74. Декларирование соответствия товаров .

Д екларирование соответствия – док-т, удостоверяющий под личную ответственность заявителя, что выпускаемая в обращение продукция соответствует треб-ям безопасности и безвредности нац. стандартам и СанПинам. Она оформляется на чистом листе белой бумаги Ф А4 на русском языке, машинописным способом. Подписывается заявителем в лице главного рук-ля предприятия и заверяется печатью этого предприятия. Все док-ты хранятся в течение 3 лет после окончания ср действия. Остаются копия декларации и заявление на регистр-ю.

Схемы осуществления декларирования соответствия:

1) принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств. В качестве собственного док-в м/т использоваться: техническая док-я, рез-ты собственных испытаний и измерений, соответствия продукции требованиям технических регламентов, СанПинам и др документам;

2) принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств, доказательств, полученных с участием 3-й стороны (м/б ОС, аккредитованных испытательных лабораториях). Заявителем м/б: юр.л.,ИП, зарегистрированный на территории РФ. Заявитель м/т прибавить к собственным документам протоколы испытаний и измерений.

Регистрация декларации: оформленная по установленным правилам декларация о соответствии и подлежит регистрации федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию в течение трёх дней.

Технический регламент (ТР) – документ, устанавливающий обязательные для применения и использования требования к объектам технического регулирования (продукции, товарам, процессам, работам, услугам, …), который принят или международным договором РФ, или федеральным законом, или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ.

75Пищевая ценность и безопасность продовольственных товаров.

Под кач-вом поним степень соответствия присущих характеристик требованиям. Потребит св-ва пищев продуктов:

1. пищевая ценность-комплексное св-во, кот включает энегретич, биологич, физиологич, органолептич.

-энергетич ценность – кол-во энергии, кот высвобожд из пищев вещ-в продуктов в процессе их биолоич окисления: 1 угл=3,75Ккал, 1 г белка =4,1, 1г жира=9Ккал.

-биологич ценность – сбалансированность биолог-активн компонентов: незаменимый аминокислот, полиненасыщ жирных кислот, витаминов, минералов.

-физиологическая ценность – обусловлена содержан физиолог-активн вещ-в, оказ влияние на нервную и сердечно-сосудистую систему(кофеин), на пищеварит сстему, иммунную сист

-органолептическая ценность – комплексное сочетание св-в пищ продукта, опред при помощи органов чувств(вкус, запах, консистенц)

-усвояемость – степень использов сост компонентов пищи оранизмом. Она завис от сочетаемости отдельн компонентов, от агрегатного сост, температуры, степени измельченности.

-доброкачественность – сохранение первонач св-в продукта без признаков порчи

-сохраняемость – способность пищ продукта сохран свои потребит св-ва в процессе товародвижения. Воснове классифик по сохраняемости лежат след понятия: срок годности, срок хранения, срок реализации

2. безопасность(устан пределы превышены-непригодны в пищу). Под безоп поним химич и сан-гигиенич безопасность. Хим связана с отсутствием или пределтно-допустим содержанием токсичных хим веществ. Чужеродные, не свойствен природн составу пищ веществ-контаминанты или ксенобиотики.

Пок-ли хим безопасности: содержан токсичн элементов(мышьяк, ртуть, железо, цинк и тд), содержание радионуклидов, содержан пестицидов, содерж микотоксинов(продукты жизнедеят плесневел грибов), содерж нитратов в плодоовощн, нитритов в колбасн изд, антибиотиков в продукции животноводства. Пок-ли санитарно-гигиенич безопасности:

-микробиологические: содерж санит-показат микроорганизмов(кишечн палочки), условно-патогенных микроорг (стафилококи), патогенных микроорганизмов (санмонея), микроог порчи пищ прод-в (дрожжи, плесень)

-биологические: паразитарная чистота мяса и рыбы, содерж вредителей хлебн запасов и продуктов из жизнедеят-ти, наличие вредн растений и их семян в составе растит продукции, содерж генетически-модифицир продуктов

Контроль пок-лей безопасности осущ при обязат подтверждении соотв пищев продуктов (обяза сертификац, декларир о соответствии)

76.Зерномучные товары Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Оценка качества и условия хранения.

1. Состав группы

В эту группу входят все пищевые продукты, которые являются зерном или продуктом его переработки, н/п зерно, мука, крупа, хлебобулочные, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

2. Пищевая ценность

Пищевая ценность определяется составом основного сырья. Основным сырьем является мука, вода, дрожжи, соль. Мука – источник углеводов, клетчатки и т д. У всех зерномучных товаров очень низкая биологическая ценность, т к в них присутствует растительный белок.

3. Классификация

Учитывая большое количество продуктов, возникает необходимость в их классификации. Используют разные подходы например по сырьевому признаку: хлеб пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный. По способу выпечки – формовой и подовый. По основным классификационным признакам или специфическим н/п содержанием клейковины для муки.

4. Требования к качеству и безопасности

Сформулированы в нормативных технических документах. Определяющими требованиями являются требования к безопасности, которые отражены в технических регламентах. В них устанавливается требования к содержанию радионуклидов, пестицидов, микотоксинов и т д. В июле 2013 года вступает в силу таможенный технический регламент на пищевые продукты, который объединяет в себе все требования к качеству и безопасности.

Качество оценивается по двум показателям: физико-химическим и органолептическим.

Для зерномучных товаров применяют следующие органолептические показатели как: внешний вид, запах,вкус – общие показатели, а также специфические – н/п пористость или мякиш для хлеба

Физикохимические: общая массовая доля влаги, кислотность, массовая доля белков, жиров, углеводов. Специфические - доброкачественное ядро для крупы, клейковина