- •1 Основные типы общестенного питания
- •Основные классы предприятий общественного питания.
- •Виды передаточных механизмов, электропривод.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания:ресторан, бар, кафе.
- •2 Аппараты включения, защиты и управления.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания: кафетерий, столовая.
- •2 Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации, техники безопасности.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания: закусочная, буфет.
- •2 Назначение и комплектность приводов универсальных.
- •Привод пм-1,1 для мясо-рыбного цеха.
- •Привод универсальный пу-0,6.
- •1 Структура и процесс управления предприятий общественного питания.
- •2 Сменные механизмы к приводу универсальному,комплектность и технические характеристики.
- •1 Принцыпы организации работы заготовочных цехов предприятий общественного питания.
- •Организация работы мясного цеха.
- •Организация работы рыбного цеха.
- •Особенности работы мясорыбного цеха
- •2 Механическое оборудование для обработки овощей. Производственный инвентарь. Картофелеочистительная машина: назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации.
- •1 Принципы организации работы доготовочных цехов предприятий общественного питания.
- •Организация работы холодного цеха
- •2Овощерезки, из назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принципы организации работы кондитерского цеха предприятий общественного питания.
- •Организация работы кондитерского цеха.
- •2.2 Для перемешивания и приготовления котлетной массы на предприятиях
- •1 Принципы организации работы моечной кухонной и столовой посуды предприятий общественного питания.
- •2 Мясорубки, их назначение. Устройство, принцип действия. Сборка режщего узла мясорубок для крупногои мелкого измельчения. Правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принцип организации работы складского хозяйства проедприятий общественного питания.
- •2 Фаршемешалки: харакреристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации
- •1 Принцип организации работы торговых и подсобных помещений предприятий общественного питания.
- •2 Мясорыхлитель: характеристика, назначение, устройство, принцип действияи правила безонпсной эксплуатации.
- •1 Общие принцыпы организации учета на предприятиях общественного питания.
- •2 Котлетоформовочая машина: характеристика, назнчение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Источники поступления продуктов и тары на предприятия общественного питания.
- •2 Рыбоотчиститель: характеристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Доверенность и учет доверенностей.
- •2 Машины для нарезки хлеба и гасрономии.Производственный инвентарь
- •1 Отпуск и учет продуктов в кладовой предприятйй общественного питания.
- •2 Хлеборезкка: характеристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Товарные потери, порядок их списания на предприятиях общнственного питания.
- •Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально-ответственных лиц
- •2 Машины для боработки теста и полуфабриката,Производственный инвентарь.
- •1 Инвентпризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукийй на предприятиях общественного питания.
- •Сроки и порядок проведения
- •2 Просеиватель муки : назначение, устойство. Принцип действия и правила эксплуатации
- •1 Учет реализации и отпуск изделий из кухни на придприятиях общественного питания
- •2 Тестомесильная машина : назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации.
- •1 Учет движения продуктов и тары на предприятии общественного питания.
- •2 Тестораскаточная машина: назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплувтации.
- •1 Особенности учета сырья и готовых изделии в кондитерском цехе предприятий общественного питания.
- •Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
- •2 Взбивальная машина: назначение, устройство и принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий.
- •Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
- •2 Тепловое оборудование. Пищеварочные котлы: назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Раздача готовой кулинарной продукции на предприятии общественного питания.
- •2 Пароконвектомат. Назначение, устройство,принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Правила отпуска и хранения готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
- •2 Аппараты для жарки и выпечки: сковорода электрическая- назначение, устройство, принцип действия, и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Бракераж готовой кулинарной продукции на предприятии общественного питания.
- •Фритюрница- назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1Правила оказания услуг общественного питания.
- •I. Общие положения
- •III. Порядок оказания услуг
- •2 Жарочный и пекарный шкафы- назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принципы организации производства заготовочных цехов предприяи общественного питания.
- •2 Плита электрическая, плита газовая назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принципы организации производства доготовочных цехов поп.
- •2 Кипятильники и водонагреватели-назначение,устройство принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Принцип организации работы кондитерского цеха поп.
- •2 Холодильное оборудование :холодильная компрессионная машина,холодильные прилавки и витрины-назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
- •1 Учет рализации и отпуск изделий из кухни на предприятиях общественного питания.
- •2 Холодильное оборудование:холодильные шкафы, холодильные камеры,льдогенератор-назначение, усторйство,принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
2 Пароконвектомат. Назначение, устройство,принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
1)Режим конвекции- циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, который разгоняется вентилятором
2) режим пара- пар образуется в результате работы водяных тенов в парогенераторе.
3) Комбинированный режим- использование и конвекции и пара одноаременно.
В начале работы загружаем гастроемкость, гакрываем дверь, включаем питание верхней кнопкой, затем выбераем режим работы, затем выбераем температуру и время приготовления. При использовании температура щупа ,щуп вставляем в прдукт макс. Значение щупа 120 градусов, время приготовления макс. 10 часов. После выбора всех режимов включаем кнопку пуск. Прежде чем открыть пароконвектомат приоткрываем, выпускаем горячий воздух,а только потом открываем полностью. Моем душем, предварительно помазов пароконвектомат из нутри спец. Раствором, и прогрев паром 2-3 мин.
Билет № 24
1 Правила отпуска и хранения готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
1.1В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с суповым блюдом устанавливают на мармит. Рядом должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне). При отпуске заказных суповых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для повара-раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами – свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимоны, маринованные фрукты, овощи, консервы и др. Температура суповых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75оС, вторых блюд – 65оС, соусов- 75оС, холодных и сладких блюд -7…14оС, заказных (порционных) блюд – 80…90оС.Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, что вызвано не только необходимостью соблюдать санитарные требования, но и с целью сохранить вкусовые качества. При наличии холодильных камер (при температуре не выше 6оС) студень рыбный, рыбу заливную реализуют в течение не более 12ч; сельдь рубленую – 24ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) в незаправленном виде – не более 12ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) – не более 24ч, а при отсутствии холодильных камер (при температуре не выше 20оС) – не более 6ч; бутерброды – не более 3ч.Хранение готовой кулинарной продукции сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков необходимо соблюдать следующие условия. Оставшаяся кулинарная продукция должна быть охлаждена до температуры не выше 8оС не позднее чем через 3ч с момента ее приготовления. Срок ее хранения в охлажденном виде (при температуре не выше 8оС) не должен превышать 12ч. До раздачи кулинарная продукция должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок ее реализации после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1ч.