Материалы для исследования качества рыбных консервов

В процессе исследования качества рыбных консервов одну из важных ролей играет нормативная документация. Нормативные документы - это основные источни­ки технологической информации, содержащие сведения об: ассортименте изделий; показателях качества; технологии изготовления, о выходе изделий, требованиях к оснащенности технологиче­ского процесса необходимыми контрольно-измерительными приборами; методике контроля показателей качества и прочие не менее важные сведения.

Документы в пищевой промышленности подразделяются на нормативные и технические документы. Нормативные - это регламент, государственные и межгосударственные стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий; государственные и межгосудар­ственные стандарты на методы анализа; отраслевые стандарты на продукцию. К техническим документам относятся технические условия на одно конкретное наименование про­дукции или группу изделий, рецептуры; технологические инструкции; приказы, регламентирующие нормы выхода изделий, расхода материа­лов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.

Обязательными для выработки продукции являются: стандарт на продукцию (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ) или технический документ на продукцию (ТУ): технологическая инструкция на изготовление; рецептура.

На основании стандарта устанавливается соответствие про­дукта необходимым требованиям на момент окончания технологического процесса или по истечении срока хранения на предприятии-изготовителе. На предприятиях-потребителях проверка качества изделий с использованием стандартов выполняется при приемке продукции на реализацию на предмет идентификации, соблюдения правил упаковки и маркировки, соответствия требованиям качества после истечения срока хранения. Контролирующие организации пользуются стандартами при инспекцион­ном контроле продукции, при выдаче сертификата соответствия.

На основе всего вышесказанного можно сделать вывод, что нормативная документация является необходимым источником информации при проведении исследований.

Отбор проб и подготовка к испытаниям рыбных консервов

Отбор проб и подготовка к испытаниям рыбных консервов проводится по ГОСТ 8756.0 – 70

1. Для составления исходного образца отбираем для вскрытия 3% но не менее 5 единиц в партии до 500 шт. и 2% в партии свыше 500 шт. Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии.

Выборки рыбных консервов расфасованных в жестяную тару и упакованных в ящики или клетки, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки, при расфасовке массой нетто в граммах - 10 единиц расфасовки.

Выборки рыбных консервов расфасованных в жестяную тару и уложенные в штабеля, производят от 1% единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля,- верхних, средних и нижних рядов, при расфасовке массой нетто в граммах - не менее 10 единиц расфасовки.

Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют, и они являются исходным образцом.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими наружными дефектами. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

2. Для составления среднего образца от исходного образца рыбных консервов, расфасованных в жестяную тару, отбирают следующее количество единиц расфасовки (банок):

Вмести- мость тары, мл	Количество отбираемых единиц расфасовки, шт.
	Для физико-химического испытания	Для бактериологического анализа	Для органолептической оценки	Общее количество
100 - 200	5	3	3	11
200 - 300	3	3	2	8
300 - 1000	2	3	2	7

При отправке среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его завертывают в бумагу и опечатывают и пломбируют. Образцы сопровождают актом об их отборе и этикеткой, на которой указывают:

• Наименование предприятия – изготовителя

• Наименование, сорт и дату выработки продукта

• Размер партии, от которой отобран средний образец

• Дату отбора среднего образца

• Должности и фамилии лиц, отбиравших средний образец

• Показатели, которые должны быть определены в продукте

• Номер транспортного документа

• Номер стандарта или технических условий на данный продукт.

3. Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей.

Если консервы не подвергались предварительно исследованию на соотношение составных частей, то для испытания, крышки жестяных банок прорезают ножом примерно на ¾ длины окружности, и, отгибая слегка наружу крышки таким образом, чтобы через зазор не проходили твердые части консервов, сливают жидкую часть в фарфоровую чашку.

Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, которую переносят в банку с притертой пробкой. Консервы, в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку.

4. От подготовленной пробы отбирают навески для всех последующих определений, причем каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.