1.Снижение содержания в пище экстрактивных веществ

Экстрактивные вещества – натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые (свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза)), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная и др.).

С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков: возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров; возбуждающе действуют на нервную систему; нарушают обменные процессы, в результате чего в организме задерживается мочевая кислота и могут откладываться ее соли в тканях.

Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависти от способа и режима тепловой обработки. Наибольше количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон превосходит отварное мясо. При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, причем из белого мяса на 10-15% больше, чем у красного. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90⁰С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается приблизительно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%, так как создаются лучшие условия для диффузии. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).

В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как влага, выделяемая уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте. При тушении продуктов получают блюда, жидкой основой которых является бульон, в котором концентрация экстрактивных азотистых веществ большая, как и в самих продуктах.

Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам. Кроме того в этих диетах запрещено использование мясных, рыбных и куриных бульонов, а также грибов и грибных отваров, т.к. в их состав входит большое количество свободных аминокислот (23 аминокислоты в свободном состоянии). Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот.