Конспект лекций

Лекция 1 ПИТАНИЕ И ОСНОВНЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

1.Эволюция взглядов на питание

2.Сбалансированность незаменимых составных частей пищи

1. Питание – один из важнейших факторов внешней среды, который определяет правильное развитие и состояние здоровья, а также трудоспособность человека.

О роли питания в жизни современного человека известный португальский диетолог Э. Переш (1991 г.) пишет так: «Именно питание делает нас маленькими или большими, глупыми или умными, слабыми или сильными, апатичными или энергичными, необщительными или способными к здоровому общения…».

Основа здоровья и долголетия человека – разнообразное, умеренное и сбалансированное питание, обеспечивающее организм необходимыми веществами: белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами, водой.

Более 200 лет назад возникла первая серьезная теория энергетически сбалансированного питания, а с ней и наука о питании – диетология. Суть ее сводилась к следующему: идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу. Потребность в питательных веществах зависит от возраста (чем старше человек, тем затраты энергии меньше); пола; вида деятельности; условий внешней среды (проживание на севере, юге и др.).

На основе данной концепции были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии. Крупный вклад в развитие теории внесли академик А.А.Покровский и его ученики.

Сбалансированное питание – это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных и химических превращений в организме.

Со временем теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке. Ее кризис стимулировал научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии, микробиологии.

Опираясь на вновь полученные экспериментальные и клинические данные, возникла теория адекватного питания, которая существенно расширила представление о компонентном составе рациона питания.

Питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике новых химических компонентов, в том числе незаменимых. Необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна).

Значительная роль в процессах пищеварения и всасывания питательных веществ принадлежит симбиотической микрофлоре – важному функциональному элементу внутренней среды человеческого организма. В разработку этой концепции теории адекватного питания существенный вклад внес академик А.М. Уголев (1992 г.).

Практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального приема пищи:

- необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма;

- желательно придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами;

- целесообразно соблюдать режим питания – регулярность и оптимальное распределение пищи в течении дня;

- следуя в питании возрастным потребностям организма и двигательной активности, необходимо учитывать профилактическую направленность рациона питания.

На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции приема пищи.

Начиная с середины ХХ века, в экономически развитых странах получила развитие система так называемого индустриального питания. В ее основе лежит производственно-техническое дробление живых продуктов на безжизненные элементы, удаление оболочек, содержащих витамины и ферменты, консервирование и рафинирование продуктов.

Сознательное и масштабное рафинирование исходных продуктов, чреватое неблагоприятными для здоровья населения последствиями, трудно поддается объяснению, так как при этом из продуктов удаляется или же в них разрушается большинство ценных микронутриентов. На ошибочность такой позиции указывал еще в 60-70 гг. академик А.М. Уголев.

Ошибочные воззрения, что многие болезни возникают только по причине неправильного питания, привели к формированию новых направлений в системах и способах питания, объединенных в общее понятия «нетрадиционное или альтернативное питание». К основным видам нетрадиционного питания можно отнести следующие: раздельное питание концепция главного пищевого фактора; вегетарианство; концепция питания предков; концепция «мнимых» лекарств; система питания по Ниши; питание в системе учения йоги и др.

Однако при лечении многих заболеваний особое внимание уделяется диетическому питанию, как результативному методу терапии.

2.В диетическом питании большое внимание уделяется сбалансированности незаменимых составных частей пищи, таким как: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода. Рассмотрим их.

Наиболее важной составной частью пищи являются белки. Полноценные белки содержат все аминокислоты, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Из 20 аминокислот, 8 являются незаменимыми: лейцин, изолейцин, триптофан, метионин, фенилаланин, треонин, лизин, валин. Соотношение триптофана, метионина и лизина теоретически должно быть 1,0 : 3,5 : 5,5; практически оно составляет в белке куриного яйца 1,6 : 3,3 : 6,9; в молоке – 1,5 : 2,1 : 7,4; мясе – 1,0 : 2,5 : 8,5; в белке сои – 1,0 : 1,6 : 6,3.

Белки продуктов животного происхождения обладают высокой биологической ценностью, в то время как у белков растительного происхождения она несколько ниже. Количество белка в мясе зависит от вида и упитанности животного. Так, говядина богаче белком, чем свинина и баранина, т.е. чем жирнее мясо, тем оно меньше содержит белка. При построении рационов питания, необходимо правильно сочетать белки животного и растительного происхождения. Например, гречневую кашу употреблять с молоком, пшено – с мясом. Оптимальное соотношение животных и растительных белков от 60 : 40 до 50 : 50 (в среднем 55 : 45).

