Вариант 10

1.Приготовление кремов на основе масла сливочного - сливочного основного, «Шарлотт», «Новый» .Подготовка сырья, технология приготовления, использование, критерии безопасности при производстве и использовании, условия и сроки хранения

2.Технология приготовления тортов песочных с кремом - “Ореховая ветка”, “Янтарь”, “Песочно-вишневый”, “Янтарь”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления пирожных песочных корзиночек с кремом, с фруктовой начинкой, любительской. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1. Какое количество крема «Шарлотт» можно приготовить , если в наличии 250 штук яиц весом 35 грамм

2. Рассчитать сырье для изготовления торта “Ореховая ветка ”№131 в количестве 200 шт. весом 1400г с кремом “Шарлотт”. Молоко цельное для крема “Шарлотт” заменить на молоко сгущеное с сахаром

Методические указания по выполнению практической работы по решению задач

Задачи на расчет яиц с учетом потерь на скорлупу и стек

№п\п	Средняя масса одного яйца	Отход на скорлупу и стек, %	Коэффициент перерасчета
1	От 48 и выше	12,0	0,88
2	От 43 до 48	12,5	0,875
3	До 43	13,0	0,87

Источник – Сборник рецептур, 1994г, стр. 164.

Задача 1

Какое количество яиц потребуется для приготовления 5,0 кг бисквита основного, если яйцо массой 39 грамм.

1. Находим вес одного яйца без скорлупы :

39 - 100%

Х -(100-13) 87%

(39 х 87) :100 = 32,19 или 30 х 0,87 = 32,19 грамма вес яйца без скорлупы;

2. Находим количество меланжа для приготовления 5,0 кг бисквита №1:

578,53 х 5 = 2892,65 грамм

3. находим количество яиц :

2892,65 : 32,19 = 89,86 = 90 штук

Задача 2

На производстве в наличии 360 штук яиц массой 52 грамма

Сколько теста заварного можно изготовить из этого количества

1. Находим вес яиц без скорлупы

52 х 0,88 = 45,76

2. Находим вес меланжа

45,76 х 360 =16473,6 грамма

3. Находим количество теста заварного №22

16473,6 : 785,68 (количество на 1000 грамм) = 20970 грамм = 20,97 кг

Задача 3

Какое количество яиц потребуется для приготовления 20 кг воздушного теста, если масса одного яйца 44 грамма

1. находим вес одного яйца без скорлупы:

44 х 0,875 = 38,5 грамм

2. Находим количество белка в одном яйце

Соотношение белка и желтка составляет 60% \40 %

38,5 х 0,6 = 23,1

3. Находим вес белков для воздушного теста №23

360,54 х 20 = 7210,8 грамм

Находим количество яиц

7210,8 : 23,1 = 312,15 штук

Задачи на расчет сырья для кондитерских изделий

Задача 1.

Рассчитать количество сырья для приготовления 5 кг крема «Шарлотт»

Молоко цельное заменить на молоко сухое обезжиренное.

1. Находим количество сырья для приготовления крема №59

Масло сливочное 422,23 х 5 = 2111

Сироп «Шарлотт» 594,11 х 5 = 2970,55

Пудра ванильная 4,1 х 5 = 20,5

Коньяк 1,64 х 5 = 8,2

2. Находим количество сырья для сиропа №60

Сахар 631,34 х 2,97 = 1875

Яйцо 112,24 х 2,97 = 333,35

Молоко цельное 420,9 х 2,97 = 1250

3. Производим замену молока цельного на молоко сухое обезжиренное

По нормам взаимозаменяемости сырья 1000 грамм молока цельного заменяется на 85,3 молока сухого обезжиренного с добавлением в рецептуру масла сливочного 38,1 гр

1000 г молока цельного.- 85,3 молока сухого

1250 г молока цельного - Х молока сухого

1250 х 85,3 : 1000 = 106,63 молока сухого

Добавляем масло сливочное

1000 молока цельно – 38,1 масла сливочного

1250 молока цельного – Х масла сливочного

1250 х 38,1 : 1000 = 47,6 грамм

4. находим количество воды для разведения молока

1250 – (106,63 + 47,6)= 1095,77 воды.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2т. Технологии рецептуры / З.Н. Пашук.– СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.: ил.

2. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова.– М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.

3. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2002. 320с.

4. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999 - оформление

Дополнительные источники:

1. Барановский, В.А. Кондитер. Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс»,

2000г. – 320 с.

2. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования / А.А. Жукова. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 303 с.

3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.

4. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2007.-432 с

5. Мазина, Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие. (Сер. «Учебники 21 века») – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384 с. 4.

6. Похлёбкин, В.В. Кулинарный словарь М., Издательство «Центрполиграф», 2000г.

7. Ткачева, Г.В. Технология продукции общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера: Учеб. Пособие / А.Б. Юдина, Н.М. Гурбо, Л.К. Жучкова, Е.Е. Наумова.– М.: Академкнига /Учебник, 2005. – 192 с.: ил.

8. Периодические издания: Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание, «Ресторатор»

Интернет - ресурсы

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://d000.ru

http://www.edatoday.ru

http://www.eda-info.ru

http://eda-server.ru/

http://www.homefood.ru/

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru