Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из дрожжевого теста с фаршами из мяса, или рыбы, или капусты

- Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 9

1. Технология приготовления фаршей для изделий из дрожжевого теста: из картофеля, из творога, зеленого лука с яйцом, из риса, из яблок. Требования к качеству, использование.

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 40 штук весом 1500 грамм пирогов закрытых №700 из дрожжевого теста с творожным фаршем №734 Мука влажностью 16 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 500 штук пирожков жареных из дрожжевого теста №688 весом 75 грамм с фаршем из картофеля с луком №723 . Мука влажность 12,5 %.

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из дрожжевого теста с фаршами из картофеля, или творога, или яблок.

- Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 10

1. Приготовление жареных изделий из дрожжевого теста. Приемы определения готовности разогретого фритюрного жира. Возможные дефекты при жарке , причины их возникновения . Рациональное использование фритюрного жира

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 600 ватрушек № 695 из дрожжевого теста с морковным фаршем №726 весом 75 грамм. Мука влажностью 15 %.

2. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 80 штук весом 1200 грамм пирогов закрытых №700 из дрожжевого теста с фаршем из картофеля и свинины №722. Мука влажностью 13 %.