78. Плодоовощные товары. Пищевая ценность. Физиологически активные вещества плодов и овощей. Классификация, оценка качества, хранение плодов и овощей, потери при хранении.

В группу плодоовощных товаров входят: свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки (заморож, сушенные. Конс-ые, кваш кап-та).

Хим состав и пищ ценность:

1. в составе сухих веществ преобладают углеводы. Много углеводов приходится на долю клетчатки и крахмала.

2. Высокое содержание витамина C,К.

3. Богатый минеральный состав

4. Грибы содержат много белка до 18%

5. В составе присутствуют физиологически активные вещ-ва (фенольные соед-я-дубильные, эфирн, масла, гликозиды-соед фенольн в-тв с сахарами)

6. Большое сод-е воды

Классификация:

Класс плодов: - все виды продукции съедобным образом которых являются плоды десертного назначения. Сочные в зависимости от строения: -семечковые (яблоки,рябина);-косточковые (персик);-ягоды (настоящие-виноград, ложные-клубника, сложные-малина);-цитрусовые плоды; -тропические; -субтропические. Сухие: орехово-плодные (настоящие-фундук, костянковые-миндаль, смеш-арахис).

-настоящие (состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное зерно. К ним относятся лещина лесной орех)

Класс овощей 2 подкласса: вегетативные и плодовые.

У вегетативных в пищу используется орган роста (корень,стебель).

Их делят на 7 групп:1)клубнеплодные (картофель); 2)корнеплодные(морковь); 3)капустные: качанные; цветочная (броколли); стеблеплодные-кольраби и пекинская); 4)луковые овощи- луковичные и зеленые луки; 5)пряновкусовые овощи (петрушка);6)салатно-шпинатные- салаты и шпинатные; 7)десертные (ревень,спаржа).

Плодовые-то есть в пищу употребл их плоды.1)тыквенные (арбуз,дыня) 2)томатные (баклажан, болг перец) 3)зерновые,бобовые.

Класс грибы 3 подкласса: трубчатые (белый),пластинчатые (лисички), сумчатые (смарчки).

Оценка качества:

1)отбор проб 2)определение органолептич показателей

Внешний вид нормируется для свеж плодов и овощей: окраска, форма, свежесть, целостность- отсутствие повреждений механических, с/х вредителей, физиологических-подмораживание; микробиологических заболеваний. Величина-наибольший поперечный диаметр (длина, масса, вкус и запах).

Хранят овощи во влажном помещение. В сухом месте хранят: лук, орехи. Температура от +1 до +5. хранят в темном помещение, соблюдая принцип товарного соседства. Из за большого содержания влаги долго не сохраняется по этому их консервируют, солят, квасят. Сохраняются за счет соли, молочной кислоты.

79. Вкусовые товары. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека. Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

пищевая ценность : В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы..

Классификация : В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества

По характеру действия на организм человека их делят на группы:

общего (алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия)

и местного действия(действия отличаются содержанием веществ, (улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы).

Оценка кач-ва: определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности, перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторонних примесей При хранении вкусовых товаров не используют низкие отрицательные температуры. Водки и ликероводочные изделия хранят при температурах от 10 до 20°С; виноградные вина — при 8-16°С; коньяки — при температуре не ниже 5°С; пиво, газированные безалкогольные напитки, минеральные воды — при температуре от 2 до 12°С; чай, кофе, пряности и приправы — при различной, но постоянной температуре.Относительная влажность воздуха при хранении большинства алкогольных и безалкогольных напитков должна быть не выше 85%, а при хранении чая, кофе, пряностей, поваренной соли-не выше 70-75%. Многие напитки рекомендуется хранить в затемненных помещениях или в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. При хранении чая, кофе, пряностей, некоторых приправ требуется строгое соблюдение правила товарного соседства.