Тема: кондитерські та смакові товари План лекції

1. Крохмаль, цукор, мед.

2. Фруктово-ягідні кондитерські вироби.

3. Шоколад та шоколадні вироби.

4. Цукристі кондитерські вироби.

5. Виноградні вина

6. Коньяки

7. Безалкогольні та слабоалкогольні напої.

8. Чай, кава, кавові напої

9. Прянощі, приправи.

1. Крохмаль, цукор, мед

   Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Його використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в‘язкості. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробі, для загущення супів, соусів, підлив тощо.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в’язкості, низької прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла та зберіганні. Тому його використовують у консервованому виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів, а також для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним кондитерським виробам.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й; кукурудзяний – на вищий і 1-й; пшеничний – на екстра, вищий і 1-й. Сорти картопляного крохмалю відрізняються за кольором: екстра і вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1-й – білим і 2-й – білим з сіруватим відтінком. Великі зерна крохмалю краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ну відносну вологість повітря, хоч допускається до 75%, і температуру близько 100^о С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного— 1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м’язів, особливо серцевого.

Цукор-пісок

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання будякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку, загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Дифузійний сік містить значну кількість розчинних нецукрів. Найпростішим і найдешевшим способом очищення є обробка дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням надлишку останнього вуглекислим газом (сатурація).

Цукор-пісок відрізняється від цукру-піску для промислової переробки мінімальною масовою часткою сахарози відповідно 99,75 і 99,55%, граничною масовою часткою редукуючих речовин 0,050 і 0,065, золи — 0,04 і 0,05, вологи 0,14 і 0,15%. Кольоровість цукру-піску допускається до 0,8 умовних одиниць або 104 одиниці оптичної густини, а цукру-піску для промислової переробки відповідно 1,5 і 195.

Цукор-рафінад

Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у ньому не більше 0,1%. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, вищою масовою часткою сахарози — не нижче 99,9% сухої речовини, нижчою масовою часткою редукуючих речовин — не вище 0,03% сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи — до 0,1%. Розміри кристалів цукру-піску рафінованого, мм: дрібний — від 0,2 до 0,8, середній — від 0,5 до 1,2, крупний — від 1,0 до 2,5.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-рафінаду, які розколюють на кусочки завтовшки 11 і 22 мм. Поверхня з двох боків у них може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді кусочків; пресують на автоматизованих лініях під меншим тиском. Міцність його 15 кг с/см³.

Цукор-рафінад у дрібному фасуванні загортають по два кусочки спочатку в підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм.

Передбачений випуск цукру рідкого для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торговельній мережі Залежно від способу отримання він може бути вищого, 1-го, 2-го сортів і у вигляді харчового сиропу. Строк зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних складах — до 8 років, у неопалювальних — від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-рафінаду в опалювальних складах — до 8, у неопалювальних — до 5 років.

Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудки.

Мед натуральний

Мед натуральний — це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл. Нектар — солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин. Падь — це солодкі виділення попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав’янистих рослин.

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.

Класифікація і характеристика основних видів меду

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). В товарознавчій практиці всі види меду розрізняють на світлі і темні.

Квітковий мед може бути монофлорним — з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) — з нектару кількох рослин.

Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а у разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. При кімнатній температурі може довгий час зберігатись у сироподібному стані завдяки високій частці фруктози (39—44%) і середній — мальтози (2,5—5,7%), яка є добрим антикристалізатором цукрів. Має низьке діастазне число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).

Липовий мед — один з кращих, свіжовідкачаний він має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастазне число.

Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому — білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.

Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. При кристалізації утворює крупнозернисту масу світло-янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.

До темних видів меду відносять гречаний і вересовий.

Гречаний мед — темний з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число. Кристалізується у масу від дрібно- до крупнозернистої світло-коричневого або темно-коричневого кольору.

Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодість у нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду тягуча, липка, клейка, за в’язкістю він у 2-3 рази переважає квітковий мед.

Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центробіжного у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.

Вимоги до якості меду

Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають мед липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими — вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою — каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і гортані в зв’язку з наявністю поліфенольних сполук.

Зберігання меду

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому не слід допускати небажаного товарного сусідства як з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати при температурі не вищій як 20°С. Строк зберігання — 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.

Мед штучний

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують при нагріванні підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживчими властивостями. Для поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в’язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді повинна бути не нижчою 78, в тому числі редукуючих — 60%.

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю і відсутністю пилку. Строк зберігання штучного меду 9 міс.