Министерство образования Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

(ГПОУ «СТЭК»)

Методические рекомендации

по выполнению контрольной работы

ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

(наименование дисциплины)

Спец. 260807 «Технология продукции общественного питания»

(код, наименование специальности)

Сыктывкар 2013

Разработчики

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
1	Кобалова Надежда Ивановна	высшая	преподаватель
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № 1 «05.».сентября.2013г. Председатель ПЦК_____________(Кобалова Н.И.) Рекомендованы Методическим советом ГПОУ «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________(ФИО)

Пояснительная записка

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций :

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделии и праздничного хлеба

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Цель и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

Целью изучения профессионального модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является развитие профессиональных компетенций студентов, необходимых для дальнейшей профессиональной деятельности при организации и приготовлении сложных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Задачей изучения профессионального модуля является формирование у обучающихся:

- умения работать с нормативной и технологической документацией;

- Умения выбора способа приготовления теста и режимов выпечки;

- умения выполнить оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- умения организовать рабочее место;

- умения обслуживать оборудование, используемое для производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт:

Разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- Приготовление сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования, инвентаря;

- Оформления и отделки сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий;

- Контроль качества и безопасности готовой продукции;

- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- Изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использование м различных технологий, оборудования и инвентаря;

- Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

Уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения;выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

- определять режимы хранения отделочных полуфабрикатов.

Знать:

- ассортимент сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингридиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингридтиентов для приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингридиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий;

- методы приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингридиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- технологию приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Коды профессиональных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов (максимальная нагрузка)	Самостоятельная работа	Всего часов	В том числе лабораторные и практические занятия
ПК 4.1	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	62	50	12	6
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов	92	80	12	6
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий	62	50	12	6
ПК 4.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении	111	97	14	6
	Всего	327	277	50	24

В процессе освоения модуля обучающиеся выполняют 2 контрольные работы. Каждая работа содержит 10 вариантов.

Таблица выбора варианта для контрольной работы №1,2

	последняя цифра шифра
		0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
пред	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
пос	1	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
лед	2	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
няя	3	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
циф	4	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ра	5	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
шиф	6	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ра	7	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
	8	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	9	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1