2. Особенности технологии приготовления жареных, тушеных и рубленых блюд из мяса

Для приготовления жареных блюд используют вырезку, толстый и тонкий края говяжьих туш, все части телятины кроме шеи, иногда свинину. Блюда из жареного мяса практически в диетическом питании не используются, кроме диет № 2 и № 9. В диете № 2 можно использовать натуральные жареные, но не панированные мясные блюда; а в диете № 9 используются блюда из предварительно отварного затем слегка обжаренного без панировки мясо.

Для диет № 8, 9, 11, 14, 15 тушат мясо по традиционной технологии.

Для диет № 4а,5, 7, 8, 9, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном, добавляют томатопродукты тушат до размельчения.

В приготовлении блюд из тушеного мяса для диетического питания есть свои особенности. Репчатый лук предварительно отваривают до полуготовности, нарезают и добавляют при тушении. Для некоторых блюд допускается отварной до полуготовности и нарезанный лук, пассированный на топленом сливочном масле. Муку для блюд из тушеного мяса не пассируют, а подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета.

Блюда из рубленого мяса применяют на все лечебные столы в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном т запеченном виде. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной и кнельной массы.

Натуральные рубленые блюда применяются в диетическом питании редко и их ассортимент включает бифштекс рубленый (для диет № 1, 2, 5, 9) и шницель рубленный натуральный из говядины (для диет № 2, 9).

Блюда из котлетной массы отличаются от натуральных введением наполнителей (хлеба, творога, круп и др.). Мясной фарш без наполнителей после тепловой обработки имеет пористо-губчатую структуру, а консистенция отличается повышенной твердостью и упругостью. Вводимые добавки в мясной фарш придают готовым изделиям нежность и сочность.

Особую роль в качестве наполнителей для изделий из рубленого мяса играют продукты с высоким содержанием крахмала, так как они снижают потери влаги при термической обработке.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е внутреннее его строение, и характер взаимодействия, его отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловлена количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе, и определяет прочность связи между дисперсными частицами.

При измельчении мяса повышается его температура и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Это делает полуфабрикаты из натуральной рубленной и котлетной массы еще более скоропортящимися продуктами, чем мясо. Для понижения температуры фарша рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20 % расходуемой жидкости.

В зависимости от назначения диеты блюда из котлетной массы подвергают различным способам тепловой обработки. В строгих диетах изделия на пару или отварными (котлеты паровые, зразы, фрикадельки, рулеты, тефтели, кнели, суфле, пудинги). Для диет № 2,5 допускается использовать жаренные, но не панированные блюда (голубцы, биточки, зразы, шницели) и запеченные блюда (голубцы, рулеты, фаршированные кабачки и баклажаны).

Для диет № 1 рубленую массу готовят из отварного мяса (из говядины: суфле, пюре, пудинг), что максимально снижает механическую нагрузку на ЖКТ.