Мазмұны

Кіріспе

I. Әдеби шолу

II. Өндірістің экономикалық негіздемесі

III.Пастерленген сүт технологиясы және консервіленген сүт

рецептурасы

IV.Технологиялық бөлім

4.1 Технологиялық схеманы дайындау

V. Шикізат пен өнімді есептеу

VI. Сүтке қойылатын талаптар. Сүт ақаулары

Қорытынды

Қолданған әдебиет

Кіріспе

Сүт өнімдері күнделікті сұранысқа ие өнімдері қатарына жатады. Біз өмірімізді бір стақан айран, қаймақ немесе сүзбе немесе кішкене мөлшердегі шайға қосылған сүтсіз елестету қиын.Сүт өнімдерін қолдану халықтың денсаулығына әсер етеді: ғалымдардың айтуы бойынша – сүт өнімдері қажет тағам өнімдерінің бірі.Жануарлар белогының ішінде сүт белогы ең толық бағалы. Барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар казеин, альбумин, глобулин белогының құрамында. Сүт белогы организмдегі зат алмасуын, майдың ауысуын және басқа белоктардың қорытылуын реттейтін липотропттық қасиет және организмді улы заттардан қорғайтын амфотерлік қасиетке ие. Адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік мұқтаждық 28,4 г белокты немесе 14,5 г сүт сарысуын пайдаланғанда қаматамасыз етіледі. Сүт майы – адам организміндегі биохимиялық процестердің негізгі көзі. Сүт майының физиологиялық қасиеті құрамындағы майда еритін витаминдерге (А,В,Д) және ауыспайтын амин қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Сүт майындағы липоидтар жасушадағы зат алмасуға қатысып ең маңызды рөл атқарады. Сүт қанты ағзадағы биохимиялық процестің негізгі көзі және кальций, фосфор, магний, барий элементтерін қорытуға қатысады. Сүттегі минералдық заттар, жаңа жасушалардың пайда болуында ферменттердің, дәрумендердің, гормондардың ағзада алмасуында негізгі рөл атқарады. [1]

Сүттің қоректік заттарын тиімді пайдалануды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындаудың маусымға байланысты, белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарынан бөлек қарауға болмайды. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлдем пайдаланылмайды. Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты, ал олар зоотехникалық жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Сондықтан осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты білім алмай сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір тхнологиялық сұрақтар жайлы біздің біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт өнімдерін дайындау технологиялық ерекшеліктері зерттелмеген. Қазіргі күні сүт өнімдерін дайындаутехнологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп сүт өнімін дайындау үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет екенін анықтауға мүмкіндік береді.

Сондықтан жас мамандардың бойларындағы қуаты мен білімін жер шарындағы ең маңызды мәселе – халықты табиғаттың ең жақсы өнімі – сүтпен қамтамасыз етуде жұмсауына мүмкіндік бар.Қазақстанның сүт индустриясы өнімнің негізгі түрлерін өндіруден одақтық республикалар арасында алдыңғы орындарға ие. Мысалы, республика одақ көлемінде қаймағын алмаған сүт өнімдері мен балмұздақ өндіруден – ІІІ, ірімшік өндіруден – IV, май өндіруден – IV-орынға ие болды.[2]

Сүт саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, жалпы республикада сүт жеткілікті дәрежеде өндірілгенмен, оның 1/3 ғана өңделуден өтеді. Мысалы, 2008 жылы өндірілген өнімнің 31,6 % өңдеуден өткен, бұл 2007 жылмен салыстырғанда 1,4 %-ға төмен. Сондықтан ішкі нарықта сүт өнімдерінің импорттық үлесі әдеттегідей жоғары деңгейде.Қазіргі таңда республикамызда сүт өндірісінің құрамында шамамен 186 сүт қабылдау және өңдеу мекемелері бар. Дегенмен қазіргі кезде де өндіріс қуатының жеткіліксіздігі байқалады, кейбір ескі құрылыстар жаңа техника мен озық технологияны пайдалануға жарамайды. Тоңазытқыштар жетпегендіктен қаймағын алмаған сүт пен майсыз өнімдердің маусымдық қорын дайындау мүмкін еиес, себебі сақтау орын көлемі өте аз.Қазіргі кезде май өңдеу саласының қуаты толық пайдаланылмайды (барлығы 66%), ал ірімшік өңдеу өндірісінің қуаті 27-30% жетпейді. Сүт өндіру негізінен маусымдық жұмыс болғандықтан өндіріс қуаты толық пйдаланылмайды.Сүт өнеркәсібінің өндірістік-техникалық базасын одан әрі нығайту жұмыстарын аймақтық ерекшеліктерді, техникалық жағдайын ескере отырып жүргізу керек.[3]

Менің курстық жұмысымның мақсаты: сүт және сүт өнімдерді,соның ішіндегі консервіленген сүт өнімінің құрамы мен қасиеттерін, түрлерін зерттей отырып есептеулер жүргізу. Маған берілген тапсырма бойынша, Риддер қаласының сүт зауытындағы сүт өнімдерінің сол қала тұрғындарының сүтке және консервіленген сүтке деген сұраныстарын қанағаттандыру жағдайын, сонымен қатар ассортименттерін молайту әдістерін қарастыру.