На степень усвояемости организмом пищевых веществ влияет характер тепловой кулинарной обработки. В лечебном питании используется в основном варка, припускание. Почти не применяется жарка, особенно во фритюре.

На усвояемость белков также влияет то, из какой части туши используется мясо. В диетическом питании используется мышечная ткань: у говядины – толстый, тонкий край, вырезка, внутренняя и верхняя часть задней ноги; у свинины – корейка и окорок. Особенно рекомендуется мясо кролика, богатое белками, имеющие мелкую структуру мышечных волокон, практически не содержащее соединительной ткани и легко перевариваемое.

Биологическая ценность жиров определяется наличием полиненасыщенных жирных кислот, липоидов и жирорастворимых витаминов. Три основные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – арахидоновая, линолевая и линоленовая – являются незаменимыми факторами питания. В связи с этими жиры делят на 3 группы:

1. жиры с высоким содержанием ПНЖК (50-80%) – масло подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и др.;

2. жиры средней биологической активности, содержащие ПНЖК в количестве 15-22% - масло оливковое, сало свиное, жир куриный и др.;

3. жиры с 5-6%-м содержанием ПНЖК – бараний, говяжий, молочный и др.

Примерно ¼ часть суточного рациона жиров должна обеспечиваться за счет растительных жиров и ¾ за счет животных (соответственно 20-30% : 70-80%).

Биологическая ценность жиров также зависит от степени их усвоения. При этом значительную роль играет температура плавления. Чем ниже температура плавления, тем эти жиры имеют больше ПНЖК и наоборот. В связи с этим многие жиры животного происхождения находятся в твердом состоянии при комнатной температуре, а растительные в жидком. Бараний жир имеет высокую температуру плавления, поэтому в диетическом питании не используется. Эмульгированный жир усваивается гораздо лучше, поэтому майонез (без горчицы) и сливочное масло целесообразно включать в рацион. При рафинировании количество ПНЖК снижается, а потому в лечебном питании применяют в сыром виде нерафинированные растительные масла.

Важное биологической значение жиров объясняется тем, что они являются источником жирорастворимых витаминов. Так, витамин А содержится в сливочном масле, которое в диетическом питании используется в свежем виде, а не для жарки, чтобы витамин А не разрушался. Витамин D содержится в жире многих рыб, витамин Е – в кукурузном масле. Продукты растительного происхождения являются в основном источниками витаминов С, Е, К, Р, каротина и другие, а продукты животного происхождения – витаминов А, D, группы В. Наиболее приемлемым методом устранения витаминной недостаточности является использование диеты, состоящей из натуральных, экологически чистых продуктов местного происхождения, богатых как жиро-, так и водорастворимыми витаминами.

Углеводы являются основными источниками энергии. Только в случае недостаточности поступления углеводов с пищей энергозатраты возмещаются за счет жиров и только в последнюю очередь за счет белков. При избыточном поступлении углеводов, они легко превращаются в жир. Оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов в рационе должно составлять 1 : 1 : 4.

Важнейшее значение в углеводном обмене имеет поджелудочная железа и вырабатываемый ею гормон инсулин. Нарушение деятельности поджелудочной железы приводит к нарушению почти всех видов обмена в организме, а в конечном итоге к заболеванию, называемому диабет.

В диетическом питании в настоящее время особая роль отводится клетчатке и пектиновым веществам. Необходимо также обращать внимание на содержание минеральных веществ и воды в диете, количество которых должно обязательно удовлетворять физиологическую потребность в них. Так оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальций : фосфор : магний - 1 : 1,4 : 0,5.

Недостаток в рационе йода ведет к заболеванию щитовидной железы. При избыточном употреблении воды создается повышенная нагрузка на сердце и почки, а при ограничении употребления воды увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать осадки солей.

Лекция 2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

1. Основные понятия в лечебном питании

2. Воздействие пищи на организм

1. Постоянно происходящий в организме обмен веществ сопровождается выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. Энергия расходуется в виде механической (работы мышц) и других ее видах. В конечном итоге все виды энергии превращаются в тепловую, которая выделяется в окружающую среду и поддается учету (расход энергии).

