Виробництво плодових і ягідних
Характеристика, хімічний склад
Технологічна схема
Освітлення соку
Сушіння плодового пюре, різними способами
Плодово-ягідні екстракти – продукт який отримали шляхом уварювання плодових і ягідних соків. Для їх виробництва використовують натуральні,сульфітовані, концентровані соки(сорбіновою кислотою).
Сульфітовані соки використовують 1го сорту для виробництва сухих киселів. купажувати соки при виробництві екстрактів не дозволяється. Недозволяють + в екстракти – барвники, сахарозу, харчові кислоти, декстрини, концерванти (крім сорбінової кислоти(0.15%)). При розведенні водою повинні представляти собою прозору рідину, яка не дає осаду на протязі 2х годин вистоювання. В екстрактах 1 сорту допускається не більше 0.3% до маси осаду пектинових речовин та білкових, які легко відфільтровуються . у вишневому і яблучному екстрактах осад може бути з орг.кислотами. всі екстракти повинні повністю розчинні у воді сторонніх домішок не допускають при визначенні органолептичних показників показників екстрактивних речовин розбавляють дистильованою водою:
Вишневий екстракт 1:5 води.
Сливовий ,яблучний, грушевий, чорно-смородиний сік 1:5.5 води.
Черешевий , яблучний і грушевий( фрукти з дикорослих дерев) 1:6.5 води
Малина, полуниця 1:7.5 води
Вміст СР (рефрактометр)
Виноград 62%
Чорна смородина 44%
Клюква 54%
Всі інші 57%
Кислотність визначають в перерахунку на яблучну кислоту
Клюква 20°
Всі від 5-7°,
смородина 9°
технологічна
схема виробництва плодово-ягідних
екстрактів
сульфат.сік зливаютьь вбачки(1) відцентровим насосом(2, 4, 10) перекачують танки(3) соки освітлюють спеціальні препарати і насоси(4) перекачують в напірний бак(5). Далі сік поступає на сепаратор(6), далі суік поступає в бак(7), насосом (8) перекачують на фільтр преси(9) у вакуум аппарат(11) згущений екстракт перекачують насосом(12) в приймальну ванну(13) потім самопливом поступає на охолодження (14) і збирається у збірнику(15).
освітлення – щоб видалити пектинові речовини (ферментним препаратом) всі соки крім вишні, черешні. В цьому препараті містяться ферменти які гідролізують пектинові речовини.
Основний діючий фермент
пектиназа.(каталізують глюкозидні зв'язки пектинові речовини і в результаті зменьшується вміст розчинного пектину при цьому зменньшується в'язкість соку, осадження укрупнених частин, сік стає прозорим. Для проведення освітлення сік нагрівають до t 40-45°С та + ферментовану витяжку. Сік з витяжкою переміщюють і відстоюють до повного гідролізу пектину, контролюють за спиртовою пробою. Тривалість процесу залежить від концентрації пектину 2-3доби.
Освітлення бентонітом
Бентонітова
глина- гірська порода, освітлюється в
результаті взаємодії колоїднихчастин
соку(заряд +) з колоїдними частинами
бентоніту(заряд -) зчеплюються та
осідають. Сік +0.8% до маси соку суспензії
бентоніту. перемішують та залишають на
2-3доби. Сік уварюють до СР 28-32% у вакуум
апараті Т 65°С на протязі 1.5годин ,густина
1.235 і 1.245 м\
зварений екстракт охолоджують до Т
25-30°С
Сухі плодові н\ф
Представляють собою отримані в результаті сушки плодового пюре змішаного з крохмалем(КХ) під дією ↑Т КХ клейстеризується і в результаті реакції з органічною кислотою КХ модефікуються і здатен до утворення клейстерів ,з холодною водою в результаті дії ↑Т пектинові речовини переходять в розчинний стан та утворюють драглі з + цукру. Ці н\ф є сировиною для виготовлення киселів в процесі виробництва зберігається вітамін С .
Сировину сортують ,миють-1- , потім калібрують -2-, по розмірам на 3 партії ,які окремо обробляють. Черехз ваги-3- сировину направляють в пропарювач-4-, де розваюють при Т 105°С на протязі 10-15хв. Пропарену сировину направляють на протирочну машину -5- ,де на верхньому барабані встановлена сітка з отворами 1-1.5мм а на нажньому 0.8мм отримують фруктову кашку збкрігають яку і ємкості -6- і дозатором -7- + в змішувач з мішалкою -8- сюди ж + просіяний КХ -9- із ємкості-10- клейстеризовану суміш подають через приймальну воронку на валкову сушарку-14- та отриманий продукт дроблять на дробарці-15- просіюють і пакують. В якості сировини використовують пюре свже, або заморожене ,валки сушарки нагрівають до Т 130-140°С, W4-5% дроблять на мікі частини.
Технологічна схема колективної сушки
КХ змішують з пюре формують у джгути сушать і дроблять ,підготовка пюре підходить і в попередній схемі. Суміш вариться в 2 етапи.
50% пюре з Т 50°С змішують у мішалці з 40% КХ 2-3хв + ще 50% з Т 95-100°С 5-6хв перемішують до повної клейстеризації , охолоджують суміш до Т 40-45°С + 60% КХ.
Потім на формувальній машині формують діаметром 3мм. Сушать на стрічковій сушарці до W 10-12%. Технологічний режим сушарки Т повітря над стрічками, °С:
80-90
90-100
80-85
60-70
50-60
Тривалість такої сушки 1.5-2години. Джгути дроблять на молотковій дробарці, поросіюють на сита і направляють на виробництво чи на пакування.