I. Әдеби шолу

Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері – адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі – сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмірсүру деңгейіне әсер етеді. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін.Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.[1,3]

Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады.Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт өндіріледі.

Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ, қышқылдығы 20°Т төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек.Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт айыратын қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қалуына жол бермеу мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды.

Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді.Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды.Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен, отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда. Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қойытылған сүт,құрғақ сүт, сары май алады.Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.Оның басты себептері, біріншіден, сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Беларусия, Қырғызыстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие.Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (йогурт, қатты ірімшік, сүзбе және т.б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие[4].

Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұ­ты­нуы керек болса, ал нақты тұ­ты­ну жылына 3 200 келіні құрай­ды. Статистика агенттігінің мә­лі­меттері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруа­шы­лық салаларының нақты тұты­ну­ларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүт­тің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюла­тыл­ған сүт – 75, сыр және ірімшік – 59, сары май – 34 пайыз. Көр­сетілген бұл мәліметтер Қазақ­стан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтама­сыз ету мәселелерін шешпе­гендігін көрсетсе керек.[4]

Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 1\3 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді.Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шаруа қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады.

Сүт және сүт өндірісінің 90% үй шаруашылығында өндіріледі, сол себепті ең алдымен өнеркәсіп кәсіпорындары шаруадан алатын шикізаттың сапасын жоғарылату үшін бағасына, тасымалдау құнына, тапсырыс уақытына келісімді алдын - ала жасасуы қажет.Негізінен үй шаруашылығында өндірілетін Қазақстандық сүт сапа стандарттарына жауап бермейді.Осы құрылған жеке үй шаруашылықтарын бас­қару қиын, ал ондағы мал басы жалпы сиыр санының 90 пайызын құрайды. Ал бұл көрсеткіш Ресейде – 42, Беларусьте – 5 пайыз. Екіншіден, Қазақстан­да­ғы асыл тұқымды малдардың ара салмағы 5,2 пайыз болса, басқа елдерде 47 пайыз. Үшіншіден, бізде бір сиырдан 2 200 литр сүт сауылса, қойылған міндет – 3 500 литр. Төртіншіден, көп­те­ген резервтер бие, түйе, ешкі, қой­лар­ды саууды ұйымдастыру үшін қарастырылған.[5]

Сонымен қатар, мал азығын өндіруші мекемелердің жұмыс істеуіне қолайлы жағдай туғызып, мақсатты бағдарламалар қабылдап, мәселен олардың ауыл шаруашылығы техникаларын жеңілдіктермен, ұзақ мерзімге сатып алуға т.б. қолдау көрсету; мал шаруашылығы тұлғаларын лизинг негізінде жем-шөптік дақылдарды өсіріп, көбейтуге арналған арнайы құрал-жабдық алуына жағдай туғызу керек. Бұл өз кезегінде өндірген сүттің сапасын арттырады, сапалы сүттен сапалы сүт алуды қамтамасыз етеді.

