Творожные шарики, жареные «фри»

(кубанская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Творог Сахар Яйца Крахмал картофельный Изюм Мука пшеничная Масса п/ф Масло топленое Масло сливочное Сметана Варенье	152 20 1 шт. 10 10 12 - 30 10 50 40	150 20 40 100 10 12 235 30 10 50 40
	Выход со сметаной с вареньем		250 240

Краткое описание технологического процесса

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре. Отпускают с маслом сливочным, или сметаной, или вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид – творожные шарики, политые сметаной. Цвет – золотистый. Запах – жареных изделий, без запаха несвежего масла. Вкус – творожный, сладковатый. Консистенция – шарики пропеченные.

Груша в коньяке

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Груша Коньяк Сахар Корица Гвоздика Шоколад (плитка)	85 30 50 0,01 0,01 50	64 30 50 0,01 0,01 50
	Выход		50/50

Краткое описание технологического процесса

Очистить груши и сварить их в сиропе с добавлением коньяка, сахара, корицы, гвоздики. Готовые груши охладить в сиропе. Подавать грушу, разделав веером на десертной тарелке полив растопленным шоколадом.

Требования к качеству

Консистенция: груша мягкая. Внешний вид: груша нарезанная веером, политая шоколадом Вкус: пряный, с привкусом коньяка Запах: пряный Цвет: светло-коричневый

Суп казачий из баранины с пшеном

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Баранина (грудинка) Масса готовой баранины Кулинарный жир Лук репчатый Крупа пшено Картофель Чеснок Вода Яйца Петрушка (зелень) Сметана	100 - 10 24 20 100 6,5 37,5 ¼ шт. 6,5 10	71,5 50 10 20 20 75 5 375 10 5 10
	Выход		550

Краткое описание технологического процесса

Грудинку нарезают на кусочки массой 25 – 30 г и обжаривают, добавив лук репчатый, нарезанный полукольцами.

В кипящую подсоленную кладут обжаренную баранину с луком, добавляют подготовленные пшено, картофель, нарезанные кубиками, и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут перец горошком, лавровый лист, заправляют растертым с солью чесноком.

При отпуске в суп кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки. Сверху рубленые яйца, зелень петрушки.

Цвет – бульон прозрачный. Жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый, ярко выраженный от баранины.

Консистенция – крупа, мясо мягкое, овощи, доведенные до готовности.

Печень по-японски

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Печень говяжья или печень свиная Масло растительное Мандарины Маргарин Горошек зеленый (консервиро­ванный) Соус соевый Рис	170 160 12 56 5 38 20 50	141 141 12 54 5 38 20 50
	Выход		250

Краткое описание технологического процесса

Приготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, па­нируют в муке и обжаривают с обеих сторон, посыпают солью и красным перцем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зе­леным горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат на водя­ной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине и гарнируют рисом под соевым соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности куска колер; цвет от светло-коричневого до коричневого; консистенция печени мягкая. Рис доведенный до готовности. Вкус в меру соленый с привкусом соевого соуса. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо.

Кейзлах (творожные оладьи)

(еврейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Соль Масса п/ф Маргарин Масса готового кейзлаха Рафинадная пудра Сметана	56 10 1 шт. 3 2 - 5 - 10 30	55 10 40 3 2 105 5 90 10 30
	Выход		130

Краткое описание технологического процесса

В протертый творог добавляют просеянную муку, яйцо, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают до однородной консистенции (тесто как для оладий). Затем на нагретую чугунную сковородку, смазанную маргарином, кладут массу, придавая ей круглую форму, выпекают с обеих сторон. Толщина готового кейзлаха должна быть не менее 5 – 6 мм.

Отпускают Кейзлах по 3 шт. на порцию, сверху посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности колер, толщина не менее 5 – 6 мм, посыпан рафинадной пудрой.

Цвет – от светлого до темно коричневого.

Запах – свойственный продуктам.

Вкус – творожный.

Консистенция – нежная.