Класифікація і особливості харчових концентратів (хк)
Асортимент продуктів залежно від їх призначення і технології виробництва
Особливості ХК «Харчова цінність» концентратів
Рецептури ХК і норми витрат сировини
Витрати і відходи у виробництві. Розрахунок норм витрат сировини
Харчові концентрати (ХК) – суміш різної сировини яка попередньо піддається обробці за розробленою рецептурою.
У процесі виробництва ХК сировину іноді попередньо висушують, а потім змішують у необхідних порціях. Такий спосіб використовують в більшості технологій при виробництві дитячого та дієтичного харчування. Сировину спочатку змішують, а потім піддають обробці. Деякі види ХК (1 і 2 обідні страви) наз.концервантами, тому що по рецептурному набору та кулінарному призначенні вони дуже схожі, але відрізняються тим, що всі продукти де гідровані( не містять вологи). Не потребують спеціальної упаковки, як для концервів та стерилізації.
Асортимент продуктів, що випускає ХК промисловістю відповідно за кулінарним призначенням і технологією виробництва поділяють на основні групи:
ХК обідніх страв
Сухі продукти для дитячого та дієтичного харчування
Вівсяні дієтичні продукти
Сухі сніданки
Каво-продукти
Прянощі(спеції)
Продукти з картоплі розглядають як самостійні
Групи ХК за технологічними режимами та призначеннями поділяють на підгрупи
Особливості ХК
ХК мають ряд особливостей які вигідно відрізняють їз від інших харчових продуктів:
Швидкість і простота приготування (з мінімальною витратою праці. «суп вермішеливий з м'ясом» для його приготування потрібно 15хв суміш пакету заливають водою і кип'ятять 10-15хв. Для приготування з сирих продуктів необхідно 1.5-2години. В даний час виробляють ХК які не потребують варіння (гречану кашу залить окропом, Деякі ХК кукурудзяні палички взагалі не потребують кулінарної обробки).)
Висока концентрація поживних речовин при малому об'ємі і масі в порівнянні із звичайними продуктами ХК звільнені від значної частини водив наслідок чого мають малий об'єм і масу при високій концентрації поживних речовин. Цьому сприяє те, що сировина в процесі технологічної обробки звільняється від неїстівної частини. Висока концентрація поживних речовин значно підвищує калорійність ХК наприклад: калорійність 100г «борщу Українського з м'ясом» - 344ккал, а 100г творогу 20% 253ккал.
Висока засвоюваність поживних речовин. В зв'язку з інтенсивним механічним і тепловим впливом на сировину в процесі виробництва поживні речовини звільнені від клітковини, стінки клітин зруйновані, крохмаль клейстеризований,білки денатуровані. Вплив високої температури сприяє частковому гідролізі поживних речовин все це призводить до кращого засвоювання їх організмом.
Основи сушіння харчових продуктів
Способи теплового сушіння
Теоретичні основи сушіння
Техніка теплового сушіння
Конвективні і кондуктивні способи сушіння
Сушіння – процес видалення вологи з матеріалу.
Існує 2 способи сушіння:
Теплове
Сублімаційне
Теплове сушіння , використовують для «консервування» продуктів, сушать варені крупи, м'ясо відварене.
Способи теплового сушіння відрізняються один від одного принципом підведення тепла до матеріалу.
Конвективне сушіння тепло підведене за допомогою газів тобто теплоносієм є нагріте повітря. При застосуванні цього способу можна максимально зберегти форму матеріалів, чи продуктів що висушуються
Кондуктивний(контакт) спосіб заснований на розміщенні шару продукту на гарячій поверхні. Матеріал, що висушується зтикається з нагрітою поверхнею при цьому випаровується волога. В основному так висушують рідину.
Теорію сушіння поділяють на:
Статичну (вивчає форми зв'язку вологи з матеріалом)
Кінетичну і Динамічну(вивчають тепло і масообмінн в умовах процесу, вміст вологи матеріалу – відношення маси вологи до маси СР. Зв'язок між вологою і матеріалом поділяють на:
Хімічний – при якому вода входить до молекул речовини
Адсорбційний – вода у вигляді тонкої плівки утримується на поверхні тіла
Осмотичний – вода пов’язана з твердим тілом не міцно і легко видаляється
Капілярний – коли вода в капілярі пов'язана з СР механічним зв'язком
Вологу з матеріалом розрізняють за характером взаємодії з навколишнім середовищем:
Вільна
Гігроскопічна
рівноважна
Способи і техніка теплового сушіння
При виборі способу сушіння необхідно враховувати фізико-хімічні характеристики матеріалів. Також необхідно враховувати тип сушарок. Вона повинна забезпечувати отримання продукту високої якості з найменшою втратою найбільших властивостей. Необхідно забезпечити максимально найсменьший вміст вологи у вихідному продукті і при цьому затратити як омога меньше тепла. Конструкція сушарки повинна забезпечувати можливість автоматизації процесів.