В отношении расхода энергии принято считать, что у здорового человека среднего возраста в состоянии относительного покоя при температуре 20⁰С окружающей среды через 12 часов после последнего приема пищи он соответствует 1 килокалории (ккал) в час на каждый килограмм веса. Причем, килокалорией, служащей единицей измерения тепла, обозначают количество тепла, необходимого для нагревания 1кг воды на 10 ⁰С (международная единица измерения тепла – килоджоуль – соответствует 4,19 ккал). Полученную таким образом цифру энергетических затрат в пересчете на сутки, называют основным обменом. Например, основной обмен у мужчины среднего возраста при весе 65 кг будет составлять 1560 ккал (65×24).

Приход энергии, поступающей с пищей, можно определить, зная количество килокалорий, выделяющихся при биологическом окислении 1г питательного вещества. В среднем при сгорании 1 г белков и 1 г углеводов тканях выделяются по 4,1 ккал, при окислении 1 г жиров – 9,3 ккал. Таким образом, если знать количество питательных веществ в рационе, можно определить калорийность пищи.

Необходимая калорийность суточного рациона для лиц физического труда средней интенсивности составляет около 2500 ккал; для пожилых людей старше 70 лет: 2200 – 2000 ккал для мужчин; 2000 – 1700 ккал для женщин.

Средняя норма белков, входящих в суточный рацион взрослого человека, в зависимости от интенсивности труда составляет 80 – 120 г (или 1,3 – 1,5 г на 1кг веса). Средняя норма углеводов – 400-600г, а жиров – 105-155 г/сутки.

Определение потребности в калориях и пищевых веществах следует проводить, исходя не из фактического, а из нормального веса, под которым подразумевают вес, соответствующий человеку данного возраста, пола, роста при наличии нормального слоя подкожной жировой клетчатки.

Пищевой рацион (диета) имеет определенный химический состав и энергоценность, а также характеризуется теми или иными физическими свойствами продуктов.

Рациональным питанием можно считать такое питание, при котором состав и калорийность рациона соответствуют физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии.

Лечебное питание – это питание больного человека, не только обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и энергии, но и непосредственно воздействующее на механизм заболевания.

Лечебное воздействие диетического питания основано на следующих принципах:

1. щажение пораженного органа или нарушенной системы организма;

2. тренировка с целью восстановления функции больного органа или системы;

3. нормализация в организме нарушенных болезнью процессов обмена веществ.

При разработке рационов особое место уделяется учету биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека; местному и общему воздействию пищи на организм; использованию в терапии методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней; учету химического состава и кулинарной обработке пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

2. В технологии диетического питания важная роль принадлежит учету и соблюдению принципов местного и общего воздействия пищи на организм и методам щажения.

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видами обработки продуктов.

Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Пища влияет на иммунную систему организма, что ведет к аллергическим реакциям при ряде заболеваний. Ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявление аллергии. Диеты с ограниченным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

Потребляемые продукты и способы их кулинарной обработки сильно действуют на секреторную и двигательную функцию органов пищеварения, поэтому при составлении рационов диет и выборе технологии приготовления блюд учитывают механическое, химическое и температурное влияние пищи.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при ее кулинарной обработке и в процессе переваривания. В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно возбуждающие секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку; усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения; повышающих возбудимость вегетативной нервной системы. Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающих при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.

Механическое действие пищи определяют ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки, качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.). Кроме исключения из рациона пищевых продуктов, которые трудно перевариваются и задерживаются в желудке, затрудняют опорожнение кишечника, раздражают слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), существуют способы кулинарной обработки, облегчающие работу пищеварительной системы. К технологическим приемам, обеспечивающим механическое щажение ЖКТ относят:

- измельчение продуктов с целью получения блюд желе, пюреобразной и кашицеподобной консистенции. Пища в таком виде оказывает минимальное воздействие на желудок по сравнению с твердой или плотной пищей, которая медленно переваривается и эвакуируется из желудка;

- подбор способов и режимов тепловой обработки продуктов, размягчающих растительные пищевые волокна и животную соединительную ткань;

- исключение способов тепловой обработки, при которых на продукте образуется корочка. Жаренные и запеченные блюда перевариваются дольше и оказывают большое механическое действие на ЖКТ, чем отварные на пару или в воде.

Температурное (термическое) действие пищи возникают при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или холодными. Первые блюда должны иметь t = 60-62⁰С, вторые – 55-57⁰С, а холодные – не ниже 15⁰С.

Лекция 3 Технологические приемы, обеспечивающие химическое щажение

1. Снижение содержания в пище экстрактивных веществ

2.Ограничение продуктов, богатых холестерином и органическими кислотами

3. Снижение содержания в пище эфирных масел и исключение продуктов, содержащих углекислоту