1 Характеристика предприятий общественного питания: закусочная, буфет.

1.1Закусочная — предприятие общественного питания с ограни­ченным ассортиментом блюд несложного приготовления из сырья определенного вида, предназначенное для быстрого обслужива­ния потребителей.

Ассортимент закусочных составляют холодные и горячие блю­да, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.

Закусочные различаются по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии, гамбургерные и т.д.). В закусочной смешанной специализации организуются несколько автономно расположенных буфетных прилавков, каждый из них реализует определенный вид блюд и напитков ограниченного ассортимента.

Буфе́т — предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.

. буфеты различают:

• по месторасположению: в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учёбы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и прочее), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых.

• по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.)

• по времени функционирования: постоянно действующие и сезонные. Согласно нормативным документам буфет должен удовлетворять следующим минимальным требованиям:

• иметь вывеску;

• быть оборудованным туалетом с раковиной;

• иметь систему вентиляции;

• быть оборудованным столами для приёма пищи стоя и/или сидя;

• иметь буфетную стойку;

• допускается использование посуды из фаянса, полимерных материалов (в том числе одноразовой);

• предоставлять клиентам бумажные салфетки;

• быть оборудованным меню и ценниками блюд.

2 Назначение и комплектность приводов универсальных.

1.1 Универсальным приводом называется устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель, фаршемешалка, размолочный механизм, соковыжималка, механизмы для нарезки сырых и вареных овощей.Буква П — обозначает слово привод, У — универсальный, М — мясной

цех, X — холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за буквенными

обозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя

привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МС), комплектуемые к универсальному или специализированным

приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 — мясорубка, 3 — соковыжималка, 4 — взбивалка, 5 — картофелечистка,

6 — мороженница, 7 — протирочный механизм, 8 — фаршемешалка,

9 — кутгер, 10 — овощерезка, 11 — тележка или подставка

для привода, 12 — размолочный механизм, 13 — приспособление для

чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 — косторезка, 16 — точило,

17 — рыбоочиститель, 18 — механизм для фигурной нарезки овощей,

19 — рыхлитель мяса, 20 — механизм для взбивания, 21 — котлетофор-

мировочный механизм, 22 — механизм для нарезки вареных овощей, 24

— просеиватель, 25 — механизм для перемешивания салатов и винегретов,

27 — механизм для нарезки свежих овощей, 28 — механизм для нарезки

сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает

величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные

механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например,

МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назначении

механизма: 4 — взбивать продукт, 7 — протирать продукт, 8 — перемешивать

фарш, 20 — емкость бачка. Благодаря такому количеству съемных механизмов привод получил название универсальный. Применение универсальных приводов значительно повышает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и др.

• Универсальный привод ПУ- 0,6 с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на ПОП. В комплект входят: сам привод для приведения в действие сменных механизмов, мясорубка для приготовления мясного и рыбного фаршей, многоцелевой механизм для взбивания кондитерских смесей, картофельного пюре, замешивания жидких видов теста, перемешивания различных фаршей, мясорыхлитель для рыхления и смешивания порционных кусков мяса, механизм для нарезания вареных овощей для салатов, винегретов и гарниров, механизма для нарезания сырых и вареных овощей, механизм для нарезания сырого картофеля на брусочки.

• Привод ПМ-1,1 для мясо-рыбного цеха.

Привод ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов предназначен

для механизации процессов переработки мясных и рыбных

продуктов на предприятиях общественного питания.

В комплект привода входят:

— привод П-1,1 для приведения в действие сменных механизмов;

— мясорубка МС2-150 для приготовления мясного и рыбного фаршей;

— фаршемешалка МС8-150 для приготовления и взбивания фарша;

— размолоченный механизм МС12-15 для размалывания сухарей, перца и других специй;

— рыхлитель МС19-1400 для рыхления и смешивания порционных кусочков мяса