Зміст
Розділ I. Вступ…………………………………………………………………......4
Розділ II. Розрахунково-технологічна частина
2.1.Технологічний процес приготування страв згідно меню…………………..6
2.2.Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу конкретної страви………………………………………………………………………………9
2.3.Організація робочого місця кухаря при приготуванні «Киселю з яблук і журавлини»……………………………………………………………………....12
2.4 Характеристика обладнання, інструментів………………………………...14
Розділ III. Безпека життєдіяльності
Список використаної літератури………………………………………………..20
Вступ
Місцем проходження практики було кафе «Афіна» (Рис 1). Під час проходження виробничої практики я навчився готувати холодні страви та закуски, перші страви, гарячі другі страви та десерти, а також допомагав шеф кухарю в оздобленні страв.
Рис.1 Кафе "Афіна"
Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.
За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти - молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.
Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.
Розрахунково технологічна частина
2.1 Технологічний процес приготування страв згідно меню.
Кисіль — найбільш поширена солодка страва. Для приготування киселів використовують свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати желе у киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних киселів використовують картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) дає при заварюванні киселю білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль можна використовувати для приготування молочних киселів — вони будуть ніжнішими. Крім того, застосовують модифікований крохмаль. Страви, для приготування яких його використали, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду.
Для того щоб приготувати крохмаль для заварювання киселів, його розводять 4—5-кратною кількістю холодної води або охолодженого сиропу і добре розмішують. Процес приготування киселів складається з двох операцій: приготування сиропу і заварювання киселю
Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі. Густі і середньої густини киселі подають як самостійну страву. Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше — фруктово-ягідні. Вони є традиційною стравою російської кухні.
Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60—80 г картопляного крохмалю. У сироп додають крохмаль, варять не менш як 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, розливають у порціонні формочки, у великі форми, або лотки, які змочують холодною кип'яченою водою і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці або в креманці, поливаючи фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.
Киселі середньої густини найбільш поширені. На 1 кг киселю необхідно 35—50 г картопляного крохмалю. Злегка охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб на ній не утворювалась плівка. Напіврідкі киселі використовують в основному як соуси до круп'яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю необхідно 20—40 г крохмалю. Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в ягодах і плодах, а також барвники, з соковитих ягід готують сік, а з решти фруктів — пюре, які зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після заварювання крохмалю. Для приготування киселів використовують посуд, що не окислюється, інвентар і протиральні машини. Подають киселі охолодженими до температури 12—14 °С.
Киселі з клюкви, смородини, вишень, чорниць готують так: віджимають сік, готують відвар з вичавків, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, з'єднують готовий кисіль з соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, доводять до кипіння, з'єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.
Кисіль з яблук і журавлини. З підготовленої журавлини віджимають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з'єднують з журавлиновим відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлиновий сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук. Подають у вазочках або склянках.
Технологічна карта
Кисіль з яблук та журавлини
Таблиця №1
-
Найменування сировини
Витрати сировини на 1 порцію в г
Брутто
Нетто
Яблука свіжі
30
26
Журавлина
5
4
Цукор
20
20
Крохмаль
8
8
Кислота лимонна
0,1
0,1
Вода
197
197
Вихід
200
Технологія приготування:
З підготовленої журавлини віджимають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з'єднують з журавлиновим відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять
до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння.
Потім у кисіль додають журавлиновий сік. Подають охолодженим до температури 10-14 ºС по 200 г на порцію в вазочках або склянках.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд –кисіль має бути однорідним, без комочків крохмалю.
Колір –яскраво червоний. Консистенція – густа, однорідна.
Смак та запах – солодкий, або кисло-солодкий з ароматом фруктів .
Рис. 1 Кисіль з яблук та журавлини
Калькуляційна картка
Таблиця №2
Продукти |
Норма на 1 порцію |
Норма на 100 порцій |
Ціна за 1кг + націнка |
Вартість |
|
Яблука свіжі |
30 |
3,0 |
18 |
54 |
|
Журавлина |
5 |
0,500 |
70 |
35 |
|
Цукор |
20 |
2,0 |
19 |
38 |
|
Крохмаль |
8 |
0,800 |
14 |
11,2 |
|
Кислота лимонна |
0,1 |
10 |
50 |
0,50 |
|
Вода |
197 |
19,7 |
0 |
0 |
|
Загальна вартість сировинного набору |
138,7 |
||||
Ціна однієї порції |
2 грн |
||||
Вихід |
200 |
||||