Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)

(адыгейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Молоко Вода Крупа пшено Зажарка: Лук репчатый Масло сливочное Перец красный молотый Масса готовой зажарки Брынза или сыр адыгейский	375 100 40,5 24 25 0,5 10,5	375 100 40 20/10* 25 0,5 32,5 10
	Выход		500

* - пассерованные

Краткое описание технологического процесса

Подготовленое пшено заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют горячее молоко, кладут соль и варят до готовности. Лук репчатый пассируют на жире, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают.

При отпуске суп посыпают тертой брынзой или сыром адыгейским и заправляют зажаркой.

Требования к качеству

Внешний вид – суп посыпан тертым сыром.

Цвет – желтоватый.

Запах – молочный.

Вкус – в меру соленый, острый от перца.

Консистенция – крупа мягкая, лук сохранивший форму.

Мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом)

(дагестанская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5	Помидоры свежие Картофель Лук репчатый Масло растительное Яйца	124 123 36 15 2 шт.	105 92 30 30 15 80
	Выход		240

Краткое описание технологического процесса

Помидоры бланшируют, очищают от кожицы. Подготовленный лук репчатый нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле до полуготовности, добавляют протертый сырой картофель и продолжают жарить. Затем укладывают на ,мазанную растительным маслом, порционную сковородку, сверху помидоры, нарезанные кружочками, заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу. Отпускают блюда в порционной сковородке.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности запеченный колер.

Цвет – золотистый.

Запах – свойственный продуктам, входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – мягкая.

Крахмолонь (суп-лапша крахмальная)

(мордовская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	Молоко Лапша крахмальная: Молоко Крахмал картофельный Яйца Сахар Соль Масса теста Кулинарный жир Масса подсушенной лапши Сахар Масло сливочное	375 87,5 49 1/16 шт. 1,25 1,25 - 1,5 - 5 5	375 87,5 49 2,5 1,25 1,25 140 1,5 125 5 5
	Выход		500

Краткое описание технологического процесса

Для приготовления лапши крахмал картофельный просеивают, разводят холодным молоком, добавляют яйца, сахар, соль и размешивают до получения теста однородной консистенции. Готовое тесто процеживают. На смазанные жиром разогретые сковороды наливают тесто, распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Остывшие блинчики нарезают на полоски, затем на тонкую соломку и подсушивают.

В горячее молоко кладут крахмальную лапшу и варят 8 – 10 мин. В конце варки добавляют сахар, соль. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – крахмальная лапша одинакового размера, равномерно распределенная в блюде.

Цвет – лапши от серого до белого, жир на поверхности желтый.

Запах – молочный.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – лапша мягкая, не разварившаяся.