Методика расчета изделий из теста весовых

Задача №2 Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 шт. кулебяки №699 из слоеного теста №686 с фаршем из свежей капусты №724 весом 500 г.

Для решения задачи составляем технологические карты на заданное количество кулебяк.

Первое действие- производим расчет теста и фарша для 50 шт. кулебяк весом 500 г. В Сборнике дана норма на 10000г готовой кулебяки, необходимо приготовить

50 х500 = 25000 г , следовательно все данные умножаем на 2,5, полученные расчеты вносим в таблицу

Кулебяки №699

Наименование сырья	брутто / нетто	брутто / нетто
Тесто слоеное №686	6300	15750
Мука на подпыл	126	315
Фарш №724	5300	13250
Меланж для смазки кулебяк	2,5шт / 100	6,25 шт /250
Выход	10000г	25000г

Второе действие- находим количество продуктов для приготовления 15750г теста слоеного. Норма теста дана на 1000г, следовательно все данные умножаем на 15, составляем технологическую карту № 2, расчетные данные вносим в таблицу. Если при расчете получаются цифры с большим количеством знаков, то можно переводить граммы в килограммы, для этого полученное число делим на 1000, в таблице обязательно указывается единица измерения - г или кг

Тесто слоеное №686

Наименование сырья	брутто /нетто	брутто / нетто
Мука пшеничная	531	8363
Вт.ч на подпыл при раскатке	27	425
В т.ч. на подготовку жиров	22	346
Маргарин	217	3418
Меланж	0,85 шт. /34	13,4 шт. / 536
Соль	10	160
Кислота лимонная	1	16
Вода	227	3575

Выход 1000 г 15750 г

Третье действие- находим количество продуктов для приготовления фарша из свежей капусты №724. В Сборнике дана норма на 1000 г, следовательно все данные умножаем на 13,25, т.к. необходимо 13250г готового фарша, составляем технологическую карту №3, все расчетные данные вносим в таблицу

Фарш из свежей капусты №724

Наименование сырья	брутто / нетто	брутто / нетто
Капуста свежая белокочанная	1500\1200	19875\15900
Маргарин	70	927,5
Лук репчатый	238\200	3153\2650
Маргарин	30	397,5
Перец черный молотый	0,2	2,65
Петрушка (зелень)	14\10	185.5\132,5
Соль	10	132,5

Выход

Контрольная работа №2 Вариант1

1. Приготовление теста бисквитного основным способом (с подогревом). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия и п\ф из бисквитного теста.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

1.Технология приготовления пирожных бисквитных штучных “Буше” глазированных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления тортов воздушно-ореховых “Полет”, “Киевский”, “Одесский”, “Чайная роза”.

Задачи

1. Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного, если вес яйца составляет 49 гр.

2. Рассчитать сырье для крема “Новый” при производстве 500 штук весом 70г пирожных бисквитных “Буше ” глазированных шоколадной помадой. Молоко цельное заменить молоком сгущенным с сахаром