Определение температуры плавления желе

Температуру плавления желе определяют с помощью фузиометра, т.е. конического латунного тигля с металлическим или стеклянным стержнем. Консервы до анализа выдерживают 30 минут в воде с температурой 40 ºС, затем банку быстро вскрывают и сливают желе через марлю в стакан. Стержень ставят на дно тигля, который доверху наполняют желе и выдерживают его 1 час при температуре 10-12 ºС, затем помещают в стакан с водой, температура которой 16 ºС, укрепляя его на штативе так, чтобы уровень воды касался краев тигля. Шарик термометра, укрепленного на штативе, должен быть на уровне дна тигля. Воду в стакане подогревают так, чтобы температура ее повышалась за 3 минуты на 1 ºС. Точкой плавления желе считают температуру, при которой тигель падает на дно стакана. Делают два параллельных определения и вычисляют среднее значение.

Химические исследования консервов Определение содержания соли (гост 27207-87)

Берут 50 мл профильтрованной, подготовленной вытяжки, нейтрализуют щелочью в присутствии фенолфталеина (к вытяжке прибавляют 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и добавляют раствор 0, 01 н. едкого натрия до бледно-розового окрашивания). В последующем к вытяжке добавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски. Для продуктов, сообщающих вытяжке интенсивную окраску, затрудняющую титрование раствором азотнокислого серебра, рекомендуется брать в тигель навеску 10 г. Содержимое тигля подсушивают, обугливают до такого состояния, пока оно не станет легко распадаться от надавливания стеклянной палочкой. Затем его переносят в стакан, разбавляют дистиллированной водой, доводят до кипения и после остуживания переводят в мерную колбу на 250 мл. В колбу добавляют 3—5 капель раствора фенолфталеина, нейтрализуют щелочью и доводят водой до метки. После тщательного перемешивания берут пипеткой 50 мл подготовленного раствора, прибавляют 1 мл 10% раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления кирпичного окрашивания. Содержание поваренной соли выражают в %. Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли от 1,2 до 2,5%. Содержание поваренной соли в натуральных рыбных консервах, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе нормируется в пределах — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3.

Определение кислотности (гост 27082-89)

Под общей кислотностью понимают содержание в продукте всех веществ, реагирующих со щелочью. Около 20±0,01 г средней пробы отвешивают в стаканчике, переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая горячей дистиллированной водой остатки со стаканчика и воронки. Колбу заполняют горячей (80 °С) дистиллированной водой до 3/4 объема, встряхивают и оставляют на 30 мин, периодически взбалтывая. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и пропускают через сухой гофрированный фильтр. Далее 50 мл фильтрата пипеткой Мора переносят в коническую колбу на 200—250 мл, добавляют 3—5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого калия до ярко-розовой окраски, сохраняющейся 30 с. Интенсивно окрашенный фильтрат перед титрованием разбавляют равным объемом дистиллированной воды. Для консервов, приготовленных с кислыми заливками кислотность не должна превышать 0,7 %. В консервах из скумбрии, ставриды, сардины она должна быть 0,3—0,7% и в консервах из остальных рыб — 0,3—0,6%.