Технология производства рыбных консервов

Мойка

Удаление чешуи

Разделка

Мойка

Порционирование

Посол

Обжаривание

Бланширование

Копчение

Пропекание

Расфасовка

Эксгаустиро

вание

Заливка

Закатка

Стерилизация

Мойка банок

Этикетировка

Хранение

Предприятия рыбной промышленности производят большое количество наименований консервов натуральных, в масле и в томате. Для производства консервов используют только доброкачественную рыбу всех семейств, в основном свежую, охлажденную и размороженную. Виды консервов готовят в соответствии технологическим инструкциям, однако принципиальная схема производства, в основном, подобна.

Перед обработкой разрешается хранить свежевыловленную рыбу при температуре 3-5ºС не более 24 часов., А от 0 до -1ºС — 48 часов.

Зачастую на производство рыбных консервов поступает замороженное сырье. Поэтому в технологии предусматривается операция по размораживанию рыбы. Эту операцию выполняют в механизированных дефростерах в воде с температурой 12-20°С. Возможно размораживание производить в ваннах с ложным дном в воде температурой 12-20°С. Процесс размораживания заканчивают, когда рыба свободно очищается, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела должна быть -1°С…0°С. Существует более эффективный метод размораживания: токами высокой частоты, что позволяет получить продукт более высокого качества, т.к. у мелкой рыбы при обычном размораживании получается лопанец. Но этот метод связан с большими затратами электроэнергии и сложным оборудованием.

Мойка. Для производства консервов необходимо тщательно произвести мойку сырья, для этого можно использовать не только обычную воду, но и хлорированную температурой не выше +15°С. Вместе со слизью удаляется и находящаяся на ней микрофлора.

Для мойки рыбы применяются машины роторного, вентиляторного и конвейерного типов.

Сортирование. Этот процесс предусматриваем отделение некачественного сырья, а также разделения рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Но помимо машинной сортировки дополнительно зачастую требуется ручная дообработка. На консервное производство направляется рыба не ниже 1-го сорта.

Удаление чешуи. Чешуя, несъедобная часть тела рыбы. Для ее удаления применяется чешуеочистительная машина барабанного типа, представляющая собой вращающий барабан. Внутренняя поверхность, которого выполнена шероховатой в виде терки. Аппараты работают в периодическом режиме: загрузка 1-2 минуты, процесс очистки чешуи – 5-8 минут, разгрузка 2 минуты. Иногда требуется ручная дообработка.

Разделка рыбы. Под разделкой понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу.

У мелких рыб удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. У более крупных обязательно удаляют все плавники, а иногда и позвоночный хребет.

Разделку рыб производят на полуавтоматической головоотсекающей плавникорезке. Удаление внутренностей осуществляется с помощью гидровымыва, а также вакуумным механическим путем.

Порционирование рыбы. Порционированием называют процесс разрезания разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервной банки. Мелких рыб не порционируют. Данную операцию производят на порционирующих машинах.

При порционировании крупной рыбы фасование вручную. Качество порционирования контролируется по высоте, форме и целостности получаемых кусков.

Посол. Для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5 % массы содержимого банки. Посол производят с применением мокрого посола. Введением сухой соли в банку и путем добавления заливок, содержащих необходимое количество соли. На механизированных линиях точная дозировка соли производится при помощи соледозаторов.

Предварительная тепловая обработка осуществляется с целью удаления из рыбы лишней воды и придания сырью специфических вкусовых качеств, присущих консервам определенного типа. Этот элемент технологии обязателен, т.к. при наличии воды рыба окажется невкусной, водянистой и при дальнейшей обработке будет деформироваться и разрушаться.

К методам тепловой обработки относятся обжаривание, бланширование, пропекание и горячее копчение.

Обжаривание применяется в основном при производстве консервов в томатном соусе с целью частичного удаления влаги и придания готовым изделиям повышенных вкусовых качеств и энергетической ценности. Обжарка производится в растительном масле при температуре 140-160°С в масляных обжарочных печах паромасляных и электрических.

Бланширование осуществляется для предварительного промывания и частичного обезвоживания рыбы.

Сущность бланширования: подготовленную рыбу погружают на 5-10 минут в кипящую воду, охлаждают и направляют на дальнейшую переработку. Данную операцию производят в бланширователях обработкой горячим воздухом.

Пропекание осуществляют путем тепловой обработки горячим ( сухим ) воздухом или лучами. Температура воздуха при пропекании достигает 120°С и выше. При этом часть влаги испаряется, а более значительная часть влаги перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур (теплодиффузия).

Копчение. После посола рыбы и ополаскивания ее непосредственно подсушивают на этажерках или в коптильных печах в течение 10-12 минут затем проваривают в течение 12-18 минут при температуре летом, осенью – 100-120°С, зимой при 110-130°С и весной – при 120-140°С Собственно копчение ведут при температуре 90-100°С в течение 30-40 минут.

Готовая копчушка имеет целую слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное и хорошо проваренное мясо.

Такие консервы выдерживают для созревания на складе в течение 3-6 месяцев.

Расфасовка рыбы. В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки вручную на расфасовочных конвейерах.

В технологических линиях наполнение банок происходит до тепловой обработки.

