Салат овощной с сельдью

(бурятская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Сельдь Картофель Яблоки свежие Огурцы соленые Свекла маринованная (в банке) Лук репчатый Яйца Масло растительное	417 234 143 111 164 60 2 ½ шт. 200	200 170* 100 100 90 50 100 200
	Выход		1000

* - вареный очищенный картофель

Краткое описание технологического процесса

Сельдь, разделывают на филе без кожи и костей (мякоть), вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожуры, с удаленном семенным гнездом, огурцы соленые, вареные яйца, нарезанные кубиками, соединяют с маринованной свеклой, мелко нарезанным луком репчатым, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – салат уложен горкой.

Цвет – красноватый от свеклы.

Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый, сладким привкусом от свеклы.

Консистенция – овощи мягкие, доведенные до готовности.

Цыпленок по – александрийски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Цыпленок	350	220
2	Мед	20	20
3	Сливочное масло	20	20
4	Растительное масло	40	40
5	Фисташки	10	10
6	Перец	0,01	0,01
7	Имбирь	20	15
	Выход		250

Краткое описание технологического процесса

Цыпленка разрезать по грудке. Натереть смесью соли и перца. Масло растопить с медом. Сделать на грудке и ножках цыпленка глубокие надрезы. Влить половину растопленного с маслом меда в надрезы. Остальную смесь разбавить и обильно полить ею всего цыпленка. Обжарить цыпленка с обеих сторон в жире до золотистого цвета. Перед подачей перед подачей посыпать молотыми фисташками и имбирем.

Требования к качеству

Цыпленок на поверхности имеет колер. Цвет от золотистого до светло-коричневого. Консистенция цыпленка мягкая. Вкус в меру соленый. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.

Судак по-китайски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Судак Сало свиное Соус соевый Яйцо Имбирь свежий Концентрат вейдзин Сухари Масло кунжутное Перец душистый Соль	192 20 5 ½ шт. 10 5 10 5 0,01 1	92 20 5 20 10 5 10 5 0,01 1
	Выход		150

Краткое описание технологического процесса

Порционные куски филе судака без кожи и костей (1 кусок на порцию) маринуют в течение 10-15 мин. в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелко рубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смачивают взбитом яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуанцзе), смешанный с солью подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид: колер на поверхности. Панировка ровная, не сбившаяся. Консистенция рыбы мягкая, доведенная до готовности. Вкус в меру соленый, с привкусом имбиря. Цвет колера от светло-коричневого до темно-коричневого. Температура подачи 65°С.