Дневник по учебной практике

Руководитель практики от СТЭК

Мастер производственного обучения Лукин О.О.

Руководитель практики от предприятия: заведующий производством Ивчева Ю.В.

№ п/п

Виды работ программы профессионального модуля

Количество часов

1

Проанализировать соответствие ассортимента сложных горячих блюд и кулинарной продукции, виду, типу и классу предприятия общественного питания.

6ч /1 день

2

Проводить расчеты необходимого сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

12ч / 2 дня

3

Организовывать рабочее место повара горячего цеха. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.

6ч /1 день

4

Готовить и оформлять основные блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

12ч / 2 дня

5

Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

12ч / 2 дня

6

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

12ч / 2 дня

7

Готовить и оформлять блюда из творога и яиц.

12ч / 2 дня

8

Готовить бульоны и отвары, заправочные супы.

24ч / 4дня

9

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, холодные и горячие соусы.

18ч / 3дня

10

Готовить и оформлять блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.

36ч / 6дней

11

Готовить и оформлять блюда из мяса, субпродуктов и птицы.

48ч / 8дней

12

Органолептически оценивать качество и безопасность продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции, а также готовой продукции.

Соблюдать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.

18ч / 3дня

ИТОГО

216часов

Дата

Наименование и краткое содержание выполненных работ

Отметка и подпись руководителя

27 января

Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

Ознакомление с ассортиментом горячих блюд и кулинарной продукции.

Ознакомление с принципом работы и техникой безопасности при эксплуатации(использования) механического и не механического оборудования.

Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):

- Мясной цех – Подготовка рабочего места.

Изготовление п/ф котлеты, отбивная ……., ..шт. (кг)

Отработка навыков нарезки овощей кубиком(соломкой, брусочком, шашечками и т.д.) для………, шт(кг порции)

Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.

- Булочный цех – Подготовка рабочего места

изготовление хлебобулочных п/ф…………, ..шт. (кг)

тепловая обработка хлебобулочных изделий……….., шт. (кг)

Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.

- Горячий цех – Подготовка рабочего места

тепловая обработка мясных п/ф……….., шт. (кг)

и/или

тепловая обработка рыбных п/ф……….., шт.(кг)

и/или

тепловая обработка овощных п/ф……….., шт.(кг)

Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.

- Холодный цех – Подготовка рабочего места

приготовление салата ……., ….шт. (кг. или порций).

Изготовление п/ф для салата ….., шт(порции или кг)

Отработка навыков нарезки овощей кубиком(соломкой, брусочком, шашечками и т.д.) для салата, супа, гарнира и т.д. …………., …шт. (кг, порций)

Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.

28 января

Отработка навыков по расчету сырья для приготовления горячих блюд и кулинарной продукции.

Ознакомление с работой весоизмерительного оборудования

Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):

8. Мясной цех –

9. булочный цех –

10. горячий цех –

11. Холодный цех –

29 января

Отработка навыков по органолептической оценке качества продуктов для приготовления горячих блюд и кулинарной продукции.

Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):

1. Мясной цех –

2. булочный цех –

3. горячий цех –

4. Холодный цех –

30 января

Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):

1. Мясной цех –

2. булочный цех –

3. горячий цех –

4. Холодный цех –

31 января

Подготовка рабочего места по приготовлению

и оформлению гарнира из овощей и грибов …. «Квашенная капуста» (приложение №5 и/или №2)

Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.

Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):

1) Мясной цех –

2) булочный цех –

3) Холодный цех –

4) горячий цех –

01 февраля

Подготовка рабочего места по приготовлению

и оформлению гарнира из овощей и грибов …. «Овощная запеканка» (приложение №2 и/или №5)

Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.

Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):

1. Мясной цех –

2. булочный цех –

3. Холодный цех –

4. горячий цех –

3февраля

4февраля

5февраля