Виробництво сушеного м'яса

1. Харчова цінність сушеного м'яса

2. Вимоги до сировини

3. Виробництво сушеного м'яса методом теплового та сублімаційного сушіння

Сушене м'ясо являє собою цінний білковий продукт. При прийнятій температурі обробки і сушіння в м'ясі зберігаються всі життєво необхідні амінокислоти, в тому числі лізин, триптофан, цистин і аргінін, руйнуються при сильному тепловому впливі.Поживна цінність сушеного м'яса практично не відрізняється від поживної цінності м'яса сирого, а хімічний склад сушеного м'яса від хімічного складу сирого м'яса.Дослідженнями засвоюваності білків м'яса, проведеними ВНИИКОПом біохімічним методом, за перетравності білків під дією пепсину, встановлено, що дія пепсину на м'ясо теплової сушки дещо слабше, ніж на м'ясо сире або висушене методом сублімації. Так, якщо засвоюваність білків сирого м'яса прийняти за 100%, білки м'яса, висушеного сублімаційним методом, засвоюються на 99,8%. а білки м'яса теплової сушки - на 98,9%).

В процесі підготовки м'яса до і під час сушіння прходить зміна їх засвоюваності та розчинність найбільші зміни проходять при виробництві м'яса теплової обробки також вони залежать від попередньої обробки. Знижується розчинність м'яса пов'язана з денатурацією білка, але ступінь його засвоєння організмом не зменшується. Бульйони з м'яса недосить насичений ніж з сирого та сублімаційного сушіння. Варене м'ясо сублімаційної сушки по фізико-хімічних показниках і кулінарними якостями майже однакові з натуральним. При зберіганні сирого м'яса сублімаційна сушка утворює білково-вуглеводний комплекс, що веде до зниження харчової цінності. Сире м'ясо сублімаційної сушки проварюють 30хв перед вживанням.

Для виробництва сушеного м'яса використовують: охолоджене, морожене, крупної рогатої худоби, 1 та 2 категорії або без кісток, не жиловане яке не повинне містити більше 6% з'єднувальної тканини не допускати худоби старше 10років, темне(щойно вбитої тварини та 2 заморожне).

М'ясо поступає у вигляді туш, або четвертин, обваловане(без кісток) і жиловане. кожна партія ретельно перевіряється на якість( сальмонела). Охолоджене м'ясо поступає на очистку і обвалку, а заморожене на розмороження.

Заморозка(дефростація), проводять в спеціальних камерах, які обладнані системою опалення,,. Вентиляції t повітря 16-20°С, W85-95%.

м'ясо розвішують, не розкладають!!! Привалість процесу розмороження 24-30год. Процес закінчують коли t в середині м'яса +1°С.

процес дефростації контролюється.

1. Туалет м'яса(зачистка м'яса)

2. Обвалка і 1е жилування

3. Різання

4. Варка

5. Охолодження і 2е жилування

6. Подрібнення

7. Сушка

8. Сортування

9. Пакування

1. Процес проходить на столах з нержавіючої сталі. Зрізають клеймо, зачищають забрудненні місця, або миють охолодженою водою під душем.

2. м'ясо ділять на аналітичні частини не порушуючи кісток, знімають з кісток, жилуюють,(видаляють хрящі, сухожилля, з'єднувальну тканнину, і видаляють жир).

3. м'ясо ріжуть на шматки. Якщо використовують варочний котел Ж4-ФПА то шматки повинні бути по 8-10кг. Якщо використовують апарат ВПШКП-Е то шматки 100-200гр.

4. м'ясо варять у вакуум котлі типу Ж4-ФПА , або ГВК-28 дотримуючись технологічного режиму

технологічний режим для Ж4-ФПА

Тиск в паровій сорочці 0.2-0.3 МПа , тривалість 80-90хв. Маса загруженого м'яса -1500кг, якщо заморожене – 1200кг

1. сорочка, корпус

2. загрузочний люк

3. електропривід

4. 6лопатева мішалка

5. Люк вигрузочний

Корпус являє собою горизонтальний циліндричний посудину з еліптичними днищами і паровою сорочкою. Днища корпусу мають бобишки, на яких кріпляться кронштейни, які є опорою залу мішалки. Мішалка являє собою шестигранний вал з литими сталевими лопатями, закріпленими хомутами.Лопаті конструктивно виконані так, що при обертанні мішалки вліво маса, що знаходиться в котлі, тільки перемішується, а при обертанні вправо - переміщується у бік розвантажувального отвору.У верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний отвір з кришкою. В кришці є пробний кран для перевірки тиску в котлі до відкриття кришки.Розвантажувальний пристрій виконано у вигляді циліндричного похилого патрубка з кришкою і врізане в торцеву частину корпусу. Кришка ланцюжком утримується при вивантаженні сировини. Електрообладнання котла складається з ящика з пусковою апаратурою, пульта керування та блокування кришки завантажувального і вивантажувального пристроїв.

