Сухі продукти дитячого та дієтичного харчування
харчова цінність ,класифікація
технологія виробництва зневоднених відварів круп
фізико-хімічна сутність процесу
сухі продукти дитячого і дієтичного харчуванням представляють собою злакові і овочеві порошки, які виготовляють в чистому вигляді або сумішіз молочнюосновою з + цукру або КХ.
В якості молочної основи – сухе цільне молоко ,або сухе молоко попередньо збагачені рослинним жиром, розчиненим в ньому вітамінами та мінералами їх солями. Продукти для дітей раннього віку повинні задовольнити особливі вимоги в зв'язку з вимогами організму дитини\людини.
Коров’яче молоко під дією сечужного ферменту звертається у шлунку в згусток ,фермент кишково-шлункового тракту дитини не взмозі його перетварити. Для цього в коров’яче молоко + речовини які забезпечують завертання козеїну молока з утворенням мілких ніжних згустків, що пошкоджує засвоєння організму дитини.
В якості добавок використовують відвари круп, а бо спеціальну дієтичну муку з цих круп. В цих відварах речовини знаходяться в підготовленій формі для засвоєння організмом людини, для дітей раннього віку готують молочні суміші з круп*яними віварами ,а продукт з дієтичною мукою рекомендують для дітей старших 3міс хімічний склад сухих відварів і дієтичної муки, не дуже відрізняються , але фізичний стан речовини не однаковий . КХ у відварах повністю клейстеризований навідь проходить процес гідролізу до утворення декстринів.пектинові речовини переходять в розчинну форму , не розчинні речовини в процесі обробки видаляються. Молочні суміші які приготовані ,на сухих відварах за хімічним складом схожі на суміш приготованого з дієтичної мукою. По калорійності вони майже однакові це дає можливість використовувати їх для дітей 3міс віку. Сухі молочні кАші за хімічним складом і калорійності схожі на молочні суміші , рецептура приготованої суміші відрізняється . високу харчову цінність і мають плодоовочеві порошки при правильному веденні технологічного процесу в них зберігають всі поживні речовини в тому числі вітаміни залежуть відскладу продукти поділяють на 7 груп:
сухі молочні суміші звідварами(для дітей з 1го тижня життя)
молочна суміш з дієтичною мукою(від 3міс)
молочні каші(з 5 міс.)
киселі, на молоці, або плодово-ягідних порошках(з 6 міс.)
різні види дієтичної муки для приготування каш в домашніх умовах(6-7міс)
дієтична мука вітамінізована (В1, В2,РР) з 6міс і для дієтичного харчування
порошкоподібні овочеві супи(з 9міс)
додавання відварів круп ,або дієтичної муки в молоко коров’яче не дає продукт який продукт схожий за складом до жіночого молока.
Для нормалізації співвідношення між білками ,жирами, вуглеводами в коров’ячому молоці треба збільшити к-ть жирів(+ рослинну олію) і вуглеводів крім того збагатити суміш вітамінними водо-, жиро- розчинних та мінеральнеми солями тому готують спеціальні молочні основи на яких отримують молочну суміш «МАЛИШ» в склад якої входть декстрини і мальтоза замість дієтичної муки.
Виробництво зневоднених відварів круп
Для приготування відварів використовують – гречану, рисову, вівсяну крупи. крупу очищують від домішок на сепараторі через вони направляються в мийну машину (вівсяна після мийки плющеттяся і подається у варочний апарат, де засвоюють 8-10 кратною к-тю води ) розварену крупу насосом подають на протирочну машину. Мизгу сушать і реалізують як відходи отрим після протирання потім гомогенізують і збирають в збірникз якого дозатором направляють на розпилювальну сушарку сухий відвар просіюють на віброситах відділяючи комочки які дроблять і приєднують до порошку.
Очищення і миття . крупу очищають на зерновому сепараторі пропускають через сита та металомагнітний сепаратор . миття необхідно для видалення мінеральних домішок .
Технологічний режим:
Рисова: Т води 35°С, СР витрати 1% у воді, к-ть води 6л на 1кг; тривалість процесу2-3хв
Вівсяна: Т води 35°С, СР витрати 1% у воді, к-ть води 9,2л на 1кг; тривалість процесу2-3хв
Гречана: Т води 25°С, СР витрати 1,2% у воді, к-ть води 3,5л на 1кг; тривалість процесу2-3хв
Плющення. На валковій дробарці з гладкими валками, що обертаютьсяз однаковою швидкістю на зустріч 1 1у. відстань між валками від1 -3мм. Для рівномір розподілу волога крупа відлежується 10-15хв.
Пропарювання митої крупи гострим паром перед плющенням збільшує перехід СР у відварі . вологість крупи 12%.
Підготовленна до варіння крупу заливають теплою водою Т 25°С і насосом відправляють у варочний котел ,щоб отримати рідкий відвар , при варінні вівсяної і рисової крупи на 10 частин води на 1частину крупи для гречаної 8 до 1.
В процсі варіння міжклітинного зв’язку і клітини поживні речовини переходять у воду утворюютькодоїний розчин з СР 7%
Нагрівання КХ призводить до клейстиризації і коагуляції білку. Клейстр закінч розч амілази і пептизації амілоризину. В результаті терміну дії пектин переходить в водорозчинний, що може засвоюватися організмом. Всі процеси роблять відвари легко засвоюваними продуктами. Процес проходить в апараті ВННИКП-2. місткість 1000л на 60кг крупи +600кг води ,рисова вівсяна (45хв); гречана 480 води (60хв); вівсяна плющена,пропарена 120хв.
СР
Рис -6.8%
Гречка-6.4%
Вівсяна -7%
К-ть СР які переходять у відвар залежить від будови ядра крупи ,вмісту в ньому КХ і білкових речовин. Відділення (фільтрування проходить на протиральних машинах які складаються з 3 барабанів виготовлених із перфорованої сталі. Із приймального бункера відвар поступає у верхній барабан ,де в результаті дії відцентрової сили ,рідка фаза відділяється і проходить через отвори , та збирається в приймальному коробі і поступає в наступний барабан . мизга проходить в жолоб для відходів висушується і використовується на корм худобі.
Відвари-густі колоїдні розчини особливо вівсяні ,Т процесу 90°С.
Гомогенізація – призначена для структури відвари і зменшення якості проводиться в молоч.гомогенізаторі «дробиться». Тиск проведення від 5-10кПа(дроблення білкових міцел та згустків КХ). Гомогенізовані відвари збираються в ємкості де постійно підтримується Т. при зберіганні з недотриманням Т режиму може збільшуватися в’язкість та кислотність.
Сушка проходить на розпилювальній сушарці «НЕМА» висушують доСР 94%( з 7%). На валкових сушарках не сушать бо накопичуються металеві домішки Т відвару в сушці 90°С. процес проходить на віброситі №0.75 підчас просіювання подається холодне повітря.
Виробництво дієтичної муки
З круп – рисова, гречана, вівсяна.
Тезнологічна схема
Крупу очищюють від домішок на сепараторі ,зважують на автровагах миють в автомийній машині. Пропарюють гострим паром в шнековим пропар.(безперервної дії). Сушать на сушарках СПК розмел борошно на валкових станках і розсіюють на розсіювачі.
Підготовка крупи до помелу
Процес 2 кратний проходить на валкових станках діаметр валків для помелу 250-300(гречана, рисова) 185(вівсяна).
Підготована крупа поступає на 1 половину станка на якому встановл валки 6-7 рифлені розмелюють» поступає на 1й розсів 3 сита схід, прохід (сито шовкове№29) з 2ї частини станка поступає на розсів.схід шовкового сита є висівки прохід - готовий продукт. Прохід з усих сит направляється на контрольне №27 прохід цих сит направляють на виділення металомагнітних домішок та на наступний процес.
Вимоги до ступеню помелу дієтичного борошна
Схід з сита № 27 небільше 2%
Прохід І не менше 60%
Виробництво зневоднених сумішей дитячого та дієтичного харчування
Технологічна схема виробництва складається з малих основних процесів:
Підготовка компонентів до змішення
Дозування і змішування
Розфасовка ,упаковка
Всі компоненти які входять в склад підлягають контролю просівання та видаленню металомагнітних. Для контрольного просівання використання вібросито для просівання цукру сито №1 і2
Сухе молоко №0.95
Манна крупа № 1, 2
Сухі відвари 0.75
КХ шовкове сито 0.25
Дієтична мука шовкове сито №27
При використанню манної крупи та пшеничного борошна перед контроль просіювання проводиться декстринізація триває 20хв вологість нижче 8%. Продукт нагрівають до вологості до 80-90° С. при використовують порошок цибулі та корінців петрушки їх інспектують сушать до вологості 5-6% при Т 55-65°С охолоджують, дроблять, розсівають на ситах діаметром 1мм. Після контрольного просіюв всі н\ф направляють в розвідні ємкості.
Дозування і змішування компонентів
Дозують по заданим рецептурам ваговим пристроєм, або в ручну для змішування використовують машини з періодичною або безперервною діє. Компоненти молочної суміші розводити і змішувати у спеціальному апараті які складаються з живильника, обємних дозаторів ,змішувачів. Якщо до рецептурної суміші входить більше 4 компонента деякі з них змішують попередньо і направлено на ДЗУ. продуктивність такої станції 700кг\год .
Фасування
в різну тару: коробки з картону, покриті
внутрішні сторони політиленовою плівкою
з внутрішніми пакетами із фольги
картоно-жистяні банки. Якщо суміш пакують
в попередньому пакеті в автоматі
«кессер» якщо фоль га АП-2Б-М 50-60 пак\год.
Банки А5-АЛСМ 150 б\хв
Виробництво молочної суміші «МАЛЮК»
Це порошок ,який отриманий змішуванням молочної основи ,цукру , дієтичного борошна\відвару ,вітамінів С, РР ,В6, гліцерофосфату заліза, рослинні жири.
Суха молочна основа висушена шляхом висушування спеціальної суміші на розпилювальних сушарках - це суміш молока і вершків, а також вітамінів А, Д2, Е, які попередньо розчиняють рослинною олією.
Технологічний процес включає операції:
Прийом
Охолодження, очищення
Нормалізація\до 1ї жирності\
Пастеризація ,згущення
Гомогенізація, сушіння
Сушка, охолодження
Під час прийому молока внутрішні органолептичні показники та технологічні – кислотність, густина, вміст жиру, чистота.
Молоко охолоджене до 4°С»в теплообмінник до Т 31°С» молоко на очистку приТ вище 41°С» сепаратор-нормалізатор.
Молоко та вершки підлягають пастеризації Т 110-115°С вершки 92°С , кислотність 9°Т ,вершки 25°Т(не більше).
Згущення -4х корпусні ,випарювальні апара ти до СР 40-43%
Т по корпусам
67-69
61.5—65
49..5-54
42-43
В 4у корпусі до молока + вершки рослинну олію Т 60°С з вітамінами А,Д2,Е змішують згущене молоко в танках ,суміш фільтрують і направляють в гомогенізатор Т 52-60°С в 2й стадії з різними тиском І 20МПа , ІІ 7МПа) гомогенізують , сушать на сушарках Т 155-175°С досушують шляхом охолодження в 3х секційних апаратах
60-70°С
60-70°С
10-12°С
Охолоджену суміш Т25°С , вміст жиру 41.4, вологість 2.5%, СР молока 56%.
Підготовка компонентів
Дієтичне борошно розводять водою Т18-20°С 1:3 15-20хв перемішують гріють до Т 75-95°С ( клейстеризують КХ, інактивують тканинні ферменти) – збільшують засвоєнність продукту і термін зберігання. Суміш направляють на валкові сушарки Т яких 150°С плівку змішують, дроблять ,просіюють на шовкових ситах №27-29 і направляють у змішувач.
Цукор-пісок просіюють ,зважують , піддають дії бактерицидній лампі, дороблять на частинки розміром 0.1мм і направляють на змішування з цукровою пудрою, спочаткувносять вітаміни В6, РР, після 3хв змішування + інші вітаміни перемішують + цукрову пудру і 5хв перемішують . отриманий концентрат подають на змішування.
Суміш «МАЛЮК»
Суха молочна основа -65%
Цукор – 23%
Борошно дієтичне -12%
Вітаміни мг\100гр.:
С – 45
РР – 1.9
В6 – 0.058
Гліцерофосфат заліза – 22
Компоненти транспортером подають на зважування , а потім у змішувач: борошно»суха молочна основа» вітаміни.
Змішують 5хв і направляють в бункер для змішування. Упаковують на різних авто-машинах у різну тару.
Виробництво пюреподібних супів
При використанні порошків з овочей суміш готують шляхом змішування .відповідної рецептури, але можливе виробництво з свіжихподуктів.
Технологічна схема
Підготовка сировини
↓
Варка
↓
Сушка
↓
Дроблення
↓
Просіювання
↓
Фасування
Картопля – морква:
Миють, обрізають корінці, очищають від шкірки, ріжуть.
Капуста:
Знімають верхні листки і шинкують
Цибуля – петрушка:
Сушені, інспектують ,замочують в холодній воді.
м'ясо
так як і при виробництві сушеного. Всю сировину загружують в варильний апарат варять 30-55хв. М'ясо окремо пропускають через вовчок ,фарш змішують з сировиною.
Зварені овочі протираємо та змішуємо з фаршем та бульйоном.
Протирають через сито ,сушать, на валках сушать до вологості 4-6%. Дроблять просіють ,фасують