- •64.Ассортимент товаров, показатели ассортимента товаров.
- •65.Качество товаров. Основные термины и определения.
- •66.Потребительские свойства товаров.
- •67.Факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров.
- •68.Объективные и субъективные методы определения показателей качества. Достоинства и недостатки различных методов
- •70. Понятие стандартизации. Цели и задачи стандартизации.
- •71. Нормативные документы. Виды и категории стандартов.
- •72. Добровольное подтверждение соответствия: формы, цели, принципы, объекты, системы добровольной сертификации, знаки соответствия.
- •73. Обязательная сертификация: цели, объекты,знак соответствия при обязательной сертификации продукции, знак обращения на рынке.
- •74. Декларирование соответствия товаров .
- •75Пищевая ценность и безопасность продовольственных товаров.
- •Условия хранения
- •77.Кондитерские товары. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Основные направления совершенствования ассортимента кондитерских товаров. Оценка качества, условия и сроки хранения.
- •78. Плодоовощные товары. Пищевая ценность. Физиологически активные вещества плодов и овощей. Классификация, оценка качества, хранение плодов и овощей, потери при хранении.
- •79. Вкусовые товары. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •80. Молочные товары. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •81 Мясные товары. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •Состав группы
- •Классификация
- •Безопасность и качество
- •Условия хранения
- •82. Рыбные товары. Пищевая ценность. Классификация промысловых рыб. Охлажденная и замороженная рыба. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
- •83. Классификация и характеристика ассортимента стеклянной посуды.
- •84. Классификация и характеристика ассортимента бытовых керамических товаров.
- •85.Характеристика ассортимента и экспертиза качества парфюмерных жидкостей.
- •86.Характеристика ассортимента и требования к качеству косметических кремов.
- •87.Ассортимент и требования к качеству средств ухода за волосами.
- •88.Классификация и групповой ассортимент одежды.
- •89.Контроль качества одежды.
- •90.Материалы для производства ювелирных товаров.
- •91.Классификация и характеристика ассортимента ювелирных товаров.
- •1) Украшения для головы, для шеи и платья:
- •92.Экспертиза качества пушно-меховых полуфабрикатов.
- •93.Классификация и характеристика ассортимента меховой одежды.
Безопасность и качество
Безопасность мяса и мясопродуктов обусловливается: отсутствием возбудителей болезней животных, передающихся человеку; отсутствием (низким содержанием) чужеродных токсических веществ (ксенобиотиков); микробиологическими показателями, свидетельствующими о доброкачественности продукта.
Органолептические показатели: внешний вид и цвет поверхности ( н/п упругие мышцы), консистенция мышц ( ямка от надавливания восстанавливается через 30 сек), состояние сухожилий, запах, состав бульона после варки( прозрачный без осадка и хлопьев)
Условия хранения
Условия и сроки хранении: темп 0 +4град, отн влаж 85%. Прдед срок хр-я 12-16 сут. Заморож мясо (-18 град отн влаж 95-98%) ср хр-я: гов 12 мес, бар10мес, свин 6 мес.
82. Рыбные товары. Пищевая ценность. Классификация промысловых рыб. Охлажденная и замороженная рыба. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
Пищевая ценность рыбы . Массовая доля воды в мышцах рыбы:53% (угорь речной), 89% (гладкоголов и зубатка синяя). Массовая доля белков: 7-8% (трепанг, кукумария, гладкоголов), 22-23% (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков, (за исключением голотурий) составляет 95-97% от общего количества белков в мясе рыб . Усвояемость белков достигает 97%.
По содержанию жира рыб подразделяют на: тощие до 2% жира (окуневые, тресковые, щуковые и др.); средней жирности 2 - 8% (морские окуни, кильки каспийские и др.); жирные свыше 8% (осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра); особо жирные более 15 до 34% (тихоокеанская и каспийская миноги, в период нагула - сельдевые, карповые, лососевые). Вследствие низкой температуры плавления (22-35°С) жиры рыб хорошо усваиваются организмом (на 95-97%). Витамины А, Д и полиненасыщенные жирные кислоты. Минеральные вещества: фосфор, кальций, магний и др.
Классификация :Семейство тресковых,Семейство сельдевых,Семейство анчоусовых,Семейство скумбриевых,Семейство ставридовы,Семейство корюшковых,Семейство камбаловых, Семейство осетровых,Семейство лососевых.Продукты, вырабатываемые из рыбы, классифицируют на следующие подгруппы:- живая товарная рыба;- охлажденная и мороженая рыба, филе;- соленая, пряная и маринованная рыба ;-сушеная и вяленая рыба; -копченая рыба, балычные изделия;- полуфабрикаты и кулинарные изделия; - консервы и пресервы;- икорная продукция;
Оценка качества мороженой рыбы проводится в таком же порядке и по таким же показателям, как и охлажденной рыбы. Органолептические признаки должны соответствовать требованиям конкретного стандарта на каждый вид рыбы, а из физико—химических показателей определяют количественное содержание азота летучих оснований, и в том числе ТМА и наличие аммиака и сероводорода. По результатам сенсорной оценки и физико—химических исследований устанавливают сорт мороженой рыбы.
При хранении прежде всего необходимо обеспечить единство холодильной цепи товародвижения мороженой рыбы – от промысла через перевалочные и распределительные холодильники до розничных предприятий торговли и общественного питания и домашних холодильников и морозильников. Колебания температурного режима должны быть минимальные (в пределах 0,5–1 о С).
На большинстве холодильников страны рыба мороженая хранится при температуре от —18 о С до —20 о С и лишь на некоторых – при температуре от —23 о С до —30 о С.