Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из сдобного (опарного) дрожжевого теста

- Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 4

1. Технология приготовления теста дрожжевого слоеного. Процессы, происходящие при брожении теста. Способы разрыхления. Преимущества и недостатки слоеного дрожжевого теста. Изготовление изделий из слоеного дрожжевого теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:

Вид дефектов	Причины возникновения	Приемы устранения

.Задачи

1. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 400 штук пирожков печеных из пресного слоеного теста № 689 массой 60 грамм с фаршем ливерным № 714. Мука влажностью 13 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук кулебяк № 699 из дрожжевого теста весом 350 грамм с фаршем из свежей капусты

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из слоеного дрожжевого теста

- Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 5

1. Технология приготовления теста дрожжевого для кексов. Процессы, происходящие при брожении теста. Отсдобка, приемы ввода отсдобки в тесто. Изготовление кексов из дрожжевого теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:

Вид дефектов	Причины возникновения	Приемы устранения

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук кулебяк из дрожжевого теста весом 600 грамм № 699 с фаршем из свежей капусты №724. Мука влажность 14 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук ватрушек с творожным фаршем из дрожжевого теста весом 60 грамм № 695. Мука влажность 12,5%.