Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

(донская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Говядина (верхний, внутренний, наружный куски) Лук репчатый Морковь Маргарин Масса пассерованного лука Масса пассерованной моркови Капуста свежая Масса п/ф	227 71 37 20 - - 218 -	167 60 30 20 30 174 375
	Выход		385

Краткое описание технологического процесса

Тонко отбитые (до 3 мм) порционные коски говядины посыпают солью, перцем. Лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыгу, варят 10 – 15 минут. Слегка охладив, снимают с кочанов листья. Их разравнивают, на лист кладут подготовленный кусок говядины, пассерованные овощи, завертывают его, придавая форму рулета.

Укладывают изделие в сотейник, заливают водой, закрывают крышкой и тушат около 1 часа.

При отпуске (3 штуки на порцию) поливают жидкостью, в которой они тушились (50 – 60 гр.), можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (5 гр. на 1 порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – рулеты (3 штуки на порцию) посыпаны рубленой зеленью петрушки

Цвет – капусты от белого до зеленоватого.

Запах – капусты, мяса.

Вкус – продуктов входящих в блюдо.

Консистенция – капуста и мясо мягкие, доведенные до готовности.

Плов по - казански (плов с мясом и рисом)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Говядина (баковая или наружные куски тазобедренной части) Крупа рисовая Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон Масса тушеного мяса Масса гарнира Изюм	162 38 38 24 35 100 - - 31	119 30 30 20 35 100 75 200 50
	Выход		325

Краткое описание технологического процесса

Подготовленный рис варят до полуготовности. В растительное мясо кладут нарезанное небольшими кубиками или брусочкам вареное мясо, сверху – морковь, нарезанную кружочками, и лук репчатый, нарезанный кольцами. Затем кладут рис, добавляют бульон и, не перемешивая, тушат в закрытой посуде 1 – 1,5 часа.

Перед отпуском в плов кладут набухший изюм.

Требования к качеству

Внешний вид – плов в виде рассыпчатой рисовой каши.

Цвет – рис от серого до желтоватого.

Вкус – в меру соленый, с привкусом овощей.

Запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Консистенция – рис мягкий, сохранивший форму, овощи мягкие.

Салат из баклажанов с чесноком

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Баклажаны Масло кунжутное Чеснок Соус соевый Концентрат вейдзин Уксус	157 20 13 30 5 3	133 20 10 30 5 3
	Выход		150

Краткое описание технологического процесса

Баклажаны очищают, промывают, разрезают пополам вдоль и варят до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат вейдзин, соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпают мелко нарубленным чесноком. Отдельно подают соевый соус (25 гр.).

Требования к качеству

Баклажаны доведенные до готовности, не разварившиеся. Вкус в меру соленый, с привкусом концентрата вейдзина, уксуса. Салат уложен горкой, посыпан чесноком. Температура подачи 10 - 14°С.

Панированный картофель

№ п/п	Наименование продукта	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Картофель Окорок Мука Сухари Яйцо Масло сливочное	266 35 12 15 11,5 15	200 35 12 15 10 15
	Выход		200

Краткое описание технологического процесса

В подсоленной воде варят картофель в кожуре. Затем очищают и нарезают ломтиками, мелко нарезанный окорок соединяют с мукой и молотыми сухарями, отдельно взбивают яйца, ломтики картофеля панируют в смеси окорока с сухарями, смачивают во взбитых яйцах и обжаривают на сильно разогретом масле. Можно подать различные салаты в качестве дополнительного гарнира.

Требования к качеству

Картофель ровно запанированный. Панировка без отставания. Картофель мягкий, на поверхности колер. Вкус в меру соленый. Цвет розоватый от окорока. Температура подачи..65 ^оС.