2 Сменные механизмы к приводу универсальному,комплектность и технические характеристики.

2.1На больших предприятиях общественного питания, где имеется цеховоеделение, используют специализированные универсальные приводы:

— Привод ПМ-1,1 специализированный для мясо-рыбного цеха выпускается

в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой

вращения вала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1 кВт.

Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые

могут быть использованы только в мясо-рыбных цехах предприятия.

— Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Состоит

из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных

исполнительных механизмов, которые могут быть использованы

в холодных цехах.Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из

односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных

механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

— Привод П-11 универсальный состоит из двухступенчатого соосно-

го зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота вращения

приводного вала привода составляет 170 и 330 об/мин. На горловине

привода расположена рукоятка с кулачком для крепления

сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей

электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата теплового

реле смонтированы на пульте управления.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные

и цифровые обозначения.

Буква П — обозначает слово привод, У — универсальный, М — мясной

цех, X — холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за буквенными

обозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя

привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МС), комплектуемые к универсальному или специализированным

приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 — мясорубка, 3 — соковыжималка, 4 — взбивалка, 5 — картофелечистка,

6 — мороженница, 7 — протирочный механизм, 8 — фаршемешалка,

9 — кутгер, 10 — овощерезка, 11 — тележка или подставка

для привода, 12 — размолочный механизм, 13 — приспособление для

чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 — косторезка, 16 — точило,

17 — рыбоочиститель, 18 — механизм для фигурной нарезки овощей,

19 — рыхлитель мяса, 20 — механизм для взбивания, 21 — котлетофор-

мировочный механизм, 22 — механизм для нарезки вареных овощей, 24

— просеиватель, 25 — механизм для перемешивания салатов и винегретов,

27 — механизм для нарезки свежих овощей, 28 — механизм для нарезки

сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает

величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные

механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например,

МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назначении

механизма: 4 — взбивать продукт, 7 — протирать продукт, 8 — перемешивать

фарш, 20 — емкость бачка. мс-19-1400(шт/ч), мс4-7-8-20(л).

БИЛЕТ № 7

1 Принцыпы организации работы заготовочных цехов предприятий общественного питания.

1.1

Овощные цехи организуют на предприятиях боль­шой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той час­ти предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производствен­ные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с хо­лодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной програм­мы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состо­ит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после ме­ханической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универ­сальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханиче­ское оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 2).

В овощном цехе выделяют линию обработки карто­феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус­ты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.На линии обработки картофеля и корнеплодов ста­вят моечную ванну, картофелечистку. После машин­ной очистки производят ручную доочистку на специаль­ных столах . Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отвер­стия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавлива­ют производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а осталь­ные нарезают машинным или ручным способом. Очи­щенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка­нью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощ­ные цехи большой мощности, перерабатывающие 1т овощей и больше. Эти цехи работают на основе дого­воров, заключаемых с другими предприятиями обще­ственного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очи­щенного сульфатированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в круп­ных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %- ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может хра­ниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при тем­пературе 2—7° (или 24 ч при температуре 15—16 °С).

Отходы от механической обработки картофеля (мез­га с водой) идут в крахмальное отделение для получе­ния крахмала.

Организация труда в овощном цехе. Работу небольших овощ­ных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выпол­няют все операции по обработке овощей и приготовле­нию полуфабрикатов. Согласно производственной про­грамме составляется график выпуска овощных полу­фабрикатов партиями в зависимости от сроков реали­зации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.