4. Коротка характеристика та класифікація фруктів Свіжі плоди і ягоди

Залежно від будови квітки і інших ознак плоди підрозділяють на насіннячкові, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні.

Культури насіннячок — плодових з багатонасінними соковитими плодами. Плоди насіннячок — яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх помилкові, оскільки біляплодник утворюється за рахунок стінок зав'язі і плодоложи, що розростається. Насіння знаходиться в камерах.

Кісточкові плоди — вишня, черешня, абрикоса, персик, слива, кизил, терен, алича і ін. Плоди — одногніздові кістянки з соковитим біляплодником. Плід складається з шкірки, м'якоті і кісточки, усередині якої знаходиться сім'я.

Ягоди мають соковитий не розкритий плід, з тонким шкірястим екзокарпом і соковитим мезо- і ендокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні і вдавані. Справжні ягоди — виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця, голубика. У них ягоди утворюються за рахунок розростання стінок зав'язі.

Складні ягоди — малина, ожина, кістянка, морошка. Ягоди складаються із зрощених кістянок, що сидять на загальному плодоложе.

Вдавані ягоди — суниця і полуниця. Ягоди їх плодоніжки, що розрослися, соковиті, на поверхні яких знаходяться дрібні плодики-сім'янки.

Горіхоплідні культури — волоський і маньчжурський горіх, пекан; ліщинові: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; букові: каштан, бук; соснові: кедр сибірський; сумахові: фісташка. Залежно від того, як влаштований біляплодник, горіхи ділять на справжні і костянкові. У ліщинових (ліщина, фундук) плід поміщений в обгортку з листя (плюску). У костянкових плід оточений щільним неїстівним біляплодником, а сім'я додатково покрите шкаралупою, що одеревіла.

Субтропічні і тропічні плоди можна умовно розділити на цитрусові (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитрони, помаранчі, і інші: гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, манго, ківі і т.д.

Залежно від ознак плоди підрозділяють на помологічні сорти, а виноград — на ампелографічні сорти. Помологічний сорт — певна форма культурної рослини зі всіма належними їй природними властивостями, вирощуваної в певних умовах. Кожен помологічний і ампелографічний сорт відрізняється від інших морфологічними і анатомічними ознаками, які генетично закріплені і передаються по спадку.

Лекція № 5

Тема: м'ясо, риба та продукти їх перероблення План лекції

1. Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса

2. М’ясні копченості

3. Ковбасні вироби

4. Жива, риба холодильної обробки, солоні та копчені рибні товари

5. Ікра

6. Мясні та рибні консерви. Пресерви

1. Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса

М’ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні споживних властивостей м’яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо.

М’ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами м’яса.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають вужчі кістки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м’яким, жовтим жиром. Лошатина і м’ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М’ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і II категорії.

Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування. За вгодованістю її ділять на І і II категорії.

За термічним станом розрізняють м’ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.

Тепле — це м’ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м’язів стегна не нижче 35°С. Воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає заклякання, при якому м’ясо має низькі кулінарні властивості.

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю ділять на м’ясні, яєчні і м’ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценоскість. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м’яса на рік.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м’ясного типу. М’ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

Маркування м’яса. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м’яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою фіолетового кольору клеймо (тавро). Воно буває різних форм: кругле (діаметром 40 мм), квадратне (4040 мм), трикутне (455050), овальне (діаметр 1 – 65 та 2 – 45 мм), ромбовидне (4040 з кутами 30^о і 120^о). Крім цього для м’яса. Яке поставляють на експорт (за вимогою країни імпортера, ставлять овальне клеймо (діаметри 1 – 40 мм, 2 – 60 мм). У центрі кожного клейма розміщено три пари цифр:

• Перша – порядковий номер АР Крим, областей, міст Києва або Севастополя; видає Головний інспектор ветеринарної медицини України;

• Друга – порядковий номер району; видає Головний державний інспектор ветеринарної медицини АР Крим, областей, міст Києва і Севастополя;

• Третя – порядковий номер підприємства; Видає Головний державний інспектор ветеринарної медицини АР Крим, області, міст Києва і Севастополя за представлення Головного державного інспектора ветеринарної медицини району.

У верхній частині клейма розміщено надпис „Україна”, а в нижній „Ветогляд”. На овальному клеймі для м’яса, яке поставляють на експорт, під номером підприємства розміщено механізм з цифрами для позначення дати, місяця і року отримання м’яса.

Для маркування туш використовують штампи у вигляді літер заввишки 20 мм, які означають:

М – м’ясо молодняку великої рогатої худоби, свинина 5-ї категорії (м’ясо поросят), свинина м’ясна від забої молодняку свиней, спеціалізованих м’ясних порід, м’ясо підсвинків;

Б – м’ясо бугаїв віком вище 3-х років;

Д – м’ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;

К – м’ясо козлятина;

Т – м’ясо телятина;

ПП – м’ясо тварин всіх видів з дефектами технологічного оброблення;

В – туші отримані від забою тварин вищої вгодованості;

С – туші отримані від забою тварин середньої вгодованості;

Н – туші отримані від забою тварин нижче середньої вгодованості.