- •Національний університет харчових технологій
- •Самостійна робота
- •На тему:
- •1.1.Переваги впровадження системи хассп
- •1. 2. Загальні принципи системи хассп
- •2.1. Кодекс Аліментаріус
- •2.2. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»
- •2.3.Закон України "Про питну воду та питне водопостачання"
- •2.4. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного
- •2.5. Фасовані питні води та безалкогольні напої у нормативних документах Європи, країн сот та України
- •Розділ 3. Мікроорганізми-шкідники виробництва. Джерела, ризики інфікування продукту та методи запобігання контамінації.
- •3.1. Слизоутворюючі бактерії.
- •3.2. Оцтовокислі бактерії.
- •3.3 Молочнокислі бактерії
- •3.4. Бактерії кишкової групи.
- •3.6. Міцеліальні гриби.
- •3.7. Дефекти, які виникають у процесі виробництва безалкогольних напоїв
- •3.8. Принципи нормування мікробіологічних показників безалкогольних напоїв.
- •Розділ 4. Мікробіологічні, фізичні, хімічні критерії якості готового продукту і сировини.
- •4.1. Мікробіологічний контроль безалкогольних напоїв у відповідності до системи хассп
- •Державні санітарні норми і правила для підприємств, що виробляють солод, пиво та безалкогольні напої дсПіН 4.4.4.-152-2008
- •1. Загальні положення
- •2. Санітарні вимоги до території
- •3. Водопостачання і каналізування
- •4. Санітарні вимоги до освітлення
- •5. Санітарні вимоги до опалення і вентиляції. Боротьба з шумом та вібрацією
- •6. Санітарні вимоги до виробничих і підсобних приміщень
- •7. Санітарні вимоги до виробничих лабораторій
- •8. Санітарні вимоги до зберігання сировини та готової продукції
- •10. Санітарні вимоги до умов технологічного процесу і випуску безалкогольних напоїв
- •10.3. Підготовка сировини для виробництва безалкогольних напоїв
- •10.4. Обробка устаткування та інвентарю
- •11. Розлив і транспортування напоїв
- •12. Загальна дезінфекція
- •14. Заходи щодо боротьби з мухами, тарганами та гризунами
Розділ 3. Мікроорганізми-шкідники виробництва. Джерела, ризики інфікування продукту та методи запобігання контамінації.
За складом і фізико-хімічними властивостями безалкогольні напої є сприятливим середовищем для розвитку небажаної мікрофлори. При виробництві безалкогольних напоїв і квасу неможливо створити стерильні умови. Для забезпечення якості і безпеки безалкогольних напоїв необхідне дотримання технологічного режиму виробництва, високий санітарний стан підприємства і проведення систематичного мікробіологічного контролю.
Безалкогольні напої є сприятливим середовищем для розвитку дріжджів, молочнокислих, оцтовокислих бактерій і міцеліальних грибів. Ці мікроорганізми зустрічаються в сировині, напівфабрикатах (цукровому сиропі, концентратах напоїв і квасного сусла, купажних сиропах), в комбінованій заквасці, в повітрі, на технологічному обладнанні, тарі, закупорювальних матеріалах. Розвиваючись в готових напоях, мікроорганізми знижують їх біологічну стійкість.
В інфікованих мікроорганізмами напоях з'являється муть і осад, в пляшках підвищується тиск. Часто газовані напої, квасне сусло і хлібний квас ослизняються. Газовані напої повинні залишатися цілком прозорими при 200С не менше 7 діб з дня розливу.
Джерелом інфікування у виробництві безалкогольних напоїв може бути різна сировина , повітря виробничих приміщень, а також неякісне проведення миття та дезінфекції обладнання.
Основну групу мікроорганізмів-шкідників виробництва безалкогольних напоїв є бактерії.
3.1. Слизоутворюючі бактерії.
До них відносяться бактерії роду Leuconostoc (L.mesenteroides), Bacillus subtilis та ін.
Leuconostoc mesenteroides – грам позитивні, каталазонегативні, неспороутворювальні, нерухливі, гетероферментативні факультативно-анаеробні коки, широко поширені в навколишньому середовищі, включаючи грунт і рослини.
Джерелом бактерій Leuconostoc є цукровий пісок і цукровий сироп. При розвитку вони викликають ослизнення напоїв завдяки утворенню в цукровмісних середовищах слизових капсул. За хімічною природою капсули являють собою полісахарид декстран. Завдяки наявності капсул бактерії дуже термостійкі: витримують нагрівання до 900С і навіть нетривале кип'ятіння. У середовищі, що не містить цукру розвиваються стрептококи. Оптимальна температура розвитку Leuconostoc 30-370С. Бактерії дуже швидко розмножуються при зниженні загальної кислотності і зсуву рН до нейтрального.
Bacillus subtilis — грам-позитивна аеробна ґрунтова бактерія, як і всі представники роду, утворює ендоспори.
B. subtilis зазвичай не вважається патогеном людини, проте інколи здатна викликати отруєння їжі токсинами. Її спори здатні виживати при значному та тривалому нагрівання, тому не вмирають при звичайних методах приготування їжі. При проростанні спор при зберіганні продуктів, бактерія викликає утворення слизкого шару на поверхні продуктів, за що відповідають довгі полісахариди, які вона секретує.
На цукровмісних середовищах капсули утворюються і у спороутворюючої бактерії B.subtilis. Вона також ослизнює квас і напої. У випадку виявлення перших ознак ослизнення можна підвищити кислотність напоїв до межі, передбаченої стандартом. Слід також продезинфікувати і пропарити гострою парою виробничі ємності і комунікації, які були в контакті з ураженими напоями.