2. Блюда из картофеля и корнеплодов

Основной представитель овощей – картофель, который отличается высокой калорийностью благодаря значительному содержанию йода и низким содержанием клетчатки. Белки картофеля по аминокислотному составу полноценны, но их количество незначительно посравнению животными продуктами.

Белки картофеля содержат, по данным некоторых авторов, ингибитор пепсина, в связи с чем, сырой картофельный сок включается в диету при язвенной болезни и гастритах. Сырой картофельный сок стимулирует двигательную функцию кишечника.

Значительное содержание в картофеле калия при низком содержании натрия обуславливает его применение при заболеваниях почек и сердца.

Корнеплоды преимущественно используются в пищу в вареном виде. В свекле содержится много бетаина (триметилглицина), который предупреждает развитие жировой инфекции печени.

Некоторые корнеплоды (свекла, брюква) содержат относительно большое количество железа, другие – кобальта (морковь),что следует учитывать при построении лечебного питания в случае малокровия.

Корнеплоды, как и другие овощи, повышают усвояемость белков пищи (71 % - 85 %). Сок черной редьки рекомендуется в качестве желчегонного средства (по 100-150 мл 25-30 % -го раствора). Редька содержит значительное количество эфирных масел, что служит противопоказанием к применению ее при болезнях почек, воспалительных процессах желудка и кишечника.

Луковые, корневищные и пряные овощи – лук, чеснок и хрен – содержат много фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами. Питательную ценность в энергетическом балансе организма представляет только репчатый лук. Его вытяжка (аллилчеп) используется при ослаблении функции кишечника, рекомендуется при атеросклерозе.

Чеснок находит более широкое применение в лечебных целях. Изучены его антибиотические вещества: сативин, дефензонат и аллицин. Чеснок и его вытяжка (аллисат) применяются при атонии кишечника, гипертонии, атеросклерозе, кишечных инфекциях и др. Введение чеснока в некоторые мясные и рыбные блюда в мелко нарубленном виде способствует подавлению бродильных и гнилостных процессов в кишечнике.

Количество эфирного масла в луке равно 0,03-0,055%, в хрене – 0,005-0,009%. Специфический острый вкус хрена зависит от содержания в нем аллилового горчичного масла, образующегося в связи с ферментным расщеплением глюкозида синигрина.

3. Блюда из десертных и других овощей

Стеблевые (десертные) овощи (спаржа, кольраби) отличаются относительно высоким содержанием витамина С и белка. Спаржа – хороший источник витамина РР и при относительно не высоком содержании клетчатки (1,2 %) может быть рекомендована при гастритах с недостаточной секрецией.

В спарже содержится много меди (2,2 мг в 1 кг съедобной части). Кольраби представляет интерес благодаря наличию калия и магния.

Помидоры, баклажаны и перец относятся к семейству пасленовых. Характерным свойством этих овощей является содержание в них гликозида соланина. В баклажанах содержится также значительное количество дубильных веществ (112-249 мг %). Много витамина С в перце, красном сладком перце относительно много каротина. В томатах и баклажанах содержится значительное количество железо и медь (от 1,5 до 2,2 мг/кг). Однако содержание минеральных веществ значительно колеблется в зависимости от почвенных условий.

Бахчевые овощи отличаются высоким содержанием клетчатки и воды (89-95 %). Столовая тыква богата калием, железом. Семена тыквы с удаленной скорлупой, но с сохраненной серо-зеленой кожицей применяются в качестве глистогонного средства, действие которого обусловлено наличием в кожице семян особого алкалоида.

Разновидностью тыквы являются патиссоны, питательная ценность которых невысока (0,5 % белка; 4,1 % углеводов, что дает 19 ккал на 100 г съедобной части продукта).

Кабачки отличаются невысоким содержанием клетчатки и большим количеством калия при незначительном проценте натрия.

Грибы в лечебном питании используют мало. Питательная ценность невелика. В грибах много азотистых экстрактивных веществ, сообщающих им специфический вкус и возбуждающих желудочную секрецию. Белки грибов усваиваются плохо вследствие значительного содержания в них клетчатки. Относительно высокое содержание в грибах пуриновых оснований препятствует их употреблению при подагре. Грибы противопоказаны при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, печени и почек.

Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Подают в натуральном и протертом виде, как самостоятельные блюда (масса 200-250 г) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса 150 г). Для ряда диет масса блюд может быть уменьшена.

Лекция 21 Технология приготовления диетических блюд из круп, яиц и творога

1. Блюда из круп

2. Блюда из бобовых и макаронных изделий

3. Блюда из творога и яиц

1. Блюда из круп

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий – от сорта муки. В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77 %, в том числе 55-74 % крахмала), 7-3 % белков: 0,6-6 % жиров. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено, являются источником витаминов В₁, В₆, РР, магния, фосфора, калия.

Манная крупа. Вырабатывается из пшеницы, быстро разваривается, содержит много крахмала (70 %) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Из дробленой пшеницы изготавливают также крупу полтавскую и Артек, который используют для приготовления супов, каш и изделий из каш.

Рис. Хорошо переваривается, богат крахмалом (74 %), содержит 7 % белка, мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется рисовый отвар, используемый в механически химически щадящих диетах. Блюда из риса не рекомендуется при запорах.

Пшено. Изготавливается из проса, переваривается медленно и редко используется при заболевания ЖКТ. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус, поэтому в диетическом питании используют только свежее пшено. Оно полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболевания печени в связи с его липотропным действием.

Перловая и ячневая крупа. Перловая крупа – ячмень без оболочки, ячневая крупа – дробленые зерна ячменя. Используют в диетах, не требующих щажение ЖКТ, например, при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые отвары и протертые супы для механически и химически щадящих диет.

Крупы из овса. Овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес», тонко (пропаренные и тонко измельченные хлопья) – наиболее питательные из всех круп: 12 % белков; 6 % жиров; 66 % углеводов; 350 ккал. Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линоленовой кислоты, холина.

Гречневые крупы. Ядрица – цельные зерна без оболочек; продел – дробленые зерна с частью оболочек; смоленские крупы – мелкодробленые зерна без оболочек. В гречневых крупах – 68-72 % углеводов; 10-13 % белков; 2% жиров; 330 ккал; больше витаминов группы В, лизина и метионина в белке, чем в других крупах. Гречневые крупы показаны при заболеваниях, требующих увеличение в диете липотропных веществ.

Кукурузная крупа. Пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже других: 75 % углеводов; 8 % плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жесткую и быстро стареющую кашу, способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах.

Саго. Вырабатывается из картофельного и кукурузного крахмала. Содержит 83-86 % хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7 %), витаминами, минеральными веществами. Блюда из него используются в диетах с ограничением белка, при заболеваниях ЖКТ, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов.