2. Блюда из бобовых и макаронных изделий

. Бобовые. Горох, фасоль, бобы, чечевица, соя. Некоторые из этих овощей употребляются в пищу в зеленом виде и могут быть причислены к зеленым овощам (горох, фасоль, бобы), при полном созревании их иногда причислят к зернобобовым продуктам. Зернобобовые овощи обладают значительной питательной ценностью благодаря высокому содержанию углеводов и белка, а в сое, кроме того, находится много жира. Белок бобовых культур менее полноценен, чем мясной, в связи с небольшим содержанием в нем дефицитных аминокислот: триптофана, метионина и лизина. Исключением является соя.

При хорошей усвояемости углеводов и жиров бобовых их белки усваиваются только на 70 %. Жир бобовых содержит много высоконенасыщенных жирных кислот и лецитина, в желтом горохе – 900 мг %, в зеленом – 830, в белой фасоли – 650, в чечевице – 920, и в соевых бобах – 1500-3000.

Количество клетчатки в съедобной части зернобобовых равно: в горохе – 4,7%, в фасоли – 3,6%; в чечевице – 4%; в соевых бобах – 4,5%. Бобовые задерживаются в желудке на 4-5 ч. По перевариваемости белки фасоли, гороха, сои относятся к медленно расщепляемым ферментам. Тепловая обработка ускоряет этот процесс.

В бобовых в среднем 23 % белка; 57 % углеводов (47 % крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно витамина В₁ и калия.

Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т.п. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, при запорах, в диете № 15.

Макаронные изделия. Содержат 10 % белков, 74 % углеводов, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8 % белка, 84 % крахмала, много витаминов группы В и кальция.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают и промывают. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе остается 20-30 % воды от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировке жидкости. Гречневую крупу гидротермической обработки, манную и др. дробленые крупы, а также крупяные хлопья не промывают.

Основную массу блюд из круп составляют каши, которые варят по традиционной технологии на воде, бульоне, молоко, в том числе и на разведенном водой. На основе каш готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Используют почти на все лечебные столы; из-за большого содержания углеводов ограничивают в диетах № 8,9.

Бобовые (кроме гороха лученного) перед варкой замачивают в холодной воде с температурой не выше 15`С при соотношении 1 : 2в течении 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сохранить срок тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом, не разваренном виде.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Для улучшения вкуса бобовых при варке можно добавить ароматические коренья и овощи. После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/4 от ук в рец.), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).