Методы исследования качества рыбных консервов

  Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии, то есть определенного количества продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и объема, одной даты и смены выработки, изготовленных одним предприятием и предъявляемых одновременно к осмотру и качественной оценке. Исследование консервов производят также в тех случаях, если имеется сомнение в их доброкачественности при длительном хранении на складах. Санитарное исследование консервов включает в себя внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение массы нетто и массы составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, физико-химический и бактериологический анализ.

Осмотр банок и проверка их на герметичность

Контроль консервов осуществляется в определенной последовательности. Сначала банку осматривают снаружи, отмечают ее физическое состояние, выявляют на ней дефекты внешнего вида. На дно и крышку давят пальцами руки и определяют так называемые «хлопуши», дно и крышка у которых приходит или нет в обратное положение. Обращают так же внимание на соответствие маркировки данному продукту и предприятию. Особое внимание обращают на банки бомбажные.

Внутреннюю поверхность банки осматривают после освобождения ее от содержимого и промывки теплой водой. При осмотре отмечают наличие темных пятен и наплывов припоя, ржавчины, состояние лака и резиновой пасты у донышек.

Для проверки герметичности банок используют специальные методы. Чаще всего банки освобождают от этикеток, моют и помещают в 1 ряд в водяную баню. Количество воды должно быть в 4 раза больше массы банок с консервами. Температуру воды поддерживают на уровне 85 º С, слой воды над банками должен быть не менее 3-4 см. Банки выдерживают в горячей воде 5-7 минут. Если над банкой отмечают появление пузырей или изменение цвета воды, то банка признается негерметичной.

Органолептические исследования консервов (ГОСТ 26664-85)

При органолептическом исследовании определяют соответствие консервов требованиям ТУ, ГОСТ и доброкачественность продукта. Для этого содержимое выкладывают на тарелку и оценивают внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, количество кусков мяса и другие показатели. Консервы исследуются в подогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу. Вкус определяется только при отсутствии порчи консервов. Для определения прозрачности и цвета жидкую часть консервов сливают в химический стакан диаметром 6-8 см и рассматривают бульон в проходящем свете.

Определение соотношения составных частей консервов (гост 26664-85)

В лабораторных условиях определяют соответствие веса содержимого и его составных частей в соответствии с требованиями нормативно технической документации. Эти исследования проводят не ранее чем через 10 минут после изготовления консервов. Перед анализом банки вытирают и взвешивают с точностью до 0,1 – 0,5 г. После этого банки вскрывают специальным приспособлением без отделения кусочков крышки и стенки и стенки тары.

Определение массы нетто

Метод основан на весовом определении массы продукта и тары.

Упаковки (банки), предназначенные для ис­пытания, очищают, снимают этикетку, обмывают теплой водой (при не­обходимости) и тщательно вытирают.

Продукцию со студнем подогревают при температуре 40–45 ºС в те­чение 30 мин. Допускается подогревание до указанной температуры продукции с густыми соусами.

Массу нетто продукции определяют в каждой потребительской упа­ковке. Подготовленную к испытаниям упаковку (банку) взвешивают, вскрывают, удаляют содержимое, тару вымывают, высушивают и взвешивают с погрешностью, приведенной ниже.

 

Масса нетто упаковки, г До 100 101–500 501–1000 1001–2000 2001–5000 Более 5000

Погрешность ± 0,1 ± 0,5 ± 1,0 ± 2,0 ± 10,0 ± 20,0

 

Взвешивание тары проводят с погрешностью, принятой при взвеши­вании целой упаковки.

Массу нетто m₁ рассчитывают по формуле, г,

m₁ = m₂ – m₃,

 

где m₂ – масса брутто, г; 

m₃ – масса тары, г.

Определение массовой доли составных частей

Метод основан на разделении содержимого консервов на компоненты и определении их масс взвешиванием.

Подготовленную к испытанию упаковку взвешивают, вскрывают и все содержимое переносят на металличе­ское сито, поставленное над фарфоровой чашкой или другой посудой, и дают жидкости стечь в течение 15 мин.

Пинцетом или шпателем осторожно переносят составные части с металлического сита в предварительно взвешенные фарфоровые чаш­ки или другую посуду и вновь взвешивают.

В рыборастительных консервах рыбу, добавки и приправы разделяют (пинцетом или шпателем) и взвешивают каждую фракцию.

Для определения водной фазы (включая белковый осадок) в жидкой части рыбных консервов все содержимое упаковки (банки) переносят в воронку с ситом, поставленную на измерительный цилиндр, и дают стечь жидкости в течение 15 мин.

Объем водной фазы определяют по шкале измерительного цилиндра при температуре 20 ºС после полного разделении фазы (1 см³ водной фазы приравнивают к массе 1 г).

Для определения массы других твердых составных частей их осторожно переносят с помощью шпателя или пинцета с сита воронки в предварительно взвешенные фарфоровые чашки или другую посуду и вновь взвешивают с погрешностью, указанной выше.

 

 Массу рыбы Х₁ определяют по формуле, %,

 

Х₁ =  ,

 

где m₄ – масса рыбы, г; m₁ – масса нетто упаковки консервов (пресер­вов), г.

Массу других твердых (кроме рыбы) составных частей X₂ рассчиты­вают по формуле, %,

X₂ =  ,

где m₅ – масса других составных частей, г.

Массу жидкой фазы (соус, заливка) Х₃ вычисляют по формуле, %,

 

Х₃ =  .

 

Массу водной фазы в жидкой части консервов Х₄ рассчитывают по формуле, %,

Х₄ =  ,

 

где m₆ – масса водной фазы, включая белковый осадок, г.

Фактическая (определенная) масса нетто консервов и пресервов должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке.

Допускается отклонение массы от указанной на этикетке ± 3 % при массе нетто в потребительской упаковке до 1000 г и +2 % для банок с массой нетто более 1000 г.