- •1 Основные типы общестенного питания
- •Основные классы предприятий общественного питания.
- •Виды передаточных механизмов, электропривод.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания:ресторан, бар, кафе.
- •2 Аппараты включения, защиты и управления.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания: кафетерий, столовая.
- •2 Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации, техники безопасности.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания: закусочная, буфет.
- •2 Назначение и комплектность приводов универсальных.
- •Привод пм-1,1 для мясо-рыбного цеха.
- •Привод универсальный пу-0,6.
- •1 Структура и процесс управления предприятий общественного питания.
- •2 Сменные механизмы к приводу универсальному,комплектность и технические характеристики.
- •1 Принцыпы организации работы заготовочных цехов предприятий общественного питания.
- •Организация работы мясного цеха.
- •Организация работы рыбного цеха.
- •Особенности работы мясорыбного цеха
- •2 Механическое оборудование для обработки овощей. Производственный инвентарь. Картофелеочистительная машина: назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации.
- •1 Принципы организации работы доготовочных цехов предприятий общественного питания.
- •Организация работы холодного цеха
- •2Овощерезки, из назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принципы организации работы кондитерского цеха предприятий общественного питания.
- •Организация работы кондитерского цеха.
- •2.2 Для перемешивания и приготовления котлетной массы на предприятиях
- •1 Принципы организации работы моечной кухонной и столовой посуды предприятий общественного питания.
- •2 Мясорубки, их назначение. Устройство, принцип действия. Сборка режщего узла мясорубок для крупногои мелкого измельчения. Правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания.
- •2 Фаршемешалки: харакреристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации
- •1 Принцип организации работы торговых и подсобных помещений предприятий общественного питания.
- •2 Мясорыхлитель: характеристика, назначение, устройство, принцип действияи правила безонпсной эксплуатации.
- •1 Общие принцыпы организации учета на предприятиях общественного питания.
- •2 Котлетоформовочая машина: характеристика, назнчение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Источники поступления продуктов и тары на предприятия общественного питания.
- •2 Рыбоотчиститель: характеристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Доверенность и учет доверенностей.
- •2 Машины для нарезки хлеба и гасрономии.Производственный инвентарь
- •1 Отпуск и учет продуктов в кладовой предприятйй общественного питания.
- •2 Хлеборезкка: характеристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Товарные потери, порядок их списания на предприятиях общнственного питания.
- •Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально-ответственных лиц
- •2 Машины для боработки теста и полуфабриката,Производственный инвентарь.
- •1 Инвентпризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукийй на предприятиях общественного питания.
- •Сроки и порядок проведения
- •2 Просеиватель муки : назначение, устойство. Принцип действия и правила эксплуатации
- •1 Учет реализации и отпуск изделий из кухни на придприятиях общественного питания
- •2 Тестомесильная машина : назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации.
- •1 Учет движения продуктов и тары на предприятии общественного питания.
- •2 Тестораскаточная машина: назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплувтации.
- •1 Особенности учета сырья и готовых изделии в кондитерском цехе предприятий общественного питания.
- •Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
- •2 Взбивальная машина: назначение, устройство и принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий.
- •Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
- •2 Тепловое оборудование. Пищеварочные котлы: назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Раздача готовой кулинарной продукции на предприятии общественного питания.
- •2 Пароконвектомат. Назначение, устройство,принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Правила отпуска и хранения готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
- •2 Аппараты для жарки и выпечки: сковорода электрическая- назначение, устройство, принцип действия, и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Бракераж готовой кулинарной продукции на предприятии общественного питания.
- •Фритюрница- назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1Правила оказания услуг общественного питания.
- •I. Общие положения
- •III. Порядок оказания услуг
- •2 Жарочный и пекарный шкафы- назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принципы организации производства заготовочных цехов предприяи общественного питания.
- •2 Плита электрическая, плита газовая назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принципы организации производства доготовочных цехов поп.
- •2 Кипятильники и водонагреватели-назначение,устройство принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принцип организации работы кондитерского цеха поп.
- •2 Холодильное оборудование :холодильная компрессионная машина,холодильные прилавки и витрины-назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Учет рализации и отпуск изделий из кухни на предприятиях общественного питания.
- •2 Холодильное оборудование:холодильные шкафы, холодильные камеры,льдогенератор-назначение, усторйство,принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
2 Аппараты для жарки и выпечки: сковорода электрическая- назначение, устройство, принцип действия, и правила безопасной эксплуатации.
2.1 Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3
. Эта сковорода предназначена для жарки продуктов основным
способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных изделий
на предприятиях общественного питания. Она отличается от выше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель— мин еральное масло.Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы. В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемой маслянистой рубашкой через закрываемое пробкой отверстие заливается мин е- ральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло нагревается с помощью шести тенов. Автоматическая защита от "сухого хода" обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня мин ерального масла в рубашке. Температура мин е- рального масла, а следовательно и жарочной поверхности поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая темпе-ратура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны. Также установлены магнитный пускатель и пакетный выключатель. Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой. Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20-25 мин ут внутреннюю поверхность чаши смазывают пищевым жиром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду закрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сковороду на полную мощность. При достижении температуры жира 160-170С чашу загружают продуктами.Вместимость чаши, дм3
48.
билет №25