
- •Дневник по учебной практике
- •Дневник по учебной практике
- •Характеристика предприятия:
- •Фото ресторана или кафе или столовый и т.Д.(с улицы и 2- 3 фотографии в самом заведении )
- •Фотография меню, карты вин и коктейлей(если есть) и т.Д. , Ассортиментный перечень блюд ресторана:
- •Расчеты технологических карточек для приготовления несложной кулинарной продукции с учетом норм отходов по сезону.
- •Технологическая карта № ____2__
- •Приложение 6. Бракеражный лист. (органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий)
Министерство образования Республики Коми
Государственное профессионального образовательное учреждение
«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
Дневник по учебной практике
студента группы ТП- 21 Беленький Валентин Степанович
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
место прохождения практики: Ресторан «Пушкинский», г. Сыктывкар,
ул. Пушкина, 20/2
Руководитель
практики от СТЭК
Мастер
производственного обучения Лукин
О.О.
Руководитель
практики от предприятия:
заведующий производством Ивчева
Ю.В.
Сыктывкар 2014
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
-
№
п/п
Наименование модулей
Количество дней (недель)
1
ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2 недели
2
ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
3 недели
3
ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
6 недель
4
ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
4 недели
5
ПМ 07. 01.
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции
1 неделя
Всего
16 недель
(96 дней), в том числе: 576 часов
Министерство образования Республики Коми
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
Дневник по учебной практике
по профессиональному модулю
ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции»
студента группы ТП- 21 Беленький Валентин Степанович
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Сыктывкар 2014
Характеристика предприятия:
Название: ресторан «Пушкинский»
Месторасположение: центр города, удобство подъезда
Тип и класс предприятия: ресторан, магазин-кулинария
Режим работы: с 11:00 до 00:00
Основной контингент: жители и гости г. Сыктывкара, бизнес-ланчи — сотрудники близлежащих офисов
Ассортимент продукции: прилагается
Предоставляемые услуги: услуга питания ресторана, услуга питания в магазине-кулинарии
Перечень видов работ учебной практики по
профессиональному модулю ПМ 03.
№ п/п |
Виды работ программы профессионального модуля |
Количество часов |
1 |
Проанализировать соответствие ассортимента сложных горячих блюд и кулинарной продукции, виду, типу и классу предприятия общественного питания. |
6ч /1 день |
2 |
Проводить расчеты необходимого сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. |
12ч / 2 дня |
3 |
Организовывать рабочее место повара горячего цеха. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовлении сложной горячей кулинарной продукции. |
6ч /1 день |
4 |
Готовить и оформлять основные блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
12ч / 2 дня |
5 |
Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
12ч / 2 дня |
6 |
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
12ч / 2 дня |
7 |
Готовить и оформлять блюда из творога и яиц. |
12ч / 2 дня |
8 |
Готовить бульоны и отвары, заправочные супы. |
24ч / 4дня |
9 |
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, холодные и горячие соусы. |
18ч / 3дня |
10 |
Готовить и оформлять блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. |
36ч / 6дней |
11 |
Готовить и оформлять блюда из мяса, субпродуктов и птицы. |
48ч / 8дней |
12 |
Органолептически оценивать качество и безопасность продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции, а также готовой продукции. Соблюдать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции. |
18ч / 3дня |
|
ИТОГО |
216часов |
Дата |
Наименование и краткое содержание выполненных работ |
Отметка и подпись руководителя |
27 января |
Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Ознакомление с ассортиментом горячих блюд и кулинарной продукции. Ознакомление с принципом работы и техникой безопасности при эксплуатации(использования) механического и не механического оборудования.
Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):
- Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф котлеты, отбивная ……., ..шт. (кг) Отработка навыков нарезки овощей кубиком(соломкой, брусочком, шашечками и т.д.) для………, шт(кг порции) Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
- Булочный цех – Подготовка рабочего места изготовление хлебобулочных п/ф…………, ..шт. (кг) тепловая обработка хлебобулочных изделий……….., шт. (кг) Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
- Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф……….., шт. (кг) и/или тепловая обработка рыбных п/ф……….., шт.(кг) и/или тепловая обработка овощных п/ф……….., шт.(кг) Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
- Холодный цех – Подготовка рабочего места приготовление салата ……., ….шт. (кг. или порций). Изготовление п/ф для салата ….., шт(порции или кг) Отработка навыков нарезки овощей кубиком(соломкой, брусочком, шашечками и т.д.) для салата, супа, гарнира и т.д. …………., …шт. (кг, порций) Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
28 января |
Отработка навыков по расчету сырья для приготовления горячих блюд и кулинарной продукции. Ознакомление с работой весоизмерительного оборудования Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):
|
|
29 января |
Отработка навыков по органолептической оценке качества продуктов для приготовления горячих блюд и кулинарной продукции. Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):
|
|
30 января |
Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):
|
|
31 января |
Подготовка рабочего места по приготовлению и оформлению гарнира из овощей и грибов …. «Квашенная капуста» (приложение №5 и/или №2) Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества): 1) Мясной цех –
2) булочный цех –
3) Холодный цех –
4) горячий цех –
|
|
01 февраля
|
Подготовка рабочего места по приготовлению и оформлению гарнира из овощей и грибов …. «Овощная запеканка» (приложение №2 и/или №5) Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы (конкретизировать за день, с указанием количества):
|
|
3февраля |
|
|
4февраля |
|
|
5февраля |
|
|
Приложить к дневнику фотографии предприятия, блюд, себя во время выполнения работ, ассортиментный перечень, расчеты, технологические карты 2 блюд и более, бракеражный лист.
Приложение 1.