Для розрахунку сушарки
-
маса продукту за 1год.,кг
-
технологічна продуктивність сушарки
по випаровуванні вологиза годину, кг\год
-вміст
вологи вигот. До висушування,%
-
вміст
вологи вигот. після висушування,%
Конвективний спосіб сушіння
Цим способом сушать продукти на сушарках 3х типів – стічкові, «ЕВРІКА», ВІС-42-Д .
Конвеєрні
сушарки випускають за робочою поверхнею
можуть бути: 15, 30, 45, 90
При цьому ширина стрічок: 125, 200 см
Кількість стічок в сушарці від 4 до 5
Сублімаційний спосіб сушіння
Основи сублімаційного сушіння – заснований на основі випарювання льоду без переходу в рідкий стан.
Сутність методу полягає на здатності льоду випаровуватись не переходячи в рідку фазу
Переваги:
зберігання форми продукта та його розмірів
при зволоженні продукту швидко відновлюється
висушені продукти цим способом зберігають свої вихідні властивості(екстрактивні речовини, ферменти, вітаміни, за смаковими якостями не відрізняються від натуральних)
у висушених продуктах при зберіганні проходять ферментні реакції, що позначають на зміні якості продукту. Реакції йдуть повільно тому продукт можна зберігати 6міс. І більше.
Сублімаційне сушіння дорожче ніж теплове тому методом сублімаційного сушіння продукти які можливо висушити без втрати якості( м'ясо, цілі ягоди та плоди). Сушіння цим методом здійснюють у спеціальному апараті - субліматорі.
Субліматор представляє собою герметично закриту ємкість в якій розташовуються полиці які поміщають матеріал для висушування до яких підводять тепло. Субліматор з'єднується з де субліматором в цих системах підтримують вакуум.
Поділяється на такі періоди:
самозаморожування продукту(втрачається вільна волога)
сушка продукту в замороженому стані(видалення вологи до 80%)
теплова сушка при +температурі
для отримання доброякісного продукту дуже важливо щоб період теплової сушки настав пізніше і тривав як омога менше.
Велике значення має спосіб підведення тепла . є 3 основні способи:
використання пустотілих плит, які близько наближені до продукту . теплоносієм є гаряча вода, або етиленгліколь, це може бути інша речовина яка має високу теплоємність та тепловіддачу
застосування тенів
застосування кварцевих ламп, або інфрачервоного випромінювання.
Найпоширенішим кондуктивним методом є підведення тепла. найперспективнішим методом за допомогою інфрачервоного ипромінюваня.
Процес проходить з послідовністю таких операцій:
завантаження заморожених продуктів
встановлення спец візків
закрити кришки субліматора(герметично)
створення вакууму
сублімація
теплова досушка
девакуумування, припинення продачі теплоносія
відкрити кришки та відвантажити візки з продуктом
листи з розкладеним продуктом поміщають в морозильну камеру t-40°C і заморожують до t-25 °C до -30°C. На візках у завантажному відділенні субліматора. Закривають герметично кришку і створюють вакуум 13,3-66,7 Па. для цього використовують 4 вакуум насоса. Вологість, що випаровується з продукту по вакуум проводу подається в дисубліматор і наморож. На охолодж. Трубах, несконденсовані гази виводять в атмосферу. При досягненні вологості 5%( чому відповідає t продукту 50-55°C) система відключається від вакууму і вивантажувальному відділенні відкривається кришка. Перед вивантажуванням продукту в приміщенні встановлюють задані дані параметри вологості повітря не більше 35%. Управлінням процесу надходить автоматично. Найчастіше використовують сублімаційну установку УСС5. розміри субліматора 9.6 м-довжина, 2.8м – діаметр, виготовляють із нержавіючої сталі.