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) и квашеной капусты (диеты № 2, 9, 11, 15) готовят по традиционной технологии. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2-3 мин., если квашеная капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают от рассола и промывают. Щи зеленые применяют в диетах № 2, 3, 8, 11, 15.

Борщи готовят по традиционной технологии для диет № 2, 3, 5, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. для диет № 2, 4в готовят борщ протертый.

Рассольники. Для диет № 2, 3, 8, 9, 11, 15 готовят по традиционной технологии. Для диеты № 8 его варят без соли с ограниченным содержанием рассола и отпускают не более 350 г на порцию. Заправляют рассольники сметаной или льезоном.

Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями. Варят на бульонах, отварах, воде по традиционной технологии. Для диет № 1, 4б, 4в, 5а, 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью петрушки.

Супы молочные. Готовят по традиционной технологии с крупами, макаронными изделиями, овощами на молоке с добавлением воды, причем воду берут в количестве от 15 до 60 % по отношению к массе молока. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко.

Супы протертые. Слизистые супы. Применяют при необходимости максимально механически щадить ЖКТ. Основой их являются слизистых отвары, полученные при варке круп. Температура подачи 60 ⁰С. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок (без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца), слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.

Супы – пюре готовят из овощей, крупы или крупяной муки, мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном бульоне, костном, слабом рыбном или вторичном бульоне. Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают. Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10-15 мин.), для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят льезон. Суп не кипятят, так как при этом разрушается его структура.

Супы–кремы. Готовят из разных овощей, их смесей, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов – пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивают, проваривают 10-15 мин., процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом (диеты № 1, 2, 4в, 5, 5а, 7, 10, 13).