5. Условия хранения

Должны обеспечивать сохранение качества. Чистые сухие помещения, побеленные или окрашенные светлыми красками, хорошо проветриваемые, без посторонних запахов, не зараженные вредителями. хорошо освещенные , температура 20-25, влажность менее 75%, закрыты тканью или полимерной упаковкой. Если условия хранения не соблюдаюся то появляются дефекты. Сроки годности устанавливает изготовитель, которые являются действительными при строгом соблюдении условий хранения.

77.Кондитерские товары. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Основные направления совершенствования ассортимента кондитерских товаров. Оценка качества, условия и сроки хранения.

Кондитерские товары-это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых ор­ганизму человека веществ (углеводов, белков, жиров, мине­ральных веществ, витаминов и др. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, пектин), пенообразователи, ароматические вещества , пищевые кислоты , консерванты (бензойную кислоту) и др. Кондитерские товары подразделяют на две группы:

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары подразделяют на следующие продукты питания:

— жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-порошок);

— фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила);

— сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, ирис, драже);

— мучнистые кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные); Оценка качества: По органолептическим показателям: внешний вид, цвет, форма

Внутреннее строение (структура) — комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и видов кондитерских изделий — и для квалиметрической идентификации, Массовая доля сахара.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки:печенье-от 15 суток до 3 месяцев, пряники-от 10 до 45 суток, вафли-15 суток до 3 мес, галеты-21 сутки-6 мес.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь Сахаров. В связи с тем что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий