Білкові гідролізати

1. Харчова цінність

2. Способи отримання

3. Технологічні схеми виробництва

4. Одержання білкової пасти і збагачувачів їжі

5. Вимоги до якості

Білкові гідролізати(Б.Г.)- покращують смаові якості(супи).

Це продкт гідролітичного розкладу білків, що складаються з окремих а\к їх натрієвих солей, поліпептидних залишків.Б.Г. мають м'ясний,грибний смаки обумовлені складом а\к. за смаком і фізіолог.дією Б.Г. мало відрізняються від м'ясних бульонів.

Сировиною є білкововмісні продукти в основному використовують рослинного походження продукти.

Перевага надається сировині в які міститься велика к-ть незамінний а\к

Є 2способи одержання Б.Г. :

1. Ферментативний

2. Кислотний

При кислотному гідролізі а\к розпадаються. Ферментативний гідроліз проводити простіше ,але білок в сировині не повністю розкладається на а\к.

Недоліком кислотного гідролізу є утворення великої к-ті солей. Також для виробництва використовують змішано ці способи ферментний + кислотний.

Ферментативний гідроліз:

1. З використанням грибаAsperqilius Hiqer

2. З готовим ферментним препаратом(фп)

Схема та опис

сировину просіюють на віброситі-1- потім збирають у стереліз.апарат-2- де стерелізується гострим паром під тиско0.2МПа протягом 10хв тут же охолоджується і направляється на гранулювання -3- змішують у змішувачі-4-з стерилізованим шен.борошном і намочують культури грибів.

Пшеничне борошно просіюють-5- і стерелізуютьв автоклаві-6- загружену суміш подають в апарат -7- і залишають на 48годин

Масу яка проросла обробл. В дифуз. Бактерії-8- розчин солі(нейтралізація). Гідролізат витримують в ємкостях -9- протягом 5-6днів і освітлюють активованим вугіллям в апараті-10- освітлений гідролізат філтрують-11- і через збірник -12- направляють на уварювання-13- потім масу направляють на виробництво.

Маса яка проросла з грибами наз. Коджи . стерилізація проходить апараті куди+воду 100г\20-25кг води, цей апарат крутиться + пар 30хв проварюються гострим паром в сорочку + холодну воду , яка охолоджує масу до Т32-35°С стерилізація борошна проходить таксамо.

Вирощування гриба

Апарат для вирощування-7- складається із 2х частин у верхній 24 год витримують і через 10-12год продувають повітрям Т 28-30°С ,W 80-85%

Потім перегружають в нижню шахту продувають повірям через кожні 2год через 10-15хв. На кінець 2ї доби маса покривається пліснявою та процес закінчується

Ферментація

Коди подрібнюють витримують 48годин у ферментаторі ,масу поливають розчином солі на 1кг – 1.6р-ну солі. Отриманий гідролізат визріває в чаних 5діб при 40-45°С. обробляють вугіллям 4-6% до маси сировини. Гріють до Т 70-90°С 2год витримують і фільтрують. Процес згущення проходить під розрідженням залишковий тиск 2.7-8КПа Тк 50-55°С процес триває до вмісту СР 75-80% та фасують в скляну тару термін зберігання 12міс.

Виробництво з ФП

Сировину очищають-1- і направляють у збірник -2-звідки поступає на варочний апарат і вигружає у бункер-4- звіки поступає на охолоджувальний шнек -5- Т 50-55°С гранулюють на грануляторі -6- змішують-8- з фп який подається із збірника-7- суміш направляють на ферментатор-9- куди+сорбінову к-ту із збірника-10- через купажуючу ємкість-11- гідролізують у збірнику -14- витримують 48-72год нейтралізують -15- фільтрують -16- зливають в ємкість -11- і сушать -18- відходи з ферментатомподають на шнек-12- іякий подає на фільтр. Для жому-13- звідки гідролізат поступає у збірник -10- в якості фп використовують прототеризн, амілоризин , П10Х.

Сорбінова к-та спочатку 0.5% і стає 0.05% Т40-45°С нейтралізують до рН 6.

Кислотний гідроліз

Для проведення гідролізу потребується спеціальна апаратура, та проходить реакторі від 500-1000л 1кг сировини 3л НСІ(15%)

Гідроліз триває 4-5год при ↑Т 127°С процес припиняють при тискі 0.25МПа

Процес нейтралізації – 165кг 〖NaHCO〗_3 на 100кг процес триває до рН6

Головною умовою Б.Г. є суворе виробництво

Схема та опис

Жимх подрібнюють-1- збирають у бункери -2- через дозатор-3- шнеком-4- подають в реактор-5- куди попередньо +15% НСІ суміш нагрівають в реакторі вкл. Мішалку . після гідролізу охолоджують до Т 30-40°С суміш »нейтралізатор-6- нейтралізована маса насосом-7- через збірник-8- наравляють на вакуум фільтр-10- »ресивер -12- насосом-14- перекачують гідролізат в реактор -15- для освітлення + активоване вугілля , яке відділяють на фільтрі -16- гідролізат»ємкість-18- насосом-17- звідки насосом -19- подають у вакуум апарат.

Виробництво соєво-білкових збагачувачів і бульйонної пасти

Це 1 із компонентів для виробництва харчових концентратів призначний для збагачення їжі білком і надання певного смаку, готують суміш із гідролізованого та дезодироваого борошна в співвідношенні 3:1. Суміш перемішують в ємкості яку нагрівають до Т 60-70°С витримують 30-40хв потім сушать на валкових сушарках.

Бульйонна паста – це суміш білкової пасти з соллю, ароматизаторами, жиром,Ю лаврового поршку глутанату Na СР 80%, жир 30%, солі 3.5%, ароматиз.24год

Уварюють протягом 4.5год до СР 75-80%. Жир розтоплюють та+ укроп ,масло при ароматиз. 0.28, 99.8% жиру.