Существуют укладка рыбы рядовым (тушками) и безрядовым (навалом) способом. Количество рыбы в банке не превышает 75% общей вместимости, остальной объем заполняется заливками, маслом, гарниром и т.д. на аппаратах наполнителях, работающих в автоматическом режиме.

Соотношение рыбы и заливок устанавливается нормативами ( на одну учетную банку) из расчета 5 грамм масла для консервов натуральных с добавлением масла, 70 грамм для консервов бланшированных в масле. В томатной заливке от 100 до 190 грамм в зависимости от вида рыбы и ассортимента консервов.

Эксгаустирование. Эта операция предусматривает удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед закаткой. Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов.

Так как происходит окисление органических веществ. Кроме того, воздух, оставшийся в банках, способствует развитию в продукте остаточной микрофлоры, а при стерилизации банок, содержащих большое количество воздуха, в них возрастает давление, что может привести к деформации банок.

Различают тепловое и механическое эксгаустирование.

Тепловое эксгаустирование осуществляется наполнением банок, предварительно нагретым продуктом и заливкой горячим маслом или соусом. Температура заливок должна быть не менее 80°С. При закатке горячих банок воздуха под крышкой практически не будет, а при охлаждении внутри нее образуется вакуум. Последующее нагревание восстанавливает наличие водяных паров, но не вызывает давления.

Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных банок в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах

Закатка. Эта операция предусматривает герметическую укупорку банки, наполненной продуктом, с целью его изоляции от окружающей среды и предохранения от попадания микроорганизмов внутрь банки.

Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку выштамповыванием или надписью термостойкой краской в соответствии с установленными требованиями. Для закатывания используют машины различного типа. В автоматических вакуум-закаточных машинах, операция закатывания происходит в вакуумной камере при 5,3 х Па.

Во время герметизации возможно образование дефектов, связанных с качеством регулирования закаточных машин (вмятины на поверхности банок, морщинистость фальцев, «птички»), работу которых контролируют не менее 3 раз в смену.

Во избежание повышения микробиального обсеменения содержимого банок время между операциями фасования и началом стерилизации ограничивают 30 мин.

Мойка закатанных банок. Наполненные и закатанные банки моют горячей водой для удаления с внешней поверхности следов жира, соуса и других загрязнений. Металлические банки моют водой или 2-3%-ным раствором моющих средств с последующим ополаскиванием пресной водой, температура которой поддерживается не ниже 70°С. Стеклянные банки перед подачей на стерилизацию ополаскивают водой температурой 50-60°С.

После проверки на герметичность и мойки банки укладывают в автоклавные емкости (корзины, тележки) и направляют на стерилизацию.

Стерилизация консервов. Под стерилизацией понимают тепловую обработку консервов в широком диапазоне температур (80-130°С).

Микробиологическая безопасность употребления консервов в пищу обеспечивается полным уничтожением всех жизнеспособных микроорганизмов, их спор и отсутствием микробиальных токсинов,их спор и отсутствием микробиальных токсинов. Для достижения этой цели продукт необходимо стерилизовать при температуре выше 150°С и в течение длительного времени, т.е. подвергать его очень жесткому тепловому воздействию. После такой обработки может быть достигнута полная стерилизация консервов, однако их состав и свойства будут претерпевать необратимые изменения, снижающие пищевую ценность продукта.

Выпускаемые рыбной промышленностью консервы из гидробионтов не являются абсолютно стерильными. Их относят к промышленно-стерильным продуктам, в которых отсутствуют микроорганизмы и их токсины, опасные для здоровья человека.

Таким образом, стерилизация консервов – это тепловая обработка, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшающая число спорообразующих микроорганизмов до определенного, заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при соответствующих температурах хранения и гарантирующего по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Обработка и хранение консервов после стерилизации. Основные операции на завершающей стадии технологической схемы включают сортирование, мойку и сушку внешней поверхности банок, нанесение этикетки, упаковывание в транспортную тару, складирование и хранение.

Для обеспечения сохранения качества консервов их охлаждение после стерилизации должно осуществляться быстро, как правило, непосредственно в автоклавах. Так называемую горячую сортировку по признаку герметичности банок проводят на отдельных предприятиях, не имеющих условий для осуществления режима охлаждения в автоклаве. Банки выгружают из автоклава горячими; они имеют выгнутые донышко и крышку, что свидетельствует об их герметичности. Плоские торцы горячих банок указывают на отсутствие избыточного давления в них, а следовательно, на нарушение герметичности и необходимость отбраковки таких банок.

Внешний вид банок, выгруженных из автоклава охлажденными, при сортировании оценивают до мойки, определяя дефекты визуальным осмотром. Отбраковке подлежат банки с подтеками, а также механическими повреждениями, полученными при возможном нарушении режима стерилизации и выгрузке их из автоклава. Кроме того, отсортировывают банки с дефектами, упущенными на предыдущих операциях.

Мойка банок после стерилизации предназначена для удаления белковых, жировых и других загрязнений. Моют банки в слабом растворе моющих средств температурой 35-45°С в течение 10-20 с. Затем в потоке теплого воздуха банки сушат.

Нелитографированные банки этикитируют, используя бумажные этикетки и клей, специально предназначенный для этих целей.

В процессе хранения консервов на складе происходит их созревание, заключающееся в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона. Минимальный срок созревания—один месяц.