Ступінь уварювання м'яса впливає на якість готового виробу. Недоварене дає темно-коричневий фарш, переварене після сушки кришиться. W вареного м'яса ≈50%

5. Подрібнення проходить на спеціальних апаратах з отворами 5-7мм. Отриманий фарш поступає на сушку. Для сушіння використовують стрічковий чи конвеєрнні сушарки СПК-45.

Технологічний режим

1).Тиск пари в калорифері, МПа:

Стадія 1 : 0.42-0,45

2, 3, 4: 0,1-0,2

2). t повітря, °С

І. над – 90-95

Під – 120-125

ІІ. над – 80-85

Під -110-115

ІІІ. над – 75-80

Під -85-90

IV. над – 60-65

Під -70

V. охолоджене

3). швидкість руху стрічок, м\хв

1. 0.4

2. 0.38

3-4 . 0.35

5. 0.3

4). Тривалість 65-70хв

5). W м'яса 9,5 – 10%

VI. м'ясо охолоджується на 5й стрічці поступає на транспортер, а потім на контрольний транспортер, де видаляють Fе-домішки

Упаковують в крафт пакети або картонні ящики. Таке м'ясо розварюють за 10хв.

Сублімаційне сушіння

Технологічна схема сушіння сирого м'яса методом сублімації полягає в наступному. М'ясо піддають туалету - і обвалювання, після чого з нього ретельно видаляють жир. Очищене від жиру м'ясо ріжуть на шматки по 150-200 г і подрібнюють на вовчку у фарш, встановлюючи решітку з отворами діаметром 6-7 мм

Фарш розкладають на лотках шаром 9-10 мм і заморожують. Заморожування в швидкоморозильних камерах ведуть при температурі мінус 25 до мінус 30°С. В цьому випадку воно триває 3-4 ч. Тривалість самозаморажнвания м'яса в сублиматоре залежить від швидкості ва-куумировання системи і становить 10-15 хв.

Процес самозаморажнвания відбувається в результаті ва - куумирования системи і випаровування води з вміщеного в неї продукту. Так як випаровування - ендотермічний процес, то при відсутності підведення тепла до продукту він замерзає. Встановлено, що за рахунок теплоти продукту з нього може випаруватися до 14% вологи, що призводить до скорочення загальної тривалості сушіння.

Процес сушіння ведуть за наступною режиму. До початку ва - куумирования температуру охолоджуючої поверхні десубли - матора (конденсатора - вымораживателя) доводять до мінус 25 до мінус 30°С, потім знижують тиск у сублиматоре до 66,7-200 Па, що досягається через 5-10 хв після підключення системи субліматор - конденсатор до вакуум-насосів.

При зниженні температури продукту до мінус 14 - мінус 18°С включають підігрів плит. Початкова температура підігріву коливається від 50 до 70°С, регулюють її так, щоб в процесі сушіння продукт не відтаював.

проДукта, середовища і гріючих плит (50-60°С). Сушку зазвичай закінчують при досягненні вологості продукту 4-4,5%.

Після закінчення сушіння зупиняють вакуум-насос, порушують вакуум, подаючи в субліматор азот, і відкривають двері сушильної камери.

При відсутності азоту для порушення вакууму вводять в субліматор через пробний краник повітря. Однак це небажано, оскільки призводить до заповнення повітрям пір продукту і в подальшому до його псування внаслідок різних окислювальних реакцій між киснем повітря і продуктом.

Заповнення пір продукту азотом значно подовжує терміни зберігання.

Продукт вивантажують з субліматора в приміщення з відносною вологістю не більше 40-42%. При високій вологості продукт швидко набирає вологу з повітря і якість його погіршується.

Знятий з лотків продукт піддають ручної інспекції для видалення невысохших або забруднених шматочків. Невьісоїхшие шматочки досушують з наступною партією. Далі продукт пропускають через магнітну установку, після чого розфасовують і упаковують.

Розфасовка проводиться в банки з консервної жерсті або алюмінію або в пакети з полімерних матеріалів, що відповідають вимогам паро-, газо-, світло - і водонепроникності. Жерстяну або полімерну тару з продуктом заповнюють азотом, попередньо вакуумируя. Для цього застосовують технічний газоподібний азот, відповідний ГОСТ 9293-59, не нижче I сорту

Якщо розфасовка і упаковка продукту в споживчу тару затримуються, його герметизують, поміщаючи в контейнери, пакети, заповнюючи цю тару також азотом.

За таким же режимом можна сушити і фарш, отриманий з вареного м'яса.