Выявление анаэробных микроорганизмов.

Для выявления в консервах анаэробов посев производят в две пробирки со средой Китта-Тароцци без масла, но с добавлением 0,15% агара. Перед посевом для удаления растворенного кислорода среду регенерируют, затем стеклянной трубочкой в каждую пробирку вносят не менее 5 г содержимого банки. Засеянные пробирки выдерживают при 37°С в течение 5 суток.

При наличии роста из культуры приготавливают мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Особое внимание обращают на выявление в мазках ракетообразных палочек. Если обнаружены ракетообразные палочки, то 1—2 мл культуры высевают в чашки Петри с глкжозным МПА «под стекло». Чашки культивируют при 37°С в течение 1—2 суток.

Заключение о присутствии в посевах облигатных анаэробов делают при обнаружении под стеклом роста колоний, находящихся от края стекла на 1—3 мм.

Для идентификации культуру в запаянной пробирке направляют в местную санэпидемстанцию или в соответствующий научно-исследовательский институт, где выделяют чистую культуру и изучают ее культурально-биохимические и токсигенные свойства.

Исследование содержимого консервов на присутствие ботулинических токсинов.

Исследуемые пробы консервов фильтруют через ватно-марлевый фильтр или центрифугируют при частоте вращения 2500—3000 мин^-1 в течение 30 мин.

Для обнаружения ботулинических токсинов с полученными фильтратами или центрифугами ставят реакцию нейтрализации токсина антитоксической сывороткой. Предварительно реакцию нейтрализации проводят со смесью противоботулинических диагностических сывороток типов А, В, С, Е на белых мышах массой 16—17 г.

В случае обнаружения в пробе ботулинического токсина проводят развернутую реакцию нейтрализации для определения типов токсина с типоспецифическими диагностическими сыворотками.

Результаты исследования качества рыбных консервов

В качестве образца для проведения данных исследований мною были выбраны консервы рыбные «Тунец натуральный» ООО «РК «За Родину». Ввиду того, что преддипломная практика проходила на РК «За Родину», то все сделанные мной исследования были проведены в стенах лаборатории данного предприятия.

Изучение маркировки и внешнего вида консервов, проверка на герметичность

Представленный образец: «Тунец натуральный»

Упаковка: Жестяная банка

Масса нетто: 250 г.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белок – 23 г, жир – 1 г.

Энергетическая ценность в 100 г продукта: 101 ккал/423 кДж

Состав: Рыба, соль.

Консервы рыбные стерилизованные. Срок годности 24 месяца. Срок хранения 24 месяца с даты изготовления. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0ºС до 15ºС и относительной влажности не более 75%.Хранить в бытовом холодильнике после вскрытия не более 24 часов. Продукт готов к употреблению. ГОСТ 7452-97

Результат: При внешнем и внутреннем осмотре тары, не было выявлено признаков физических дефектов. Упаковка и маркировка полностью соответствует нормативным требованиям ГОСТ 11771-93.При проверке банки на герметичность, так же не было выявлено признаков несоответствия нормам.

Органолептическое исследование консервов

Наименование определяемого показателя	Результаты испытаний	Обозначение НД на метод испытаний
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса.	ГОСТ 26664-85
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.	ГОСТ 26664-85
Консистенция	Сочная	ГОСТ 26664-85
Цвет мяса рыбы, бульона	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Бульон светлый	ГОСТ 26664-85
Прозрачность бульона	Прозрачный	ГОСТ 26664-85
Наличие посторонних примесей	Не выявлено	Визуально

Результат: При проведении органолептической оценки качества консервов не было выявлено признаков несоответствия нормам.

Определение соотношения составных частей консервов

Вычисляем фактическую массу нетто по формуле:

M = 303, 2 – 53 = 250, 2 г

Вычисляем массовую долю составных частей:

Массовая доля рыбы:

Массовая доля воды:

Результат: Все показатели соответствуют норме.

Физико-химическое исследование

Определяемые показатели, единицы измерения	Результаты исследований	НД на продукцию, соответствие НД
Содержание поваренной соли, %	1,4	ГОСТ 27207-87
Общая кислотность, %	0,5	ГОСТ 27082-89

Результат: Все показатели в пределах нормы.

Дополнительные исследования

Параллельно с исследованиями, проводимыми мною, образец рыбных консервов «Тунец натуральный» был отдан в Исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии ФГУП «АтлантНИРО», который провел исследование консервов по показателям безопасности:

Наименование определяемого показателя	Единица измерения	Допустимые значения			Результаты испытаний			Обозначение НД на метод испытания
Токсичные элементы:
Свинец	мг/кг	Не более 2,0			0,17±0,03			ГОСТ 30178-96
Мышьяк	мг/кг	Не более 5,0			0,04±0,02			ГОСТ Р 51766-2001
Кадмий	мг/кг	Не более 0,2			0,02±0,01			ГОСТ 30178-96
Ртуть	мг/кг	Не более 1,0			0,04±0,02			МУ 5178-90
Олово	мг/кг	Не более 200			12,1±2,4			МУ 01-19/47-11-92
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	мг/кг	Не более 0,2			0,0082±0,0016			МУ 2482-81
ДДТ и его метаболлиты	мг/кг	Не более 0,2			0,0087±0,0017			МУ 2482-81
2,4-D кислота, ее соли и эфиры	мг/кг	Не допускается-пресноводная			Не обнаружено			МУК 4.1.1132-02
Полихлорированные бифенилы:	мг/кг	Не более 2,0			0,0095±0,0019			МУК 4.1.1023-01 ГОСТ Р 53184-2008
Нитрозамины:	мг/кг	Не более 0,003						МУК 4.4.1.011-93
Гистамин	мг/кг	Не более 100,0			43,8±10,9			ГОСТ Р 53149-2008
Радионуклиды:
Цезий-137	Бк/кг	Не более 130						ГОСТ Р 54016-2010 ГОСТ Р 54017-2010
Стронций-90	Бк/кг	Не более 100
Микробиологические показатели Требования промышленной стерильности для консервов группы «А»
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis	Не более 11 клеток в 1 г (см3)			Не обнаружено в 1 г (см3)			ГОСТ 30425-97
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. Cereus и (или) В. polymyxa	Не допускается в 1 г (см3)			Не обнаружено в 1 г (см3)			ГОСТ 30425-97
Мезофильные клостридии	Не более 1 клетки в 1 г (см3)			Не обнаружено в 1 г (см3)			ГОСТ 30425-97
Не спорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не допускаются в 1 г (см3)			Не обнаружено в 1 г (см3)			ГОСТ 30425-97
Спорообразующие термофильные анаэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Не допускаются в 1 г (см3)			Не обнаружено в 1 г (см3)			ГОСТ 30425-97
Проба на герметичность	Не герметичность не допускается			Герметично			ГОСТ 8756.18-70
Паразитологические показатели
Паразиты и их личинки, опасные для здоровья человека и отрицательно влияющие на товарные качества продукции	Не допускаются		Не обнаружено			Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженная) утверждены МРХ ССР от 29.12.88 г. МУК 3.2.988-00), методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки МУ 3.2. 1756-03

Результат: Полученные данные соответствуют всем нормам.