Жоғарыда айтылғандай, Қа­зақ­станда сүт өнімдері шикі­за­тының 90% жеке қолда қа­лып отыр. Ауыл шаруашылы­ғы­ның құрылымында 2 млн.-ға жуық жеке қосалқы шаруашы­лық бар. Сондықтан олармен көп жұмыс істеу керек, себебі жеке қосалқы шаруашылық пен өңдеуші салалар кооператив құ­ру­да бірдей көзқарас танытқаны жөн. Екінші жолы – ерікті не­гізде біріккен кооперативтер құру. Сүт өндіруші және өң­деу­ші кооперативтерді қалыптасқан жүйе бойынша қолдауды енгізу керек. Осыған қоса, кооперативтер бұрынғы жеңілдетілген несие жүйесіне көшуі, ал май, ірімшік, құрғақ сүт өндіретін өң­деуші кәсіпорындар коопера­тив­терінің жұмысын мемлекет кө­мегі арқылы жандандыру қажет. Олар ЕО-27 елдері деңгейінде сүттің құндылығын, тауарлылы­ғын көтеруге көмектеседі. Сон­дай-ақ, ауыл шаруашылығы қыз­метін жүргізуде несие алу үшін кепілдік базасын кеңейтіп, ауыл- шаруашылық кәсіпорындары үшін несие бойынша пайыздық төлемдерді төмендету керек және оны жалпы әлемдік дең­гей­ге жеткізіп, яғни 1-3 пайыз сүт өндірушілер үшін несие мерзі­мін кемінде 20 жылға созып, сүт, мал шаруашылығы үшін қажетті құрылғыларды алу үшін тікелей қаржылық көмек беруді ендіру, тауарлық сүтті өндіру көлеміне байланысты сүт өндірушілерді қол­дауы қажет. Шикі сүтті өң­деуші кәсіпорындарға өткізу ке­зінде олардың құндылығын дә­лел­деу арқылы тауарлық сүтке дотация берілуі тиіс. Қазақ­станның БСҰ-ға кіруіне байланысты сүт және сүт өнімдерін тұтыну деңгейінің күтілетін тө­мендеуін ескере отырып, сүт өнімін өндірушілерді, сонымен қатар Қазақстан рыногына Ресей, Беларусь, Қырғызстан және басқа ел кәсіпорындарының тарапынан төніп тұрған бәсеке­лес­тікте қолдау қажет. Сүт өні­мін адал өндірушілерді әділет­сіз бә­секеден қорғау, яғни тро­пикалық майларды сүт өнімі құрамына қосатын өндіруші­лер­ді жауапқа тарту талабын қа­таңдату керек.[6]

Қазақстан Респубикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтің Қазақстан халқына Жолдауында атап көрсеткендей «Қазақстан ауыл шаруашылығы мен экономиканың басқада салаларын дамытуға үлкен мүмкіндігі бар. Ауыл шаруашылық шикізатын өндіру және өңдеу саласында аграрлық өндірісті тұрақтандыру экономикалық дамудың негізі ретінде үлкен көңіл бөлу қажет». Сонда ғана Отандық агробизнес ұлттық экономиканың, әсіресе Қазақстан халқының 44% әл-ауқатының артуына жағдай жасай алады, жеңіл және тамақ өнеркәсіптерін отандық ауыл шаруашылық шикізатымен жабдықтау көлемі мен сапасын ұлғайтып, экономиканың шикізаттық бағытын жоюға мемлекеттің азық - түліктік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

«Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы» (Агробизнес-2020 ) бойынша сүт өнімдерінің ішкі нарығы Қазақстанда 2020 жылы сүт эквивалентінде шамамен 1,6 млн. тонна құрай алады, соның ішінде жергілікті өнім сүт эквивалентінде шамамен 1,5 млн. тонна құрай алады.Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне тікелей әсер етеді. Әлемдегі сүт өнеркәсіптерінің даму жағдайын ескере отырып, сүт және сүт өндірісінде инновациялық технологияны ендіру арқылы алға шығуға болатындығын атап өтуге болады, себебі бұл салада оның потенциалды дамуына мүмкіндік беретінін көрсетеді және ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеу бойынша келесі елдердің тәжірибесін қолданса болады: Канада, Франция, Ұлыбритания және т.б.[7]

Қорыта келгенде, қамтылған жедел шаралармен қатар біз елімізде қандай кө­лемде сүт шикізатын өндіре­ті­ні­мізді анықтаған дұрыс болар. Бұл үшін Статистика агенттігіне, Ауыл шаруашылығы министрлі­гі­не, монополияға қарсы және басқа да ұйымдарға мал басы­ның саны, жалпы сауын, тауарлы сүт көлемі, еліміздегі жеке қосалқы шаруашылықтағы сүт­тің өнімділігі туралы шаруа-фермер шаруашылығы және мем­ле­кеттік секторда жедел мәлімет­терді алу әдісін қайта қарау, сүт өндірушілер мен сүт өңдеушілер саудасы арасындағы түсетін та­бысқа талдау жасап, оларды көте­ру мәселесін қарастыруы керек. БСҰ-ға кіруге байланысты несие құрылымын өзгертудің, ҚҚС, сүт және сүт өнімінің тех­никалық регламентін және қор­ғау шараларының жіберілетін мөлшерін және мемлекеттік қол­даудың нормативті актілерін қайта қарастыру қажет.Сонымен қатар сүт өнеркәсіптерінің жоспарлау қызметін ұйымдастыру мен ауыл шаруашылығы және өндірістік кәсіпорындарының бірігуін қамтамасыз ету керек.[8,9]

Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Сүттің құндылығы құрамындағы нәрлі заттардың мөлшеріне байланысты. Сүт өнімдері адамның тамақтануында үлкен рөл атқарады. Керекті дәрумендермен қамтамасыз етеді.Сүттің жоғары қоректілігін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері 150г сиыр еті немесе 5 тауық жұмыртқасы немесе 1 кг нан құрамындағы белокка тең. Сүттің жарты литрі адамның тәуліктік мүлде ауыспайтын аминқышқылдарға қажеттіліген толық, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофловинге қажеттілігн толық, ақуызға қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.Америка ғалымдарының деректеріне қрағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып табылады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екндігі анықталған.Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он жылдам астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауырған.[9]

Әр-түрлі ауылшаруашылық жануарларының сүттері химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша ерекшеленеді. Ең көп қолданылатын сүт – сиыр сүті. Сүттің химиялық құрамы күрделі. Оның құрамында су, ақуыз, сүттік май, сүттік қант, фосфор, белгілі дәрумендердің көп мөлшері, ферменттер, гормондар, имунды денелер, пигменттер болады. Сүттің құрамдас бөлшектеріне тоқталып кететін болсақ: Су. Организмде жүретін барлық физиологиялық процестер ( ас қорыту, тыныс алу, зат алмасу және тағы басқалар) судың қатысумен өтеді. Сүт құрамындағы барлық 37,5 процент судың 85-84 пайызы бос күйінде, ал 3-3,5 пайызы байланыс түрінде болады. Бос су сүттің органикалық және биорганикалық қосылыстарының (сүт қанты, тұздар, қышқылдар) еріткіші болып табылады. Бос су еріткіш ретінде сүт өнімдерін дайындағанда сүтте өтетін барлық биохимиялық процестерге қатынасады.

Минералды заттарды сүттің құрғақ затын жағу арқылы анықтайды. Сүт құрамындағы минералды заттардың жартысынан көбі кальций мен фосфордан тұрады.. Сүт құрамындағы негізгі макроэлементтер қатарына кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, күкірт жатады. Кальций мен фосфор сүт құрамында едәуір мөлшерде кездеседі, кальций 110-140 мк/прцент; фосфор 70-130 мг/процент. Сүт құрамындағы кальцийдің бестен бір, ал фосфордың төрттен бір бөлігі казеинмен аздаған бөлігі фосфолипид, көмірсулардың фосфорлы эфирларымен, коферменттермен, нуклеин қышқылдарымен байланыста болады.Қалған бөлігі тұздардан, фосфоттардан, цитраттардан тұрады. Олардың негізгі бөлігі ерітінді түрінде болады.Магний кальций мен фосфорға қарағанда сүтте аз (12-14 мг/пайыз) Кальций, натрий, хлор. Сүт құрамында калий 135-160 мг/пайыз, натрий 30-60 мг/процент, хлор 90-120 мг/процент мөлшерінде болады. Микроэлементтер сүттің құрамында аз мөлшерде болады. Сүт құрамында темір, мыс, мырыш, көп және орта есеппен 2-77 мг/кг, 67-200 мг/кг, 400 мг/кг сәйкес. Сүттің құрамында марганец, кобальт, молибден, фторалюминий, кремний, қалайы, хром, қорғасын тағы басқалары аз.[7]

Дәрумендер. Сүттің құрамында белгілі дәрумендер толық кездеседі. Олардың көпшілігі мал организміне азық арқылы түсіп, таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі. Сондықтан сүт құрамындағы майда еритін дәрумендер мөлшері оның азық құрамындағы мөлшеріне байланысты, ал суда еритін дәрумендер таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі, сондықтан олардың с.ттегі мөлшері азық құрамына байланысты емес.

Майда еритін дәрумендер А,Д,Е,К сүт құрамында белсенсіз түрде болады. Олардың ерекшелігі тек майда еруі ғана емес, сонымен бірге олардың құрамы көп изопренді болып келеді, яғни изопрен қалдығының молекулаларынан құралған. Суда еритін дәрумендер – бұлар В тобындағы, С және басқа дәрумендері сүтте кездеседі.Сүт – сүт қышқылды өнімдер мен сусындар, ірімшік, сары май, кілегей, балмұздақ өндірісінің шикізаты.Сүт өндірісі сиыр сүтін пастерленген, стерилденген, қорытылған, құрғақ, қоюлатылған түрде шығарылады.

Пастерленген сүт – майлылығы бойынша нормаға келтірілген сүтті пастерлеу арқылы алынатын өнім. Сүтті пастерлеу – бұл сүттегі вегетативтік микрофлора,с оның ішінде патогенді, жоюға негізделген жылумен өңдеу әдісі. Пастеризация режимі дайын өнімнің керекті қасиеттерін соның ішінде органолептикалық көрсеткіштер ( дәмі, керекті тұтқырлық және қойыртпақтың тығыздығы) қамтамасыз ету керек.[9]