2.3.Організація робочого місця кухаря при приготуванні «Киселю з яблук і журавлини».

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і

теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному

й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і

з'являється присмак металу.

При приготуванны киселю у холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні

ножі, ножі з коротким лезом. Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої

власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.

У холодному цеху охолоджені до температури — 10—14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження.

2.4 Характеристика обладнання, інструментів.

Для протирання ягід під час приготування киселів використовують універсальні кухонні машини зі змінними механізмами.

Універсальні кухонні машини (УКМ) - істотно полегшать роботу на професійній кухні. Призначені вони для механізації всіх основних процесів, які пов'язані з переробкою харчових продуктів. Використовується універсальна кухонна машина (УКМ) на будь-яких підприємствах громадського харчування, на професійних кухнях, цехах і т.д. Поєднання різноманітних функцій в одному апараті дає можливість використовувати його в досить широкому спектрі кухонних робіт, замінюючи м'ясорубку, овочерізку, збивальних машину та ін. Це дозволить заощадити час і витрати на зарплату працівників.

Універсальна кухонна машина УКМ виготовляється в різних комплектаціях, привідний механізм укомплектований 1 або 2-о швидкісним електричним двигуном. Апарат займе на кухні небагато місця, зате суттєво зменшить споживання електроенергії і витрати на обслуговування техніки.

Універсальний привід — це сукупність рухового і передавального механізмів, призначених для приведення в дію різних змінних механізмів, що підключаються до нього по черзі і виконують певну технологічну операцію.

В закладах ресторанного господарства використовують універсальні приводи типу ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-ІІ, УММ-ПР, УММ-ПС (малогабаритні). Вони бувають загального і спеціального призначення. Універсальні приводи загального значення (ПУ-0,6, П-ІІ, УММ-ПР, УММ-ПС) виконують різноманітні технологічні операції по обробці різних продуктів і застосовуються в невеликих закладах ресторанного господарства. Спеціалізовані універсальні приводи ПМ-1,1 забезпечують технологічні операції по обробці одного виду продукту або комплекс операцій для конкретного цеха.

В позначеннях привода перша буква П означає слово „привід”, друга – назва цеха: М – м’ясний, У-універсальний. Цифри після букв показують потужність електродвигуна в кіловатах. Всі змінні механізми позначаються буквами МС (механізми змінні), за якими вказується номер і через тире число, що показує продуктивність механізму (кг/год). Наприклад, МС2-150, змінний механізм – м’ясорубка продуктивність 150 кг/год.

Рис. 2 Привідний механізм на підставці; укомплектований протиральним механізмом

Правила експлуатації універсальних приводів (універсальних кухонних машин).

Перед початком роботи перевіряють правильність обертання привідного валу (напрям обертання вказаний стрілкою на кожусі редуктора) і надійність заземлення. Потім виконують послідовно наступні операції. Встановлюють потрібний виконавчий механізм і перевіряють міцність його кріплення в горловині привода; випробують роботу машини на холостому ходу; готують продукти до переробки; включають привід і завантажують продукти.

Після закінчення роботи проводять санітарну обробку приводу і виконавчого механізму. Знімати і встановлювати виконавчий механізм дозволяється тільки при вимкненому електродвигуні.

Перед початком роботи механізму для збивання, багатоцільового механізму і фаршмішалки спочатку завантажують в робочу камеру продукти, а потім включають привід. Перед початком роботи інших виконавчих механізмів продукти завантажують після включення приводу. Якщо при включенні електродвигуна вал приводу не обертається, а двигун видає гудіння, останній потрібно негайно вимкнути. Гудіння вказує на вихід з ладу однієї з фаз. Підвищений шум в передавальних механізмах свідчить про зношування шестерень або підшипників ковзання. Відпрацьоване мастило періодично замінюють новим.

Універсальні приводи вмонтовують на зручному для експлуатації і добре освітленому місці і кріплять на виробничому столі або спеціальній підставці. Поряд з універсальним приводом розташовують полицю або шафу для зберігання змінних виконавчих механізмів.

Розділ III. Безпека життєдіяльності.

Перед початком роботи на машинах перевіряють їх санітарно - технічний стан. При огляді робочих органів поверхні повинні знаходитися в одній площині. Потім машину включають і перевіряють її роботу на холостому ходу. Під час роботи категорично забороняється відкривати кришки машини. Після закінчення роботи вимикають, потім розбирають, ретельно промивають всі робочі частини, протирають їх і просушують. Корпус протирають вологою, а потім сухою тканиною.