1 Нулевые диеты

2. Разгрузочные диеты

1 Нулевые диеты Показания:

1)после операций на органах пищеварения;

2)полубессознательном состоянии (нарушение мозгового кровоснабжения, черепно-мозговая травма, инфекционные заболевания и др.)

Цель назначения: обеспечить питание в условиях, когда прием пищи невозможен, затруднен или противопоказан; мах разгрузка и щажение органов пищеварения, предупреждение явлений метеоризма.

Диета № 0-а. Назначают как правило, на 2-3 дня. Диета включает жидкие и желеобразные блюда. Свободной жидкости 1,8-2,2 л, поваренной соли 1-2 г. Температура пищи не выше 45 ⁰С. В блюда вводятся до 200 мг витамина С, другие витамины - по назначению. Прием пищи 7-8 раз в сутки, на один прием не более 200-300 г. Разрешены: слабый обезжиренный мясной бульон, рисовый отвар с маслом сливочным, процеженный компот, кисель ягодный жидкий, настои шиповника с сахаром, желе фруктовое, чай с лимоном и сахаром, свежеприготовленные фруктово-ягодные соки, разведенные в 2-3 раза сладкой водой (до 50 мл на прием). При улучшении состояния на 2-3 день добавляют яйцо всмятку, 50 мл сливок. Исключают: плотные и пюреобразные блюда, цельное молоко, газированные напитки.

Диета № 0-б. Назначают на 2-4 дня после диеты № 0-а, от которой отличается дополнением в виде: жидки протертых каш из рисовой, гречневой круп, геркулеса, сваренных на мясном бульоне или воде; слизистых крупяных супов на овощном отваре, слабых обезжиренных мясных бульонов с манной крупой, парового белкового омлета, яиц всмятку, парового суфле или пюре из нежного мяса или рыбы, о 100 г сливок, муссов из некислых ягод. В диете 4-5 г поваренной соли, до 2 г свободной жидкости. Пищу дают 6 раз в день, не более 350-400 г на прием.

Диета № 0-в служит для продолжения расширения питания и перехода к физиологически полноценному питанию. В диету вводят супы-пюре и супы кремы, паровые блюда из протертого отварного мяса, крупы или рыба, свежий творог протертый со сливками, паровые блюда из творога, кисломолочные напитки, печеные яблоки, протертые фруктовые и овощные пюре, 50-76 г белых сухарей. В каши добавляют молоко. В диете 6-7 поваренной соли. Пищу дают 6 раз в день.

2. Разгрузочные диеты Показания: различные заболевания сердечно–сосудистой и пищеварительной систем, обмена веществ, почек.

Цель назначения: обеспечить полное щажение пораженных органов и систем, облегчить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена веществ, выведению из организма накопившихся продуктов обмена, натрия и жидкости, уменьшить жировую массу тела, повысить эффективность основных диет.

Общая характеристика. По преобладаниях в диетах пищевых веществах условно делят на следующие группы:

- белковые (творожные, мясные, рыбные);

- углеводные (сахарные, фруктовые, овощные, рисово-фруктовые)

- жировые (сметана, сливки)

- магниевые и калиевые – с увеличением магния и калия.

По пищевым продуктам диеты подразделяются на вегетарианские – только растительная пища (фрукты, картофель, овощи, рис), молочные (молоко, кефир, творог и др.), сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов, отвар шиповника, минеральные воды).

Некоторые разгрузочные диеты и особенно специальные диеты (Кареля, магниевая, калиевая) являются комбинированными, состоящими из разных специально подобранных продуктов. Разгрузочные диеты и большинство специальных диет не полноценны по энергоценности и химическому составу, поэтому разгрузочные диеты назначают на 1-2 дня и не чаще 1-3 раза в неделю с учетом характера болезни и переносимости. Специальные диеты назначают в среднем на 1-2 недели.

Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обострении хронических энтероколитов с поносами – 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара.

Сахарная диета. При остром нефрите, недостаточности почек или печени, реже – при остром гепатите или холециститах или их обострении – 5 раз в день по стакану чаю с 30 г сахара.

Рисово–компотная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и желчных путей – 6 раз в день по стакану сладкого компота, 2 раза в день со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. В день – 1,2 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 50 г риса, 120 г сахара.

Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточность кровообращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей – 5 раз в день по 300 г спелых, свежих или печенных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях ССС можно добавить 50-100 г сахара. При хроническом энтероколите с поносами – 5 раз в день по 250-300 г сырых спелых тертых яблок.

Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, болезни печени и желчных путей – по 100 г различного чернослива или кураги, прокипяченного изюма 5 раз в день, всего 0,5 кг.

Арбузная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии, болезнях печени и желчных путей, ожирении по 300-400 г арбуза 5 раз в день, всего 1,5-2 кг.

Картофельная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах – по 300 г отварного (в кожуре) или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг.

Огуречная диета. При ожирении, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезни печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии по 300 г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5 кг.

Салатная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях почек и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии – свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации по 250-300 г в день без соли с добавлением растительного масла или сметаны.

Молочная (кефирная) диета. При тех же заболеваниях, что и салатная диета. По 200-250 г кефира, молока, простокваши 6 раз в день, всего 1,2-1,5 л.

Твороженная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, болезнях почек и желчных путей – 100 г творога 9 % - й жирности или нежирного 5 раз в день. Кроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника , 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л жидкости.

Еще одним варрантом является творожено-кефирная (молочная) диета - по 60 г творога 9 % - ной жирности и 1 стакану кефира (молока) 5 раз в день; всего 300 г творога и 1 л кефира (молока).

Сметанная (жировая) диета. При ожирении, реже – при сахарном диабете с ожирением – по 80 г сметаны 20-30 % - й жирности 5 раз в день, всего 400 г.

Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением – по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 400 г. По 100-150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6-0,8 кг. 1-2 стакана чая без сахара.

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением – по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы). 1-2 стакана чая и отвара шиповника.

Соковая диета. Назначаются при тех же заболеваниях как и в огуречной диете – 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленного 200 мл воды, или 0,8 л отвара шиповника; на 4 приема.

Лекция 18 Технология приготовления диетических блюд из мяса

1. Особенности технологии приготовления отварных блюд из мяса

2. Особенности технологии приготовления жареных, тушеных и рубленых блюд из мяса

3. Блюда из субпродуктов

1. Особенности технологии приготовления отварных блюд из мяса

В технологии приготовления блюд из мяса используют технологические приемы, обеспечивающие принципы химического и механического щажения.

Для диеты при необходимости механического щажения ЖКТ выбирают части туш с меньшим содержанием соединительной ткани: вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туши, а также шею, Пашину, покромку, подлопаточную часть используют для котлетного мяса.

Для повышения усвояемости пищевых веществ и уменьшения механического воздействия пищи на слизистую оболочку ЖКТ диетические кулинарные изделия должны иметь нежную, по возможности, пюреобразную консистенцию. С этой целью продукты после тепловой обработке измельчают.

Для диет, не требующих механического и химического щажения, мясо варят по общепринятой технологии. Его зачищают от соединительной ткани, срезают жир, нарезают на куски по 2-2,5 кг, закладывают в горячую воду при соотношении продукта и воды 1:1,5. быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25-30 мин. до конца варки кладут крупно нарезанную морковь, белые коренья, репчатый лук. Солят (кроме диеты № 7, 8, 10, 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг.

Для диет, требующих экстрагированных веществ (№ 1, 1а, 1б, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 13), мясо опускают в холодную воду и варят мелкими кусками (по 100 г), нарезанными поперек волокон, при соотношении воды и мяса 10:1 и слабом кипении 5 мин. Затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят при кипении до готовности. При этом извлекается до 65 % растворимых веществ, т.е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупными кусками.

При таком способе варки не только удаляются экстрактивные вещества, Но и происходит потеря мясом некоторых биологически ценных веществ, а также значительно ухудшаются вкусовые качества мяса. Варка дольше 2 ч влечет за собой глубокие изменения денатурированных белков, в результате чего перевариваемость мяса снижается.

При необходимости удаления только пуриновых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10, 10с) достаточно провести бланширование мяса. Для этого куски массой 100 г, нарезанные поперек волокон, опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 6-7 мин. (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное). Такое мясо используется как полуфабрикат для приготовления жаренных, тушенных, запеченных натуральных и рубленных блюд.

Готовое мясо нарезают по 2 куска на порцию, заливают горячим бульоном, доводят до кипения. Хранят в бульоне до отпуска.

Отпускают с соусами, сливочным маслом или поливают бульоном. Блюда из отварного мяса используются практически во всех диетах за исключением требующих строгого механического щажения (диеты №1а, 1б, 4).