19. Назовите микроорганизмы, в результате жизнедеятельности которых в качестве основного продукта брожения образуется молочная кислота:

а) гомоферментативные молочнокислые бактерии;

б) маслянокислые бактерии;

в) гетероферментативные молочнокислые бактерии;

г) уксуснокислые бактерии.

20. Укажите специально подобранные чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов и сыров:

а) закваска;

б) затравка;

в) CaCl₂;

г) сырная краска.

Ключ к тексту

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
правильный ответ	а	а	в	б	б	б	б	б	б	г	в	а	б	а	г	г	а	в	а	а

Вариант 8

1. Определите среднее содержание лактозы в коровьем молоке:

а) 4,6%;

б) 13,0%;

в) 26,0%;

г) 8,0%.

2. Определите рН свежего молока:

а) 4,2-4,5;

б) 9,3-9,7;

в) 6,5-6,7;

г) 2,7-2,9.

3. Назовите основной белок молока:

а) казеин;

б) лактоферрин;

в) иммуноглобулин;

г) α-лактальбумин.

4. Назовите оптимальную температуру сепарирования:

а) 35-45⁰С;

б) 45-50⁰С;

в) 50-55⁰С;

г) 20-30⁰С.

5. При производстве этого продукта синерезис- явление нежелательное:

а) творог;

б) сыр;

в) кефир;

г) корот.

6. Укажите температуру рассола для посолки твёрдых сыров:

а) 50-60⁰С;

б) 4-6⁰С;

в) 8-12⁰С;

г) 26-28⁰С.

7. Определите важный компонент вкуса и аромата сладкосливочного масла:

а) карбоксильные группы;

б) аминогруппы;

в) сульфгидрильные группы;

г) альдегидные группы.

8. Назовите витамин, содержание которого больше всего снижается при сгущении:

а) А;

б) В₁₂;

в) С;

г) Е_.

9. Сравните содержание жира женского молока и коровьего молока:

а) в 3 раза меньше;

б) в 1,5 раза больше;

в) одинаково;

г) в 2 раза больше.

10. Определите содержание жира в обезжиренном молоке:

а) 0,15%;

б) 0,10%;

в) 0,05%;

г) 0,5%.

11. Укажите количество кефира, необходимого для определения массовой доли жира в нём:

а) 55г;

б) 11г;

в) 1г;

г) 10,77г.

12. Одним из реактивов, используемых для определения массовой доли жира в молочных продуктах, является:

а) NaOH;

б) изоамиловый спирт;

в) реактив Несслера;

г) бромтимолсиний.

13. Назовите фракцию казеина не чувствительного к ионам Са:

а) α ;

б) β ;

в) γ;

г) χ.

14. Назовите физический показатель, определяющий количество теплоты, необходимой для нагревания единицы массы вещества на 1 градус температуры:

а) вязкость;

б) удельная теплоёмкость;

в) кислотность;

г) электропроводность.

15. При вскармливании этим кормом молоко будет иметь кормовой привкус:

а) жом;

б) силос;

в) жмых;

г) солома.

16. При этой температуре большая часть ферментов теряет свою активность:

а) 30-40⁰С;

б) 80-85⁰С;

в) 50-55⁰С;

г) 70-75⁰С.

17. Назовите технологическую операцию, приводящую к насыщению смеси мороженого воздухом:

а) гомогенизация;

б) замораживание;

в) закаливание;

г) фризерование.

18. Укажите порок, вызывающий внутренний разрыв сырной массы:

а) штафф;

б) свищ;

в) бомбаж;

г) бычий глаз.

19. Назовите тепловую обработку при температуре ниже точки кипения, которая предусматривает уничтожение патогенных микроорганизмов и сокращение бактериологической обсеменённости для увеличения сроков хранения:

а) пастеризация;

б) сушка;

в) стерилизация;

г) сгущение.

20. Укажите форму рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания:

а) неправильной щелевидной формы;

б) правильной округлой формы;

в) угловатой формы;

г) рисунок отсутствует.